Welche anderen Techniken werden verwendet, um Steaks zart zu machen, abgesehen von der Verwendung eines Fleischhammers?

Viele Marinaden wirken als Weichmacher; insbesondere solche, die längerfristig oder über Nacht sind.

Die Säuren in der Mischung wirken auf das Fleisch, um es zu zersetzen und zart zu machen.

Säuren helfen, Fleisch zarter zu machen. Die meisten Marinaden enthalten Säuren – Essig oder Zitrussaft. Sie können auch zartmachendes Pulver verwenden, das mit Gewürzen gekauft wurde – es wird mit einem Enzym aus Papaya hergestellt. Bestimmte Garmethoden (Schmoren oder längeres Garen mit etwas Flüssigkeit zugedeckt) machen das Fleisch zarter. Ich habe gelesen, dass das Pökeln von Fleisch auch helfen kann, es zarter zu machen, aber ich habe es nicht ausprobiert.

Es gibt die Fleischklopfer, die tatsächlich mit mehreren Klingen durch das Fleisch stechen.

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Ich würde es nicht für ein Steak verwenden, das ich auf den Grill werfen werde, aber ich habe es mit härteren Schnitten verwendet, um Steakwürfel für Dinge wie Chicken Fried Steak zu machen

http://en.wikipedia.org/wiki/Cube_steak

Die beste Wirkung erzielen Sie mit einer Spritze. Sodasalpeter-Injektionen sind sehr effektiv.

Anstelle eines Hammers können Sie auch ein Nudelholz verwenden. Das Rollen statt Schlagen behandelt Ihr Fleisch weicher für ein besseres Ergebnis.

In Öl marinieren. Zum Beispiel ist das Marinieren von Rumpsteak in Öl sehr effektiv, um ein schönes Rumpsteak zu bekommen.

Neben Säuren (zu denen ich Cola hinzufügen würde ist eine ziemlich gute) hatte ich auch etwas Glück mit Whisky. Hinterlässt auch im Fleisch einen äußerst interessanten Geschmack.

Brining ist meine bevorzugte Methode. Ich esse regelmäßig Steaks für meine Ernährung und bekomme die billigsten, die ich finden kann. Das Salzen macht sie zu Restaurantqualität.

Hier ist ein großartiger Artikel über Trockensalzung . Um den wissenschaftlichen Teil zu zitieren,

Salz besteht aus Natrium- und Chloridionen, die elektrische Ladungen tragen. Diese Ionen greifen die Proteine ​​an und bewirken, dass sie sich ein wenig entspannen, ein Prozess, der als Denaturierung bezeichnet wird. Diese veränderten Proteine ​​haben eine größere Fähigkeit, Wasser zu speichern, sodass mit Salz behandeltes Fleisch während des Garvorgangs feuchter bleibt.

Technisch gesehen erzeugt es keine "ähnlichen" Ergebnisse wie das Schlagen mit einem Hammer, aber es macht es weich und saftig, wenn Sie das meinen.

Viele Leute kennen das nasse Pökeln (das Eintauchen des Steaks in Salzwasser), aber das trockene Pökeln ist einfacher und riskiert nicht, dass das Steak durchnässt wird.

1. Trocknen Sie Ihr Steak mit Papiertüchern oder einem Tuch. Mach es richtig trocken.
2. Geben Sie etwa 1/6 Teelöffel Speisesalz pro kg hinzu. Einfach gesagt, es ist ein bisschen mehr, als Sie sonst auf einem Steak haben möchten. Einige Leute schlagen vor, nur eine Seite trocken zu salzen, aber ich finde, dass beide Seiten gut funktionieren.
3. Legen Sie es wieder in den Kühlschrank. Idealerweise stellen Sie es in den Gefrierschrank auf ein Kuchengitter oder zumindest etwas erhöht, um Luft auf beiden Seiten zu lassen. Das liegt daran, dass der Gefrierschrank sehr wenig Feuchtigkeit in der Luft hat, sodass dein Steak austrocknet.
4. Lassen Sie es dort für mindestens eine Stunde. Wenn Sie es länger drin lassen möchten, würde ich vorschlagen, es in den normalen Kühlschrank zu stellen, wo es nicht gefrieren würde. Ich habe gehört, es schmeckt besser, es über Nacht dort zu lassen, aber es ist nach einer Stunde saftig genug.
5. Hol es raus. Halten Sie es trocken. Koch es.

Ein Teil der Schönheit kommt davon, wie trocken es ist. Der Mangel an Wasser bedeutet, dass kein Wasserdampf Ihr Kochen durcheinander bringt. Ihr Steak sollte auch durch das Natrium befeuchtet werden. Wenn Sie Saucen und Marinaden hinzufügen möchten, kochen Sie es separat, obwohl Sie es mit Kräutern und Gewürzen würzen können. Wenn Sie Ihr Steak aus irgendeinem Grund wirklich in Wasser kochen möchten, wird es durch das Pökeln immer noch weicher.