Wie kann man die wahrgenommene Süße von hausgemachter Limonade ohne Süßstoffe erhöhen?

Bei Limonade geht es natürlich darum, das Süße und das Saure auszugleichen. Es liegt nahe, dass Sie, wenn Sie versuchen, die Süße zu verstärken, entweder mehr Zucker hinzufügen (hier das Gegenteil des Ziels) oder das Gegenteil, die Säure, reduzieren können.

Das Reduzieren von Zucker und Säure ist gleichbedeutend mit dem Verdünnen Ihrer Limonade. Eines der ersten Dinge, die Sie versuchen könnten, ist einfach mehr Wasser hinzuzufügen. Dadurch erhalten Sie jedoch insgesamt ein verdünnteres und weniger geschmackvolles Endprodukt. Nehmen wir also an, Sie versuchen auch, dies zu vermeiden.

Mit diesem Ziel würde ich zwei Dinge versuchen:

1. Ihre beschriebene Methode besteht darin, die Zitrusschalen in Wasser zu köcheln. Es ist eine gute Idee, so viel Geschmack wie möglich aus den Schalen zu extrahieren, aber Wasser ist nicht das beste Mittel, um diesen Geschmack zu extrahieren; es ist eigentlich der Zucker. Der Grund ist, dass viele der aromatischen ätherischen Öle nicht wasserlöslich sind, zumindest nicht für sich allein. Versuchen Sie stattdessen, die Schalen in eine nicht reaktive Schüssel zu legen und den Zucker darüber zu gießen. Die Schalen zerdrücken (z. B. sanft zerkleinern), um ihre Zellen aufzubrechen und einen Teil der Öle freizusetzen. Lassen Sie den Zucker dann stehen und absorbieren Sie einige dieser Öle für 30-45 Minuten. Dies ist in Geek-Cocktailkreisen als „Oleo-Saccharum“ bekannt und ist ein wesentlicher Schritt, um wirklich guten, authentischen Punsch zuzubereiten, mit dem Ziel, so viel Zitrusgeschmack wie möglich zu erhalten. Geben Sie nach der Ruhezeit den Zucker und die Schalen in Ihr kochendes Wasser, rühren Sie, bis sich der Zucker auflöst, und gießen Sie dann die Schalen aus dem fertigen Sirup. Mit dieser Methode erhalten Sie insgesamt mehr Zitrusgeschmack,

2. Das klingt kontraintuitiv, aber versuchen Sie, der Limonade eine sehr kleine Menge Salz hinzuzufügen. Ich würde ungefähr eine kleine Prise bis 1/8 TL in einer vollen 1-Liter-Charge sagen, aber Sie müssen nach Ihren Wünschen anpassen. Bei so einer geringen Menge schmeckt man das Salz nicht wirklich, aber man merkt seine Wirkung. Salz hat eine unterdrückende Wahrnehmungswirkung sowohl auf Säure als auch auf Bitterkeit, und das Hinzufügen einer kleinen Menge zu einer Lösung, die sowohl süß als auch sauer ist (wie Limonade), wird die Wahrnehmung von Säure verringern. Hier ist eine frühere Antwort, die ich zu demselben Effekt im Zusammenhang mit der Unterdrückung von Bitterkeit geschrieben habe, aber der Effekt ist ähnlich. Hier ist ein Diagramm, das eine großartige Zusammenfassung bietet; Die zweite Zeile von links zeigt die Wahrnehmung von süß vs. sauer, und die vierte zeigt, was passiert, wenn Sie Salz hinzufügen. Beachten Sie, dass die Wahrnehmung von Süße nahezu gleich bleibt, während die Wahrnehmung von Säure deutlich abnimmt. Es ist ein netter Trick!

Es gibt wahrscheinlich exotischere und interessantere Methoden, aber hier würde ich anfangen.

Ich weiß nicht, wann dies für die Hausmannskost praktikabel sein wird, aber es gibt einen kürzlich erschienenen Bericht, dass die Süße stark von flüchtigen Bestandteilen in der Frucht beeinflusst wird und dass die „wahrgenommene Süße“ nicht immer direkt mit der Zuckermenge zusammenhängt ein Gegenstand:

http://www.bbc.com/future/story/20150610-the-smells-that-make-sweet-sweeter

Sie verwenden bereits Orangen, aber das Hinzufügen der Schale (nicht des Marks) und vielleicht etwas Erdbeersaft (der für die Gramm Zucker darin eine hohe wahrgenommene Süße hat) könnte Ihnen helfen, den erforderlichen Gesamtzucker zu reduzieren.

Aufgrund der Funktionsweise der Neurologie müssen Sie keine süßen Sachen konsumieren, um einen süßen Geschmack zu spüren. Etwas zu essen, das ein starkes Aroma hat , das mit Süße assoziiert wird, wird auch als süß empfunden.

Aus diesem Grund können Sie starke Aromen verwenden, die (in westlichen Kulturen) fast immer in einer übermäßig süßen Umgebung konsumiert werden. Dies wird Vanille und auch Blütenblätter sein. Holunderblüte, Rose (die Ölsorte) und Akazie haben einen starken Geruch, der sich bereits süß anfühlt, wenn Sie sich in der Nähe der Pflanze befinden, ohne dass etwas Ihre Zunge berührt. Sie machen großartige Sirupe und Marmeladen und passen gut zu sauren Geschmäckern. Ich würde sagen, versuchen Sie, sie hinzuzufügen. Es wird keine reine "Zitronenade" mehr sein, aber es wird sicherlich ein schönes Geschmacksprofil haben und sich mit reduziertem Zucker zufriedenstellend süß anfühlen.

Vielleicht hat dies nichts mit der Erfahrung der Süße der Limonade zu tun, aber ich kenne einige Leute, die Muskatnuss in ihrer Limonade wirklich mögen. Ich bin mir nicht sicher, ob so etwas einen Versuch wert wäre, aber ich dachte mir, vielleicht wäre es wert, es zu teilen.