Gelegentlich machen wir gerne Pfannengerichte, und wir tun dies derzeit in einem mittelgroßen Edelstahl-Wok über einem Gasbrenner (aber ein normaler, nichts, das mit Super-Pfanne betrieben wird). Es ist ein Wok von ziemlich guter Qualität ( Cuisinart ), aber nicht zu groß. Kochen für eine vierköpfige Familie.
Wir verwenden auch gefrorenes Gemüse, daher ist es ziemlich schwierig, matschiges Gemüse zu vermeiden. Wir vermuten, dass eine unserer Möglichkeiten darin besteht, unsere Pfanne zu wechseln, um schnellere Hitze zu bekommen, aber wir sind uns nicht einig, wie das geht ...
Meine Frau meint, wir sollten es mit Gusseisen versuchen. Dick, hält die Wärme sehr gut, überträgt sie aber nicht so gut. Erhitzen Sie es im Ofen und/oder lassen Sie es einfach lange über dem Herd, halten Sie die Hitze dann hoch und kochen Sie die Pfanne.
Ich denke, wir brauchen einen größeren Wok. Edelstahl (mit vielleicht einer inneren Schicht und einem Boden aus Aluminium und/oder Kupfer) überträgt Wärme viel schneller, also heißeres Braten, aber der Kontakt mit der Pfanne ist entscheidend – daher überträgt ein größerer Wok mehr Wärme auf das Essen.
Vielleicht müssen wir stattdessen anfangen, unseren Grill zu benutzen ... aber wenn wir drinnen bleiben, wer von uns hat Recht?
Andere Pfannentipps sind immer willkommen, aber konzentrieren Sie sich bei der Antwort bitte speziell auf die Wahl der Pfanne (und Gusseisen versus Stahl).
Der Wok ist ein traditionelles Werkzeug zum Braten, aber je nach Herdplatte nicht unbedingt ein gutes Werkzeug. Es ist schwierig, von einer flachen Kochfläche, wie es bei fast allen westlichen Kochfeldern und Herden der Fall ist, genügend Hitze auf den Wok zu bringen.
Ein größerer Wok bedeutet, dass die sehr flache Wärmequelle eine größere gekrümmte Oberfläche erhitzen muss, von der sich ein Großteil von ihr weg krümmt. Die gesamte Wärme wird ganz unten in der Kuppel konzentriert. Es gibt Möglichkeiten, einen Wok-Bereich auf Ihrem Herd zu Hause nachzubilden, um eine gleichmäßigere und intensivere Hitze zu erzielen, aber die meisten von ihnen sind spektakulär unsicher.
Eine anständige flache Pfanne, die viel Wärme aufnehmen kann, funktioniert für die meisten Heimanwendungen viel besser. Normalerweise verwende ich eine emaillierte gusseiserne Pfanne auf dem extra großen Brenner meines elektrischen Kochfelds und habe mit einer gewöhnlichen Bratpfanne gute Ergebnisse erzielt, wenn eine schnelle Feinabstimmung der Temperatur gewünscht wird (meistens Meeresfrüchte).
Eine Milliarde asiatische Haushalte verwenden ein dünnes Wok-ähnliches Gerät aus Karbonstahl, um schnell und effizient zu kochen. Ich habe noch nie gesehen, dass etwas so gut funktioniert oder so lange hält. Der tägliche Gebrauch für mehr als 20 Jahre ist normal
Nach den ersten 10 oder 20 Anwendungen ist die Patina gut entwickelt und sie funktionieren wie vorgesehen
Kaufen Sie eine von einem asiatischen Lebensmittellieferanten für ein paar Dutzend Dollar, es hat keinen Sinn, eine ausgefallene Marke zu kaufen, sie wird nicht so gut sein
Das Problem der Wärmeübertragung ist ein Faktor Ihres Brenners. Die Heizleistung Ihres Brenners bestimmt, wie viel Essen Sie auf einmal braten können. Wenn Sie mehr auf einmal machen möchten, brauchen Sie einen größeren Brenner, keine ausgefallene Pfanne
Ein Kommentar von @nadjacs ist hier genau richtig: Die Wahl der Kochpfannen ist nicht Ihre primäre Methode, um Ihr Gemüse nicht matschig zu machen. Ihr Gemüse ist matschig, weil es die Stärke seiner Zellstruktur verloren hat. Ein Teil davon stammt von der Flüssigkeit in den Zellen, die sich beim Gefrieren ausdehnt und die Zellgrenzen beschädigt. Ein Teil davon stammt von den Schäden, die durch Hitze verursacht werden, wenn sie langsam beginnt, die Zellwände zu zersetzen. Sie möchten dieses Gemüse daher so schnell wie möglich kochen und sofort servieren.
Das erste und wichtigste, was Sie tun könnten, wäre, das Gemüse aufzutauen, um die Mitte wärmer zu machen: Dies kann in einer Mikrowelle sein, solange Sie es nicht in die Mikrowelle stellen, bis es heiß ist. (Mikrowellen sind in der Regel ziemlich gut zum Erhitzen in der Mitte der Dinge, da die Mikrowellenwellenlänge etwa Zentimeter lang ist.)
Das Gemüse in einer Pfanne gart nicht hauptsächlich durch Hitzekontakt mit der Pfanne, sondern durch Dampf. Dieser Dampf sollte so heiß wie möglich sein, damit das Gemüse so schnell wie möglich warm wird. Dafür sind dickere Woks tendenziell besser. Meine Erfahrung mit Woks aus Edelstahl war, dass sie dünner sind, sodass sie ihre Temperatur schneller senken und Ihnen weniger heißen Dampf zum Braten Ihres Gemüses geben.
Als Alternative zu einem neuen Wok:
Garen Sie die Zutaten portionsweise.
Wenn ich für eine große Anzahl von Personen koche, koche ich einige Zwiebeln und einige der festeren Gemüse (Karotten, Brokkolistiele, Pak Choi (nicht belaubte Stücke) usw.) und bewege sie dann in eine Schüssel zum Seite zum Halten. Ich füge noch ein Stück Zwiebel hinzu (es dient auch als Maßstab dafür, wie weit gekocht Dinge sind) und etwas von dem anderen Gemüse ... dann stelle es wieder zur Seite. Kochen Sie dann alle anderen Aromen, die Sie mit dem Fleisch haben, machen Sie dann möglicherweise eine Sauce und mischen Sie alles (zusammen mit dem Grün des Bok Choi und allem, was nicht viel gekocht werden muss) für ein oder zwei Minuten für die Aromen zu verschmelzen.
Es dauert zwar etwas länger, aber in der Lage zu sein, mehr Wärme in jede einzelne Charge zu bringen, könnte helfen, einige Ihrer Probleme mit gefrorener Brei zu mildern. (Obwohl gefrorenes Gemüse fast immer ein wenig matschig ist)
Cindy
Joe M
Cindy
NadjaCS