Creme Patissiere zu fest

Ich habe einen Versuch mit Crème Patissiere mit 250 ml H-Milch mit 1,5 % Fett (ja, deshalb habe ich es Versuch genannt), zwei Eigelb, 22 g Maisstärke, 70 g Zucker und Vanille gemacht. Richtung als Klassiker. Eigelb mit Vanillesamen und Zucker schlagen, Stärke hinzufügen. Währenddessen die Milch und die Vanilleschote erwärmen und kurz vor dem Kochen einen Teil davon zur Eigelbmischung geben und verrühren; fügen Sie mehr hinzu und stellen Sie dann alles wieder auf die Hitze und rühren Sie, bis es dick ist. Kühlen Sie sich in einem Eisbad Marie ab. Lassen Sie es bei Raumtemperatur stehen, entweder mit einem Film auf der Oberfläche oder einer Prise Kristallzucker.

Nach weniger als einer Stunde bei Raumtemperatur stelle ich fest, dass das Produkt nicht mehr cremig ist, zu fest geworden ist und die Form des Behälters angenommen hat. Weit weg von einer Creme. Kann es am Fettmangel in der Milch liegen, an UHT oder an zu langer Erhitzung?

Ok, vor Gebrauch sollte die Sahne noch einmal aufgeschlagen werden, aber was ist mit einem bereits komponierten Dessert im Glas nach ein paar Stunden im Kühlschrank bei 5-7 Grad Celsius?

Antworten (2)

Ihr Rezept ist in Ordnung, stimmt definitiv mit vielen italienischen Rezepten für Crema Pasticciera überein , liegt aber am oberen Ende der Stärkemengen, die ich empfehlen würde.

Um diese Charge zu retten, können Sie:

  • Mischen Sie es mit etwas Schlagsahne (Verhältnis Schlagsahne zu Konditorsahne im Verhältnis 1:2). Dadurch wird viel leichter
  • Mischen Sie es zu gleichen Teilen mit einer Schokoladenganache. Das ergibt eine tolle Tortenfüllung.

Für Ihre nächsten Chargen können Sie:

  • Reduzieren Sie den Stärkegehalt. Sie müssen nicht alles wegnehmen, 10-15 pro 250 ml sollten die Richtschnur für eine glattere Creme sein.
  • Anstatt nur Maisstärke zu verwenden, machen Sie es halb Maisstärke und halb Reisstärke.
  • Vermeiden Sie die Verwendung von Mehl anstelle von Stärke, da es sonst gummiartig wird
  • Fühlen Sie sich frei, die Anzahl der Eigelbe zu erhöhen, um es reichhaltiger zu machen, ohne dichter zu machen
  • Wenn die Sahne danach erneut gekocht werden muss (z. B. wenn Sie sie als Füllung für etwas verwenden, das in den Ofen kommt), erhöhen Sie das Eigelb nicht (das Fett und das Eiweiß wirken als Dampfsperre) und verwenden Sie Kartoffeln Stärke als einzige Stärke

Die Stärke war überflüssig. Traditionelle Creme Patisserie wird ohne sie hergestellt. Einige Leute stellen Puddings her, die Stärke und Eigelb kombinieren, aber sie sind tatsächlich schwieriger zu verarbeiten. Außerdem würde nach Ihren Verhältnissen die Stärke allein (ohne das Eigelb) ausreichen, um den von Ihnen beschriebenen formstabilen Pudding herzustellen.

Sie können die ganze Creme ohne Stärke wiederholen, und solange Sie die richtigen Temperaturen verwenden, erhalten Sie eine schöne Gebäckcreme. Der UHT- und der Milchfettgehalt sind kein Problem, Sie können dies mit allem tun, von reinem Wasser bis hin zu Conditor-Creme, und obwohl Sie zwischen diesen beiden Extremen einen großen Unterschied in der Textur feststellen, wird es einen Unterschied in der "Butterigkeit" geben bekommt kein sicheres Ergebnis.

Ich habe noch nie einen Crème Patissier ohne Stärke gemacht, aber es könnte sich um italienische Tradition handeln :) Wird es nicht wie eine Crème Anglaise enden?
Der einzige Unterschied zwischen Crème Patisserie und Crème Anglaise besteht im Verhältnis von Eigelb zu Milch. Wenn es wie Crème Anglaise (= flüssig) endet, fügen Sie in der nächsten Charge mehr Eigelb hinzu.
Wow.. Ich nehme an, Sie haben klassisch recht.. aber.. zB... Wikipedia über Pudding : " ....Wenn Stärke hinzugefügt wird, heißt das Ergebnis Konditorcreme (französisch: Crème Pâtissière) ... ".. das passt auch zu jedem Rezept, das ich je gesehen habe.
Vielleicht versuche ich es mit weniger Stärke oder ist der Kühlschrank zu kalt?
Creme Patissiere zu fest
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