Ich habe viele Beiträge gesehen, die besagen, dass das Rauchen einer Schweineschulter bei 225 ° F auf eine Innentemperatur von 195 ° F 15 Stunden dauern wird. Ich habe auch viele Posts gesehen, die besagen, dass Sie ein ganzes 90-Pfund-Schwein bei 250F in einer oberirdischen Grube in 6-7 Stunden grillen können. Wie kann das möglich sein? Beide Schultern sind ganz, nicht zerschnitten. Kann 25F wirklich so viel Unterschied in der Garzeit machen?
Vielleicht möchten Sie sich die folgenden Seiten ansehen:
Mit ihren Methoden habe ich keine Schulter gehabt, die 15 Stunden gebraucht hat, um bei einer Rauchertemperatur von 225 (computergesteuert) auf Temperatur zu kommen. Ich habe noch nie ganzes Schwein gemacht, aber wie Jefromi feststellte, macht die tatsächliche Kochmethode einen signifikanten Unterschied. Das hawaiianische Imu (die im Boden vergrabene Art des Kochens unter Verwendung der zurückgehaltenen Wärme von Sand und Steinen, die sich unter den Kohlen befanden) ist eine viel effizientere Methode, um die Wärme schnell auf das Fleisch zu übertragen, als Luft zum Leiten zu verwenden Die Hitze und erzwungene Konvektion des Gebläses in meinem Raucher ist effizienter als natürliche Konvektionsströme. Wenn mein Raucher das Gebläse nicht hätte, würde es länger dauern, bis das Fleisch auf Temperatur kommt, aber ich glaube immer noch nicht, dass es für eine Schulter 15 Stunden dauern würde.
Gesamtgewicht des Schweins im Vergleich zur Zeit bei 250 Grad:
Von Goin' Whole Hog
AmazingRibs.com ist im Wesentlichen eine Peer-Review-Barbecue-Site. Sie veröffentlichen ein Rezept erst, wenn es mehrfach getestet wurde und nahezu idiotensicher ist. Sie räumen auch mit einigen der seit Generationen verbreiteten Grillmythen auf. Ich bin nicht mit ihr verbunden, außer dass ich ihnen aufgrund ihrer hochwertigen Artikel etwas Geld spende.
Es ist nicht praktikabel, die Kochzeiten für eine einzelne Schulter mit denen für ein ganzes Schwein zu vergleichen. Dafür gibt es einige Gründe:
1) Ein Schwein in "marktüblicher" Größe, dh eines, das sie zerlegt und in Stücken im Lebensmittelgeschäft verkaufen, ist viel größer - (250 lbs oder so) als ein 90 lb. "Bräter". Die Garzeit hängt vom größten Stück ab, daher ist eine Schulter von einem Marktschwein größer als die Schulter von einem Bräter, wodurch das Garen länger dauert.
2) 25 Grad machen einen sehr großen Unterschied beim Kochen – ja, Stunden;
3) 6-7 Stunden für ein 90-Pfund-Schwein bei 250 sind meiner Erfahrung nach nicht genug Zeit. Ich koche Rippchen 5 Stunden lang bei dieser Temperatur - auf keinen Fall wird die Schulter oder der Schinken in dieser Zeit auf eine Innentemperatur von 195-200 gebracht. Ich habe kein 90-Pfund-Schwein gekocht, aber die 65-Pfund-Schweine, die ich gekocht habe, brauchten über 7 Stunden, um bei Temperaturen über 250 zu kochen. Viele der Rezepte zum Kochen von ganzem Schwein verwenden hausgemachte Zementblockgruben - nicht gerade Präzisionskochgeräte. Irgendwo in der Grube befindet sich vielleicht ein Thermometer, das 250 anzeigt, aber das ist möglicherweise nicht die Temperatur des Fleisches, das den Kohlen ausgesetzt ist.
Also, ja, es könnte 15 Stunden dauern, um eine große Schulter bei 225 zu kochen. Es dauert viel weniger Zeit, einen 90-Pfund-Bräter bei 250 zu kochen, aber eher 10 Stunden.
Wenn Sie eine Innentemperatur von 195 ° F anstreben, ist der Unterschied zwischen 225 ° F und 250 ° F enorm . Die Wärmeübertragungsraten sind proportional zum Temperaturgradienten oder grob gesagt zum Temperaturunterschied zwischen dem heißen Teil und dem kalten Teil. Angenommen, Sie versuchen, die letzten 5 Grad zu erreichen, von 190F bis 195F in der Mitte. Wenn der heiße Teil 225F beträgt, haben Sie einen Unterschied von 35F; Wenn es 250F ist, haben Sie einen Unterschied von 60F, 1,7-mal so viel. Sie würden also erwarten, dass es bei 225F (sehr ungefähr) 70% länger dauert.
Und ja, die Tiefe, in die die Hitze eindringen muss (der Abstand von der Oberfläche zur Mitte des Fleisches), hat einen ähnlichen Effekt, aber soweit ich weiß, wenn Sie ein ganzes Schwein braten, glätten Sie es etwas, damit die Dicke ist eigentlich nicht viel größer als eine Schweineschulter.
(Dennoch sind 15 Stunden, wie RudyB sagte, eine ziemlich lange Zeit; es könnte übertrieben sein.)
Cascabel