Kann ich den Zucker im Eis durch (sehr glattes) Apfelmus ersetzen? Ich mag es nicht, wenn meine Desserts super süß sind, und ich habe immer jede Menge selbstgemachtes Apfelmus im Kühlschrank. Wie sehr würde dies die Textur beeinflussen?
Eiscreme benötigt ein bestimmtes Verhältnis von Feststoffen zu Flüssigkeiten, um zu funktionieren. Zucker ist ein wichtiger Feststoff in Speiseeis. Da Apfelmus hauptsächlich aus Wasser besteht, können Sie nicht den gesamten oder nicht einmal den größten Teil des Zuckers ersetzen.
Die Menge an Kohlenhydraten in Apfelmus hängt davon ab, wie viel Sie es gekocht haben, aber basierend auf einigen Nährwertdaten für die kommerzielle Sorte scheint es, dass 40 % Kohlenhydrate eine vernünftige Annahme sind. Sie möchten also etwas Zucker und Milch entfernen und das Apfelmus und etwas Butter hinzufügen (um das fehlende Fett auszugleichen). Wenn wir mit 8 % fettfreier Trockenmasse und 4 % Fett in der Milch und einem Fett/Wasser-Verhältnis von 83/17 in der Butter rechnen, erhalten wir folgende Substitution: Für jeweils 10 g Zucker, die Sie entfernen, müssen Sie auch 20 g Zucker entfernen Milch, und fügen Sie 29 g Apfelmus und 1 g Butter hinzu. Sie brauchen wahrscheinlich ein Rezept mit Emulgatoren, um die Butter hineinzubekommen.
Die meisten Eiscreme-Rezepte enthalten viel mehr Sahne als Milch und daher ist nicht viel Milch zum Entfernen verfügbar. Sie müssen neu berechnen, um die benötigte Buttermenge zu erhalten, wenn Sie Sahne ersetzen. Aber je mehr Milchprodukte Sie entfernen, desto mehr verändern Sie den Geschmack. Während die Textur wahrscheinlich gut mithalten wird (das Pektin aus dem Apfelmus wird wahrscheinlich gute Arbeit leisten, um Eiskristalle zu reduzieren), wird sich der Geschmack in Richtung Sorbet bewegen. Abhängig von Ihren Erwartungen kann dies für Sie in Ordnung sein oder ein Problem darstellen.
Was die Reduzierung der Süße betrifft, bin ich mir nicht sicher, ob dies passieren wird. Bei sehr kalten Temperaturen verliert Zucker viel von seiner wahrgenommenen Süße. Fruktose verliert etwas, aber nicht alles. Und Äpfel sind sehr reich an Fruchtzucker. Auch wenn nicht alle Kohlenhydrate in Apfelmus Zucker sind, könntest du am Ende ein ziemlich süßes Eis bekommen. Wenn Sie andererseits saure Äpfel verwendet haben, ist die wahrgenommene Süße gering. Es gibt keine Möglichkeit zu sagen, aber probieren Sie es aus.