Fett in gemälzter und ungemälzter Gerste

Hat gemälzte Gerste Fett wie ungemälzte Gerste?

Wenn beide Fett haben, warum verursacht das keine Probleme im Bier? Was passiert mit diesem Fett während des Brühens?

Antworten (2)

Da diese Frage immer wieder auftaucht, dachte ich, ich probiere es mal aus. Hier sind einige relevante Punkte aus der Literatur.

Malz hat etwas weniger Fett als ungemälzte Gerste:

"Bis zu 4 % des Trockengewichts von Gerste sind Lipide und 3,4 % bei Malz." (Mais und Hafer können beide 6+% erreichen)

„30 % des Lipidgehalts von Gerstenkörnern verschwinden während der Keimung.“

Um Ihnen eine Vorstellung davon zu geben, was mit diesem Fett während des Brühens passiert:

"[Lipide] neigen dazu, sich mit unlöslichen Bestandteilen der Maische zu verbinden, und gehen daher größtenteils mit dem Treber verloren und werden mit heißen und kalten Brüchen in Verbindung gebracht."

"Schnelle Würzetrennungstechniken ergeben wahrscheinlich Würzen mit erhöhten Lipidgehalten"

"Die Methode der Trennung der süßen Würze vom Treber hat den größten Einfluss auf den Lipidgehalt der Würze [...] nur 0,3 % [der Malzlipide werden in die Würze freigesetzt] im Falle eines Maischbottichs." (In Schnelltrennsystemen können bis zu 4,5 % Malzlipide in die Würze gelangen)

"[Bis zu] 91 % der Würzelipide im [Kohl] wurden mit dem Trub im Whirlpool abgelagert"

Bei den befragten Brauereien lag der Gesamtlipidgehalt der Würze zwischen 10 und 140 ppm, je nach Würzetrennmethode.

(Zitate aus Brewing Yeast and Fermentation , Scientific Principles of Malting and Brewing und Malts and Malting )

Sie können also sehen, wie wenig Fettgehalt aus den Rohstoffen in die Würze gelangt, und das meiste davon wird vor der Gärung entfernt.

Nett! Könnte es auf andere Stärkequellen wie Hafer angewendet werden?
Ich denke schon, denn wenn Sie keine fettreicheren Zusätze an wirklich seltsamen Stellen im Gebräu hinzufügen, sollten sie während des Prozesses die gleichen Wechselwirkungen mit den Maischefeststoffen und bruchbildenden Materialien haben wie das Malz. Es erscheint logisch, dass fettreichere Zusätze zu proportional höheren Würzelipiden führen. Ich denke, der eigentliche Punkt ist, dass die Auswirkungen durch den Prozess so weit minimiert werden, dass sie nur geringfügige Folgen haben.

Weder hat eine erkennbare Menge an Fett. Im Gegensatz zu Hafer. Bei Hafer sorgt das Fett für die Cremigkeit, die Sie beispielsweise in Haferflocken-Stouts schmecken.

Aber was ist mit dem Schaum? Sind die Fette nicht für geringen Schaum oder Schaum mit geringer Haltbarkeit verantwortlich?
Das stimmt. Fette destabilisieren die Blasen im Kopf und bringen ihn zum Kollabieren. Wenn sich Ihre Frage darauf bezieht, dass ich Haferflocken erwähnt habe, haben die meisten dieser Biere normalerweise dünne Köpfe.
Nun, ich war jetzt verwirrt. Bei einigen Bieren wird empfohlen, etwas Hafer hinzuzufügen, um die Schaumkrone zu erhöhen. Warum, wenn der Hafer es reduzieren kann? Gibt es eine Gewinnschwelle?
Sind Sie sicher, dass Sie mit Erhöhen Größe und nicht Dichte meinen? Ich habe festgestellt, dass Hafer Ihnen normalerweise eine schöne cremige, dichte Schaumkrone verleiht.
Interessant. Aber ich würde gerne mehr über das Fettpapier in Bieren wissen. Wie das Hinzufügen von Nüssen und anderen Fettquellen. Ich vermute, dass es eine Schwelle geben kann, ab der die Menge an Fett den Schaum eliminieren kann. Bin ich sicher?
Fett in gemälzter und ungemälzter Gerste
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