Fleisch und Geflügel verfärben sich in der Marinade?

Zumindest bei Marinaden, die Säuren (wie Essig oder Zitronensaft) oder bestimmte Enzyme enthalten, insbesondere aus Papayas, Kiwis oder am häufigsten (zumindest in den USA), frischem Ananassaft, eine gewisse Denaturierung der Proteine an der Oberfläche des marinierten Fleisches auftreten. Dadurch wird es eher undurchsichtig als durchscheinend – Hähnchen sieht dann irgendwie weiß aus. Das ist völlig normal und ungefährlich.

Abhängig von der Farbe der Marinade und dem jeweiligen zu marinierenden Stück kann ein Teil der Marinade auch in das Fleisch eindringen und dessen Farbe ebenfalls verändern.

Dies sind normale Auswirkungen, und vorausgesetzt, Sie haben sich ansonsten an bewährte Praktiken gehalten (Fleisch während des Marinierens gekühlt lagern, Lebensmittel nicht länger ungekocht aufbewahren, als dies ohne die Marinade sicher wäre, und keine Kreuzkontamination usw.), sollte das Produkt so sein sicher zu essen.

Wenn Ihr Fleisch dreimal so lange mariniert wird wie geplant, hängt das Ergebnis von der Art der jeweiligen Marinade ab. Wenn es eine aktive enzymatische Wirkung gab, könnte es sehr matschig bis zur Unannehmlichkeit sein. Wenn die Marinade andererseits hauptsächlich dem Geschmack diente und nicht sehr sauer war, könnte sie durch die Marinade einfach einen intensiveren Geschmack haben.

Bearbeiten: Ich sollte zur Verdeutlichung hinzufügen, when safeoben bedeutet when properly cooked...

Die saure Natur Ihrer Marinade hat die Oberflächenproteine ​​des Fleisches denaturiert. Dies ist die gleiche Reaktion, die bei Fischen auftritt, wenn Sie eine Zitrussaftmarinade zur Herstellung von Ceviche verwenden. Die Oberfläche Ihres Fleisches ist vielleicht etwas härter als beabsichtigt, aber solange es richtig gekühlt wurde, sollte es kein größeres Gesundheitsrisiko geben als bei frischem Fleisch im Allgemeinen. Genießen Sie Ihr Fondue!