Flüssigkeitsspiegel des selbstgemachten Sauerkrauts unter Kohl. Soll ich Sole hinzufügen?

Präambel:

Okay, ich weiß, dass dies bis zu einem gewissen Grad schon beantwortet wurde, aber ich möchte es wirklich vermeiden, es wegzuwerfen. Nachdem ich einen der in dieser Antwort geposteten Links gelesen habe (insbesondere Fehler 2), glaube ich, dass ich ihn retten kann, aber vielleicht nicht sollte?

Ich suche nach erfahreneren Sauerkraut-/Fermentationsherstellern, um Ratschläge zu geben. Ich mache viel Tomatensauce, und meine Faustregel lautet: "Wenn der Deckel im Glas aufgrund der Versiegelung weh tut, ist er gut zu essen" (mit der Begründung, dass, wenn der Deckel so versiegelt ist, dass der Deckel so versiegelt ist Glas, dann haben Bakterien keine Gase erzeugt, um den Deckel abzudrücken, so dass sich effektiv keine Bakterien im Glas befinden), aber ich habe keine Erfahrung mit Fermentation und das Einkochen von Sauce erfordert eine Wärmebehandlung des Glases / der Sauce und Abkühlung es zu verursachen die Versiegelung, und diese Gärung nicht... also bin ich etwas überfordert.

Meine Situation:

Hier ist mein Sauerkraut, hergestellt mit dem Beiz-Kit von MasonTop :

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Wie Sie sehen können, ist der Deckel ziemlich tief eingesunken. Dieses Bild wurde vor einiger Zeit gemacht, also ist die Flüssigkeit noch ziemlich hoch... aber jetzt ist die Flüssigkeit unter dem oberen Kohlspiegel und der Deckel ist immer noch im gleichen Maße eingesunken. Es war noch nicht lange unter der Sole, höchstens 5-7 Tage (ich habe vergessen, wann ich es das letzte Mal genau überprüft habe). Mein Bruder, der ebenfalls zum ersten Mal Sauerkraut herstellt, sagte, er solle nur Salzlake hinzufügen, aber ich habe dies in Frage gestellt, da ich weiß, dass es besser ist, es so sauerstofffrei wie möglich zu halten.

Also hier mein Rätsel:

Angesichts dieser Informationen, welche Option ist besser:

  1. Öffnen Sie den Deckel, lösen Sie die luftdichte Versiegelung und fügen Sie Lake hinzu, um sie über dem Kohl zu nivellieren?
  2. Lassen Sie es so, wie es ist, um die Versiegelung aufrechtzuerhalten, aber haben Sie die Salzlake unter dem obersten Kohlstück?

Bitte, jede Information/Beratung ist hilfreich! Danke!

Antworten (2)

Wie Sie wissen, verhindert das Salz in der Sole, dass schlechte Dinge wachsen. Auf dem Kohl über der Salzlake besteht die Gefahr, dass Schimmel oder unerwünschte Bakterien wachsen.

Wenn Ihr Kohl aktiv fermentiert, erzeugt er eine gute Menge CO2. Ihr Deckel ist so konzipiert, dass er den zusätzlichen Druck ablässt, ohne dass O2 wieder eindringt. Außerdem ist das CO2 schwerer als Luft und verdrängt den restlichen Sauerstoff im Glas.

Sie können Ihren Deckel öffnen und Ihre Sole nachfüllen. Wenn es so gärt, wie es soll, wird der wenige Sauerstoff im Glas in kurzer Zeit verbraucht oder verdrängt, und Sie haben Ihre schöne anaerobe Umgebung zurück. Nur nicht oft öffnen.

In Zukunft würde ich empfehlen, ein größeres Glas (oder weniger Kohl) zu verwenden und sich ein oder zwei Zentimeter Salzlake über den Kohl zu geben. Verwenden Sie ein Gewicht, um den Kohl unter Wasser zu halten. (Ich kann Ihrem Bild nicht entnehmen, ob Ihr Kohl gewichtet ist oder nicht)

Ja, es gibt eine Glasscheibe, die den Kohl beschwert, und ich habe auch ein Stück Kohlblatt über dem Sauerkraut unter dem Gewicht. Das „Rezept“, das ich für das Sauerkraut verwendet habe, wurde mit dem Kit von MasonTops geliefert (der Link befindet sich über dem Bild in der Frage), und es wurde nicht gesagt, dass Sole hinzugefügt werden soll. Es hieß, den Kohl zu salzen und zu zerdrücken, um die Säfte freizusetzen, und ihn dann in das Glas zu stopfen, um so wenig Lufteinschlüsse wie möglich zu haben. Die Flüssigkeit stieg am nächsten Tag bis über den Kohl und blieb 2-3 Wochen so, aber gerade jetzt bemerkte ich es unten. Trotzdem danke für die Info und die schnelle Antwort!
Oh, außerdem, was ist das richtige Verhältnis von Salzwasser, das ich für die Sole verwenden möchte? 1 TL Pökelsalz: 1 Tasse Wasser (dh die Standardsole) oder etwas Spezielles für Sauerkraut?
Es ist normal, dass Sie sich nur darauf verlassen, dass Ihr Kohl die gesamte Flüssigkeit liefert, die für Ihre Salzlake erforderlich ist. Ich finde es ein wenig besorgniserregend, dass Sie anscheinend Wasser verlieren. Der Deckel sollte Verdunstung verhindern. Der Kohl kann an Volumen zunehmen, wenn CO2 produziert wird, aber das Gewicht sollte ihn niedrig halten.
Ich muss die Solekonzentration nachschlagen, wann immer ich welche brauche. Das erste Google-Ergebnis entspricht Ihrem 1 Tasse Wasser + 1 TL Pökelsalz.
Betreffend? Das will ich nicht hören :( lol. Der Kohlspiegel ist gestiegen, also schwillt er vielleicht nur an, weil er die Flüssigkeiten wieder aufnimmt?
Ich glaube nicht, dass es die Flüssigkeit wieder aufnehmen würde. Es ist wahrscheinlicher, dass ein Haufen CO2 es aufwirbelt. Wenn Sie auf den Kohl drücken und ein Haufen Gasblasen aufsteigen, dann ist das der Übeltäter. Das Gewicht soll das verhindern.

Es scheint eine Menge Ärger für eine so kleine Menge zu sein. Die kleinste Menge, die ich gemacht habe, ist 2 Gallonen. Wie bereits erwähnt, sollten Sie kein Wasser hinzufügen müssen; das salz entzieht dem kohl wasser. Ich habe es nie versiegelt, wenn Sie fertig sind, pflücken Sie einfach jeden verschimmelten Kohl. Ich begann meins mit ein wenig Hefe und Zucker; das hat gut funktioniert.

Flüssigkeitsspiegel des selbstgemachten Sauerkrauts unter Kohl. Soll ich Sole hinzufügen?
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