Lebensmittelsicherheit von Sauerkraut, dessen Sole unter der Oberfläche verdunstet?

Wir haben vor ungefähr einem Monat mit einer Charge Sauerkraut begonnen. Wir haben die äußeren Blätter des Kohls verwendet, um den zerkleinerten Kohl darunter zu bedecken. Der Kohl wurde mit ausreichend Salz (etwa 2 Teelöffel pro Pfund) in Salzlake eingelegt. Der Solespiegel lag weit über der Oberfläche des Kohls, der durch eine mit zusätzlicher Lake gefüllte Plastiktüte noch mehr verdrängt wurde.

Wir haben es zuletzt vor etwa anderthalb Wochen überprüft, aber die Sole war ungefähr auf dem gleichen Niveau.

Heute haben wir es überprüft, und der Solespiegel war unter der Oberfläche des Kohls. Die oberen Blätter rochen muffig, also entfernte ich sie, ebenso wie die etwa 2 Zoll Kohl darunter. An diesem Punkt roch der Kohl genau so, wie er sollte – salzig, milchig-säuerlich. Es schmeckt auch hervorragend.

Bei den meisten Rezepten, die ich finde, wird einfach darauf hingewiesen, dass, wenn der Solespiegel unter die Oberfläche fällt, einfach mehr Sole hinzugefügt werden muss. Meine Sorge ist, dass ich nicht weiß, wie lange die Sole schon unter der Oberfläche ist.

Ich weiß, dass die meisten Toxine in einer milchsäure-/salzreichen Umgebung nicht überleben können, also geht es uns gut? Ich habe vor, heiß zu verpacken und kann heute nur sicher sein, aber es scheint alle visuellen/Geschmacks-/Geruchstests zu bestehen. Meine größte Sorge wäre Botulismus, aber Botulismus kann mit dieser Menge Salz nicht überleben.

Ich bin ok? Oder sollte ich auf Nummer sicher gehen?

Ich persönlich würde es so machen wie du ... die Oberflächenschicht entfernen, wie gewohnt vorgehen. Solange es in der Sole natürlich keinen Schimmel oder Schleim gibt und Botulismus kein Problem darstellt.
Salz – Natriumchlorid – verhindert nicht das Wachstum von Botulinum. Allerdings tut Sauerstoff. Auch Salz hat keine Wirkung auf das Botulinumtoxin, wenn es bereits produziert wurde.
Es ist die Milchsäureumgebung, die für die Sicherheit von Kraut wichtig ist.
@JoshCaswell Stimmt das, dass Sauerstoffmangel vor c schützt. Botulinumwachstum? Mein Verständnis ist, dass wir durch Salz und Säure geschützt sind, obwohl eine anaerobe Umgebung vor anderen Bösewichten (wie Schimmelpilzen) schützt. Ich dachte, die Fähigkeit von Botulinum, in einer anaeroben Umgebung zu wachsen, sei eines der Dinge, die es beim Konservieren so gefährlich machten. Wenn das Konservieren nicht richtig durchgeführt wird und das Essen nicht genug erhitzt wird, um die Botulinumsporen abzutöten, ist diese Dose mit verdorbenen Pfirsichen eine anaerobe Umgebung, in der Botulismus auftreten kann. WAHR?
Du hast meinen Kommentar falsch verstanden, @AndyGiesler; Tut mir leid, wenn es schlecht formuliert war. Ja, das Vorhandensein von Sauerstoff verhindert das Wachstum; Sauerstoffmangel ermöglicht . _
@JoshCaswell Ahhhhhh ... Ich dachte, Botulinum sei ein sauerstoffagnostisches Lebewesen. Gut zu wissen, dass es nur anaerob ist. Vielen Dank.
Ja, obwohl es erwähnenswert ist, dass die Sporen die Anwesenheit von Sauerstoff nicht stören; aber sie sind auch träge. Wenn sie keimen, wird das Toxin produziert, und das geschieht nur in einem anaeroben Zustand. Das ist es meiner Meinung nach, was Botulinum so heimtückisch macht: Sie haben Recht, dass Sauerstoffmangel alle möglichen anderen Übel wie Schimmel verhindert, aber C. botulinum nutzt diese Nische aus.

Antworten (1)

Leider kann Ihnen niemand ohne Tests eine endgültige Antwort auf Ihre Charge geben. Aber ich kann Ihnen mehr Informationen geben, damit Sie eine fundiertere Entscheidung treffen können.

Genau wie Sie mache ich mir Sorgen wegen Botulismus. Sie erwähnen, dass "Botulismus mit dieser Salzmenge nicht überleben kann". Ich bin mir nicht sicher, ob das stimmt. Wenn eine Umgebung salzig genug ist oder wenn sie weniger salzig, aber sauer genug ist, sind Sie fertig. Aber die Frage ist, was genug ist ; Irgendwann ist es für Clostridium botulinum weit weniger wahrscheinlich, aber nicht unmöglich , zu überleben.

Ihre primäre Verteidigung war (1) eine salzige, saure Umgebung unter der Oberfläche und (2) Sauerstoff an der Oberfläche. Es ist schwer zu sagen, ob das Kohlgewebe an der Oberfläche anaerob genug war; vielleicht so. Was den Säuregehalt an und in der Nähe der Oberfläche betrifft, so könnte Schimmel, wenn er irgendwie beteiligt war, zu einem Abfall des Säuregehalts führen. Aus Sandor Katz' ausgezeichnetem The Art of Fermentation , p. 50:

Schimmelpilze können auch Milchsäure verdauen, wodurch der Säuregehalt des Ferments gesenkt wird, wodurch es effektiv konserviert werden kann.

So...

  • wenn die Oberflächenumgebung tolerierbar wurde für c. Botulinus und
  • wenn es in dieser Umgebung gewachsen ist, und
  • wenn es Botulinumtoxin produzierte, das dann in das untergetauchte Kraut gelangte

dann, wie ich es verstehe, wird das Kochen und Einmachen das Vorhandensein dieses Toxins nicht ändern, es sei denn, Sie kochen es mindestens 10 Minuten lang . (Danke an Josh Caswell für den Hinweis in den Kommentaren).

Auf der anderen Seite ... das ist eine ganze Menge Wenns.

Ich bin nur ein informierter Laie, also müssen Sie Ihren eigenen Anruf zur Lebensmittelsicherheit auf der Grundlage dieser und Informationen von anderen machen. Meine Vermutung: Ihr Kraut ist in Ordnung.

Aber weil ich immer auf Nummer sicher gehe, würde ich in der gleichen Situation wahrscheinlich die Charge schmeißen (mit Tränen in den Augen). Obwohl nicht in genau dieser Situation, habe ich es viele Male getan und es tut weh, aber ich schlafe besser, besonders seit ich meine Fermente mit anderen teile.

Oder wenn Ihre "heiße Packung" das Kraut lange genug erhitzt, um sowohl Botulinumsporen als auch Toxine anzusprechen - ich weiß nichts über Konserven - geht es Ihnen wahrscheinlich auch gut. Ich bin mir nicht sicher, was das mit der Textur des Krauts macht, und Sie verlieren die probiotischen Vorteile, aber es hört sich so an, als würde es die Sicherheitsbedenken ansprechen, zumindest für Botulismus.

Einige weitere Quellen:

Kleiner Hinweis: Sie können das Toxin mit hoher Temperatur zerstören (Kochen für mindestens zehn Minuten ist die Faustregel). Eine separate CDC-Seite erwähnt dies: emergency.cdc.gov/agent/Botulism/clinicians/control.asp
@JoshCaswell Cool, das wusste ich nicht. Ich werde die Antwort aktualisieren.
Lebensmittelsicherheit von Sauerkraut, dessen Sole unter der Oberfläche verdunstet?
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