Leider geriet ich in eine Situation, in der ich versuchte, Crêpes in einer normalen Pfanne zuzubereiten - unnötig zu erwähnen, dass ich unvorbereitet war und es nicht gut endete (sie würden an der Pfanne kleben bleiben und anbrennen).
Ich habe versucht, sowohl Butter als auch (Raps-) Öl in der Pfanne zu verwenden, um ein Anhaften zu vermeiden, und in unterschiedlichen Mengen die Pfanne nach jedem fehlgeschlagenen Versuch zu reinigen (damit keine verbrannten Sachen vom vorherigen Versuch Probleme verursachen) und das zu variieren Menge Milch/Mehl im Teig
Gab es etwas anderes, das ich hätte versuchen sollen, oder war es ein hoffnungsloses Unterfangen, damit fertig zu werden?
Crêpes wurden lange vor der Erfindung von Teflon hergestellt.
Ich verwende eine hochwertige Stahlpfanne und Antihaftspray. Ich trage das Spray jeden 3. oder 4. Crêpe erneut auf, um ein Anhaften zu vermeiden.
Alles andere ist Temperaturregelung. Wenn Ihre Temperaturen zu hoch sind, werden die Crêpes geröstet und verbrennen, bevor sie sich darauf setzen. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, neigen sie eher zum Verkleben. Es braucht einige Versuche und Irrtümer und die ersten paar sind normalerweise falsch - die esse ich.
Die Temperatur ist jedoch immer sehr niedrig - zwischen niedrig und mittelniedrig auf meinem Herd.
Probieren Sie bitte die südindische Methode zur Herstellung von Dosai/Dosa aus. Sie können jede Art von Grillplatte verwenden, z. B. Antihaft-, Gusseisen-, Edelstahl- oder sogar harteloxierte. Der Trick besteht darin, die Grillplatte mit Öl zu behandeln und die Hitze darunter zu regulieren. Nehmen Sie einen halben Teelöffel Öl auf ein Papiertaschentuch/eine Serviette, tragen Sie eine dünne Schicht Öl auf, indem Sie das ölige Tuch auf die warme Grillplatte reiben/auftragen. Stellen Sie nun die Hitze auf mittelhoch ein, spritzen Sie etwas Wasser auf die heiße Grillplatte, wenn das Wasser sofort verdunstet, bedeutet dies, dass die Grillplatte heiß ist. Reduzieren Sie nun die Hitze des Herdes / der Heizung und gießen Sie den Teig für den Crêpe (jeglicher Art / Mischung), er wird niemals kleben.
Die meisten professionellen Crêpe-Maker sind aus Gusseisen und NICHT mit einem Antihaft-Material beschichtet. Sie müssen sie vor Gebrauch „würzen“. Möglicherweise müssen Sie sie in Zukunft erneut würzen, je nachdem, wie häufig Sie sie verwenden und wie Sie sie verwenden.
Wenn Ihre Pfanne aus Gusseisen ist (ich würde dies niemals aus einem anderen Material machen), können Sie versuchen, sie zu würzen. Würzen bedeutet so viel wie „mehrere dünne Ölschichten auf die Pfanne brennen“.
Beachten Sie jedoch, dass Krampouz-Crêpe-Pfannen feine Rillen aufweisen, die wahrscheinlich dazu beitragen, die Gewürzschicht an Ort und Stelle zu halten.
So empfiehlt Krampouz, seine gusseisernen Crêpe-Pfannen zu würzen: (ab hier , Seite 11):
Achtung: Dieser Vorgang (Dauer 1 bis 1 ½ Stunden) ist bei neuen Grillplatten erforderlich. Verwenden Sie Frittieröl ohne andere Zutaten. Für erfolgreiches Würzen:
- Schließen Sie das Stromversorgungskabel an
- Schalten Sie das Gerät ein
- Heizen Sie das Gerät auf 270°C aufgeheizt auf. Ihr Gerät hat die gewünschte Temperatur erreicht, wenn die orangefarbene Kontrollleuchte erlischt. Halten Sie das Gerät für die Dauer des Würzens auf dieser Temperatur.
- Gießen Sie das Äquivalent eines Esslöffels Bratöl in die Mitte der Grillplatte. Verteilen Sie dieses Öl mit Krampouz Krampouz ATG1 oder ATG8 gleichmäßig und lassen Sie es dann 5 bis 10 Minuten kochen, damit die Grillplatte poliert und vollständig trocken wird.
- Wiederholen Sie den vorherigen Vorgang acht Mal und verringern Sie jedes Mal die verwendete Ölmenge, aber halten Sie die Garzeit von 5 bis 10 Minuten für jede Ölschicht sorgfältig ein. Eine gut gewürzte Griddleplatte ist kastanienfarben (dunkelbraun) und glänzt.
Das erwähnte Wischerpad ist nur ein Pad mit etwas, das einem Sifffilt am Ende zum Verteilen von Öl ähnelt.
Auch wenn die Pfanne gewürzt ist, haben Sie immer noch eine dünne Schicht Öl für Ihren ersten Crêpe und dann weniger oder gar kein Öl für Ihre nächsten, je nach Teig.
Tun Sie es in einem sehr gut belüfteten Bereich oder draußen, es raucht wie die Hölle.
der einzige kleine "trick" neben der temperaturregelung ist meiner erfahrung nach, den teig etwas flüssiger zu halten, schließlich kann man ein ei in einer geölten pfanne braten, was klebt ist das mehl, also habe ich weniger davon verwendet und es hat funktioniert. Und ich hatte eine gute dicke Gusseisenpfanne, was es mit der Temperatur einfacher macht, denke ich, wenn Sie eine dünne Aluminiumpfanne auf einem Gasfeuer verwenden, wäre es eine echte Herausforderung, denke ich.
Ich verwende eine richtig gereinigte und gewürzte gusseiserne Pfanne mit nur etwas Butter. Verwenden Sie eine hohe Hitze und einen dünnen Crêpe-Teig; Ein Teigspatel eignet sich gut zum Lösen für den Flip.
Dr. Belisarius
Jo