Subjektiv habe ich oft die Meinung gehört, dass es einen deutlichen Unterschied zwischen einer Brühe mit Hähnchenbrustfleisch und einer mit Hähnchenkeulenfleisch gibt (vorausgesetzt, alle anderen Dinge im Prozess sind gleich). Normalerweise wird behauptet, dass letzteres schmackhafter ist.
Gibt es eigentlich einen etablierten Unterschied zwischen zwei Brühen und was genau ist das?
Was führt zu einem solchen Unterschied, falls vorhanden? Ist es ein Unterschied im Muskelgewebe? Vorhandensein von Knochen und/oder Knorpel in den Beinen?
Es ist auch eine Frage des Geschmacks und der Vorlieben. Manche mögen dunkles Fleisch überhaupt nicht, geschweige denn mit Knochen gekochtes. Für manche hat es einen bitteren oder sogar metallischen Nachgeschmack.
Brüste sind magere Teilstücke mit eher mildem Geschmack. Sie enthalten nicht annähernd so viel Fett und sind viel anfälliger für Überkochen. Daher wird eine Brühe aus Brustfleisch viel milder im Geschmack sein (insbesondere wenn Sie die pochierte Brust essen möchten).
Je mehr ein Muskel während des Lebens des Tieres tatsächlich verwendet wird, desto mehr Geschmack wird er im Allgemeinen haben. Dies liegt an Enzymen und Säuren, die den Muskel erhalten, während das Huhn lebte, und dann begannen, das Fleisch zu zersetzen, sobald das Huhn geschlachtet wurde. Sie haben auch Knochen, die Mark haben, das ziemlich viel Geschmack enthält. Oberschenkel sind einer der fettesten Teile eines Huhns. Also ja, der Geschmack ist etwas intensiver.
Ich verwende beides nicht in meinem Bestand, ich kaufe unsere Hähnchen im Ganzen und zerlege sie in einzelne Teilstücke (der Preis der Summe der einzeln verkauften Teile eines Hähnchens ist in der Regel höher als der Preis eines ganzen Hähnchens). Das gibt mir die Kadaver , die hauptsächlich Haut, Fetzen, Füße, Hals, Rücken, Knochen und Knorpel sind. Aufgrund der Gelatine in den Knochen entsteht etwas mit einer wackeligen Konsistenz.
Ich koche sie und lasse sie mehrere Stunden köcheln, schöpfe alle Verunreinigungen von der Oberfläche ab, kühle die Brühe und entferne dann die Fettschicht, die an die Oberfläche gestiegen ist und sich verfestigt hat. Dies wird die Basis meiner Brühe, da es nicht den Nachgeschmack hat, den manche vermeiden möchten. Ich pochiere dann gewürfeltes Brustfleisch, wenn ich Hühnersuppe möchte, oder verwende es als Schmorflüssigkeit, wenn ich Beine und Oberschenkel schmoren möchte.
Wenn Sie also wissen, dass jeder dunkles Fleisch liebt, verwenden Sie dunkles Fleisch, es ist köstlich! Wenn Sie eine Art neutrale Basis haben möchten, mit der Sie in beide Richtungen gehen können, verwenden Sie einfach den Kadaver, auch als Basis für etwas, das nur aus weißem Fleisch hergestellt wird.
Hähnchen mit weißem Fleisch hat weniger Fett als dunkles Fleisch (z. B. Keulen), das ist also ein wesentlicher Unterschied {1}. Geflügel mit dunklem Fleisch hat einen Geschmack, der allgemein als stärker/wilder angesehen wird; ob man die stärkeren Geschmäcker mag, ist eine persönliche Entscheidung. Wenn ich keinen ganzen Vogel verwende, verwende ich gerne Beinviertel für Hühnersuppe.
{1} Obwohl dies nach dem Abschöpfen von etwas Fett weniger ein Faktor ist, was Sie meiner Meinung nach wirklich tun sollten.
Paparazzo