Vor ein paar Wochen habe ich eine europäische Buttercreme mit ungefähr diesen Zutaten gemacht:
4 große ganze Eier plus zwei Eigelb; ~1,5 Tassen weißer Zucker; ~1T Vanilleschotenpaste (ich habe den Rest meines Glases ausgekratzt); 5 Stangen gesalzene Butter (Ich mag gesalzene Butter. Hasser werden es hassen.)
Ich schlug es über einem Wasserbad, bis es schaumig war, und kochte es auf mindestens 140F. Dann habe ich es in den Standmixer gegeben, geschlagen, bis es sich kühl anfühlte, die Butter nach und nach hinzugefügt und weiter geschlagen, bis es weich und locker war. Es war perfekt für meine Affogato-Cupcakes.
Vor einer halben Stunde habe ich ein Zitronen-Polenta-Laib gemacht, aber ich mag keine Puderzuckerglasuren, also dachte ich, ich schlage ein paar Zitronensaft und Zitronensaftpulver in etwas von der übrig gebliebenen Vanillebuttercreme, die darin lebt mein Kühlschrank. Ich habe das gemacht und die Textur erinnert seltsamerweise an Mayonnaise. Nicht schlimm, nur auffällig.
Und als ich darüber nachdachte, wurde mir klar, dass es alle notwendigen Komponenten hat. Eier, Öl (in diesem Fall nur Butter) und Säure (etwa jeweils ein Esslöffel King Arthur Zitronensaftpulver und frischer Zitronensaft). Die Eier und das Öl waren bereits emulgiert, was der schwierigste Teil der Mayonnaise-Herstellung zu sein scheint, und ich habe einfach die Säure in meine bereits vorhandene Emulsion geschlagen. Bis auf die Vanille und viel Zucker passt es (glaube ich) zur Definition.
Meine Frage ist also, hätte ich meine schicke Buttercreme tatsächlich in Mayonnaise verwandeln können? Oder ist das nur ein Trick der Textur? Gibt es eine Möglichkeit, das mit Sicherheit zu sagen, wenn ich etwas spare? Wenn es keine Mayonnaise ist, warum nicht?
Folgefrage: Wenn dies Mayonnaise ist, gäbe es dann eine Möglichkeit, eine säuerliche europäische Buttercreme herzustellen, ohne dass sie zu Mayonnaise wird ...?
Sie kann die Konsistenz von Mayonnaise haben, aber viele Saucen, süß oder herzhaft, haben dies auch. Wenn es Ihnen gut schmeckt, ist es in Ordnung, also verwenden Sie es.
Was ich mache, wenn ich einen herben Zitrusgeschmack haben möchte (für viele Dinge, nicht nur für Zuckerguss), ist, Zitronensäurekristalle hinzuzufügen. Ich halte Zitronensäure für unverzichtbar in einer gut sortierten Küche. Wenn Sie möchten, dass es nach Zitrone oder Orange schmeckt, fügen Sie etwas fein geriebene Schale hinzu, je nachdem, was Sie bevorzugen. Ich finde, eine leicht würzige Glasur mit Orangengeschmack passt wunderbar zu Schokoladenkuchen.
Ich kann nicht sagen, wie viel Zitronensäure ich hinzufügen soll, da ich selten ein Rezept verwende. Wenn Sie Butter hinzufügen und die Glasur schlagen, ist dies meiner Meinung nach die beste Zeit, um ein wenig Zitronensäure hinzuzufügen (und zu schälen, wenn Sie möchten). Beginnen Sie mit nur 1/8 Teelöffel und probieren Sie es, nachdem Sie es gut eingearbeitet haben. Beginnen Sie mit der Zugabe, lange bevor Sie die ganze Butter untergeschlagen haben. Fügen Sie jedes Mal 1/8 Teelöffel hinzu (oder weniger, wenn Sie denken, dass es fast richtig ist). Verfolgen Sie, wie viel Sie hinzugefügt haben, damit Sie es für das nächste Mal aufschreiben können. Verwenden Sie etwas weniger, wenn Sie Orangenschale hinzufügen, da Orangen nicht so scharf sein sollen wie Zitronen. Ich persönlich mag den würzigen Geschmack vieler Speisen.
Ich verwende beim Backen auch gesalzene Butter und füge einfach kein zusätzliches Salz hinzu. Ich mag Salz. Ich habe Freunde gefragt, ob sie es ein wenig salzig fanden, und niemand sagte, dass sie es taten.
Niall
kitukwfyer