Hefeweizen-Kopfhaltung

Ich weiß, dass es auf dieser Seite viele Fragen zum Halten des Kopfes gibt, aber ich habe das Gefühl, dass keine der Antworten hilfreich ist.

Ich habe vor kurzem ein Hefeweizen gemacht. 50 % Weizenmalz, 50 % Pilsener Malz mit ca. 13-14 IBUs. Das Bier ist großartig geworden, außer dass es keine Schaumbildung hat. Ich bekomme eine dünne Schaumschicht, die sich in 5-10 Sekunden auflöst. Ich hatte dieses Problem in der Vergangenheit und habe alle traditionellen Ratschläge ausprobiert, aber nichts scheint zu helfen.

Trotzdem muss ich etwas falsch machen.

Brauprozess:

  • Maische mit einem einzigen Aufguss bei 67 C (~152 F).
  • 90 Minuten kochen, wobei nach 30 Minuten der gesamte Hopfen hinzugefügt wird.
  • Schnell gekühlt mit meinem Gegenstromkühler, dauert etwa 10 Minuten.
  • 30 Sekunden lang reines O2
  • Stellte einen 3-Liter-Starter von WLP380 auf. Würzetemperatur bei etwa 13 C (~55 F).
  • Eine Woche lang bei 15 °C (59 °F) fermentiert, dann weitere drei Wochen bei 20 °C (68 °F) belassen, um fertig zu werden und den Schwefelgeruch loszuwerden.
  • Abgefüllt mit 7 Gramm Haushaltszucker pro Liter Würze.
  • Die Flaschen sind jetzt seit vier Wochen bei Raumtemperatur. Sie sind gut kohlensäurehaltig und schmecken hervorragend.

Reinigung:

  • Mein Wasserkocher, Maischbottich und alle anderen Geräte werden nach jedem Gebrauch etwa eine Stunde lang in PBW-Lösung eingeweicht und dann gründlich mit heißem Leitungswasser und einer weichen Bürste abgespült. Ich habe dafür gesorgt, dass keine PBW-Rückstände mehr vorhanden sind.
  • Mein Fermenter wird auch mit PWB gereinigt, mit Leitungswasser gespült und dann mit Star-San-Lösung desinfiziert. Ich lasse den mit star-san gefüllten Fermenter mindestens 30 Minuten vor dem Umfüllen der Würze stehen.
  • Ich reinige meine Flaschen auch mit PBW. Ich weiche sie 10 Minuten ein und reinige sie mit einer Flaschenbürste. Dann spüle ich sie mit Wasser ab und desinfiziere sie mit Star-San-Lösung. Ich lasse sie auf einem Flaschenbaum trocknen.
  • Meine Biergläser werden gereinigt, indem sie über Nacht in PBW-Lösung belassen werden, dann mit einer speziellen weichen Bürste gereinigt, mit heißem Leitungswasser gespült und auf einem Gestell an der Luft getrocknet werden.

Dinge, die ich versucht habe:

  • Zugabe von etwas Cara-Schaummalz: Keine sichtbare Wirkung.
  • Wasserqualitätsgutachten bestellt: Mein Leitungswasser ist sauber und sehr mineralarm.
  • Wechsel zu einer anderen Marke für meine Zutaten: Keine sichtbare Wirkung.

Hatte hier jemand schon mal ähnliche Probleme? Ich fühle mich, als hätte ich keine Dinge mehr, die ich ausprobieren könnte.

Also, um alles zusammenzufassen:

Ich bekomme das:

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Ich will das:

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Wie komme ich dort hin?

Wie viel Prozent Ihres Schrots ist Carafoam? Ich verwende jetzt 5% in all meinen Bieren und bekomme eine viel bessere Schaumkrone als vorher. Außerdem sollten Sie 2,5-3,0 Volumen CO2 im Bier haben. Wie fühlt es sich auf deiner Zunge an?
Ich habe es mit 3-5% versucht. Carafoam brauche ich meiner Meinung nach nicht, mehr als die Hälfte des Schrotes besteht aus Weizenmalz.
Ich habe ein Dunkelweizen, das zu 52 % aus Weizen besteht, der von Carafoam profitiert hat.

Antworten (2)

Sie müssen Ihrem Brei einen Dextrinrest hinzufügen und ein dickes Wasserschrotverhältnis von 0,25 Gallonen pro Pfund Getreide verwenden.

Bei 66,5 °C (152 °F) bevorzugt Ihre Maische Beta-Amylase für eine besser fermentierbare Würze, was in Ordnung ist. Beta wird nach einer Stunde bei dieser Temperatur vollständig denaturieren und Alpha zurücklassen. Beide sind bei dieser Temperatur aktiv, aber für beide nicht ideal.

Nachdem der größte Teil der Verzuckerung abgeschlossen ist, hilft das Erhöhen der Maischetemperatur auf 72 ° C (162 ° F) und das Halten für 20 Minuten, um die schaumbildenden Materialien zu unterstützen. Dies muss nach der primären Verzuckerung erfolgen, aber bevor die Maische jodnegativ ist (noch etwas Stärke)

Entfernen Sie auch nicht den heißen Bruch vom Kochen. Viele schöpfen dies aus, um ein Überkochen zu verhindern, aber dies entfernt kopfbildende Proteine. Verwenden Sie eine Bratschaufel, um es aufzubrechen und wieder hineinzuschieben. Ich habe begonnen, "Schaumkontrolle" beim Kochen zu verwenden, was erstaunlich gut funktioniert. Es ist für die Fermentation gedacht, aber ein paar Tropfen Tropfen in einer 12-g-Charge sorgen für eine heiße Pause, die Sie nicht überwachen müssen.

Vielen Dank für Ihre Antwort. Ich wurde zu der Annahme verleitet, dass eine Proteinpause bei vollständig modifizierten Malzen unnötig ist und dass dies nur der Schaumbildung schaden kann. Ich habe es jedoch nicht mit Hefeweizen versucht, also werde ich es versuchen. Ich habe in der Vergangenheit bei der Herstellung von Witz Proteinreste gemacht, dies führte zu einem festsitzenden Brei und einer dicken Schicht aus bläulich-grauem, lehmartigem Zeug auf meinen Körnern, von denen ich denke, dass sie die Proteine ​​​​sind. Ich verwende ein Antischaumprodukt in meinen Hefestartern. Ich hatte keine Probleme mit Hot Break, also habe ich es nie während des Kochens verwendet. Mein Wasserkocher hat viel Kopffreiheit!
Ich würde auch vorschlagen, ungemälzten Weizen oder geflockte/gerollte Gerste oder Hafer hinzuzufügen, um zusätzliche Proteine ​​​​für die Kopfretention hinzuzufügen. Ich hatte ein ähnliches Problem mit meinem Weizen und tauschte ein Pfund Weizenmalz aus, und der Schaum war viel besser.
@arnefm Ich habe mich dort irgendwie falsch ausgedrückt, es heißt Dextrinrest und muss beginnen, bevor alle Stärken umgewandelt werden. Proteinreste haben vor der Verzuckerung eine viel niedrigere Temperatur.
Entschuldigung, meine Antwort ist spät (um vier Jahre!). Das Ändern meiner Maischetemperaturen löste mein Problem, wenn auch nicht genau wie in dieser Antwort beschrieben. Ich habe einen Hochkurzbrei ausprobiert, bei dem ich bei 63 ° C beginne und dann auf 72 ° C erhöhe, und es hat mein Problem vollständig gelöst. Ich habe jetzt damit begonnen, diese Temperaturen für alle meine Biere zu verwenden, die Gärfähigkeit anzupassen, indem ich die Zeit jeder Pause kontrolliere, und ich werde nie wieder zu einem einzelnen Aufguss zurückkehren.
@arnefm besser spät als nie, ty

Ich würde in Betracht ziehen, ihn etwas länger zu lassen, um in der Flasche zu sitzen und zu reifen.

Ich hatte schon früher ähnliche Ergebnisse, wo ein paar Wochen nach dem Abfüllen eine schreckliche Schaumbildung und -retention auftrat, dann etwa bei der 6-Wochen-Marke ändert sich der Charakter des Schaums vollständig, etwas oxidiert oder bricht zusammen und schwupps tritt eine Schaumbildung auf. Funktioniert nicht immer, aber mir ist das in der Vergangenheit passiert.

Bei Bieren mit niedrigem IBU-Wert treten häufiger Schaumbildungs-/Retentionsprobleme auf als bei Bieren mit hohem IBU-Wert, da Alphasäuren wirken, um den Schaum zu stabilisieren.

Eine letzte Sache, die Sie überprüfen sollten, ist, dass Sie Ihr Glas vor dem Einschenken gründlich gespült haben, da Spülmittelreste vom Geschirrspülen den Schaum schneller abtöten als alles andere.

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