Ich habe Probleme bei der Suche nach dem richtigen Wasserprofil für ein bayerisches Hefeweizen.
In dem Buch Designing Great Beers von Ray Daniels,
München – oder besser gesagt Bayern – … hat die zusammenhängendste Geschichte des Weißbierbrauens in Deutschland. (Seite 339)
Seltsamerweise nimmt der Autor kein Wasserprofil in seine Weißbierabteilung auf, obwohl er dies für die anderen Stile tut, soweit ich das beurteilen kann (ich habe es noch nicht beendet).
In seinem Abschnitt Bock nimmt er das Wasserprofil des Münchner Wassers auf:
Kann ich daraus schließen, dass das Wasser aus München/Bayern das ist, was ich verwenden sollte, um ein bayerisches Hefeweizen zu machen?
Der Autor schreibt übrigens:
[Verschiebungen] in der Zymo-Demografie in Europa haben zusammen mit der Craft-Bier-Revolution in Amerika eine Weizenbierlandschaft geformt, die im späten zwanzigsten Jahrhundert ganz anders ist als noch zehn Jahre zuvor. (Seite 343)
Ich kann die Seite gerade nicht finden, aber er sagt auch, dass früher Weizenbiere in Deutschland nur mit 1/3 Weizen und 2/3 knapp hergestellt wurden, was heute fast das Gegenteil ist.
Hat das Auswirkungen auf das Wasserprofil?
Sie sollten niemals ein Stadtprofil verwenden, um zu entscheiden, welches Wasser verwendet werden soll. Sie haben keine Ahnung, ob das angegebene Profil noch korrekt ist oder ob die Brauer das Wasser vor der Verwendung aufbereiten. Es ist viel genauer, ein Farb-/Geschmacksprofil wie das in Bru'nwater zu verwenden.
Sie können sicher sein, dass die Münchner Brauer nicht einfach den Zapfhahn aufdrehen und anfangen, Bier zu brauen, Sie sollten auch davon ausgehen, dass es sich im Laufe der Zeit ändert, sodass das Wasserprofil an einem bestimmten Tag, an dem es gemessen wurde, weniger für Sie von Nutzen ist als für Sie könnte denken. Zumindest wurde das Wasser wahrscheinlich vor der Verwendung abgekocht, was die Chemie erheblich verändern wird. In den letzten 100 Jahren haben sich die Dinge beim Brauen weiterentwickelt, daher denke ich, dass wir ein wenig von diesem Lernen auf Ihre Wasserprofile anwenden und so etwas wie eine Bru'n Water-Tabelle verwenden sollten, um die Wasserchemie an die Biersorte anzupassen. Es ist dann interessant zu sehen, wie nahe (oder nicht) sie der "rohen" Wasserchemie der berühmten Brauereistadt entsprechen. Zum Beispiel habe ich gestern ein malziges Stout gebraut und das Wasserprofil, das ich am Ende hatte, kommt dem Londoner Wasser sehr nahe, das historisch für seine Träger berühmt war. Kurz gesagt: Auf den Schwanzwedeln achten, berühmte Braustädte haben sich die besonders gute Wasserchemie nicht „ausgenutzt“, um eine Biersorte herzustellen, die sie einfach nicht anders brauen konnten! Ich würde die obige Tabelle und die Verwendung von Umkehrosmosewasser (RO) dringend empfehlen und Ihre Wasserprofile mit den verschiedenen verwendeten Salzen aufbauen.
Denny Conn
Matthäus Moisen
Denny Conn