Ich möchte es wissen. Wird Protein in saurer Molke denaturiert und ist es für den Verzehr ungeeignet? Mit saurer Molke meine ich Molke, die durch Zitronensäure als Spaltmittel für die Herstellung von Panner (Hüttenkäse) hergestellt wurde. Wie kann ich es eine Woche lang aufbewahren, um es im Labor testen zu lassen?
"Denaturieren" ist, wenn etwas ein Protein dazu bringt, sich aus seinem normalerweise stabilen, zusammengerollten Zustand zu lösen. Die entpackten Proteine können sich dann miteinander verheddern. In Milch führt diese Aktion dazu, dass sie als Quark ausfallen.
http://www.thekitchn.com/the-science-behind-why-acid-curdles-milk-222962
Es gibt ein paar Dinge, die Milchproteine denaturieren lassen: Hitze, Enzyme und Säure. Oft wird eine Kombination aus diesen verwendet.
Bei der Käseherstellung sind zwei Arten von Proteinen beteiligt: Das Casein und die wasserlöslichen Proteine im Albumin. Wird Milch nur schonend erhitzt und Säure oder Lab ausgesetzt, gerinnt nur das Casein. Die Albuminproteine bleiben übrig. Das Erhitzen der Milch auf 190 F in Gegenwart von Säure ermöglicht es den Albuminproteinen auch, zu denaturieren. Der Quark, der durch diesen Prozess gebildet wird, wird "Ricotta" -Käse ("recooked" auf Italienisch) genannt.
Paneer wird durch Erhitzen der Milch vor dem Einbringen der Säure hergestellt. Somit ist das Albumin bereits denaturiert und im Quark eingeschlossen. Die Molke, die bei diesem Käseprozess zurückbleibt, besteht hauptsächlich aus Zucker und Vitamin B-Verbindungen. Es ist nicht mehr viel Eiweiß übrig. Sie können dies beweisen, indem Sie versuchen, Ricotta herzustellen. Bringen Sie die Molke fast zum Kochen und sehen Sie, ob noch mehr Protein ausfällt.
Apropos Lebensmittelsicherheit. Denaturiertes Milchprotein ist nicht nur sicher, sondern eines der himmlischsten Lebensmittel der Welt: Käse.
Die Haltbarkeit von Molke hängt davon ab, wie der Käse hergestellt wurde. Die meisten Käsemethoden produzieren eine Molke, die sehr sauer ist. Wie oben erwähnt, kann es proteinarm sein. Wenn der Käse mit Bakterien fermentiert wurde, ist die Molke auch zuckerarm. All dies trägt dazu bei, Molke sehr stabil zu machen. Es hält sich lange im Kühlschrank und praktisch ewig im Gefrierschrank.
Protein wird nicht durch Zugabe von Zitronensäure während der Käseherstellung denaturiert, aber es "verklumpt" sie und bildet so das, was allgemein als Milchquark bekannt ist (oder in diesem Fall wäre es wohl "Zitronenquark"). Zum Beispiel bei einem Käse nach Crottin-Art (Milchziegenkäse), der die Textur krümelig macht, indem er die Bakterien während der Reifung der Milch eine gute Menge Milchsäure produzieren lässt.
Was Protein während der Käseherstellung denaturiert, ist Chymosin, ein im Lab vorhandenes Enzym, das Kasein denaturiert, wodurch es seine Löslichkeit verliert. Und selbst dann ist denaturiertes Milchprotein zu 100 % sicher für den menschlichen Verzehr.
Wenn Ihre Milch vor der Herstellung von Quark pasteurisiert wurde und Sie sie nach guter Herstellungspraxis hergestellt haben, können Sie sie 8-10 Tage im Kühlschrank bei 4 °C aufbewahren, bevor sie zu verderben beginnt. Oder Sie können es einfrieren und 2-3 Monate aufbewahren.