Ich habe eine Mascarpone-Mischung für einen Jamie Oliver-Käsekuchen gemacht und sie ist geronnen.
Zu den Zutaten, die ich der Mischung hinzugefügt habe, gehören:
Warum sollte diese Mischung gerinnen? In keinem der Inhaltsstoffe ist Säure enthalten.
Und was kann ich tun, um diese geronnene Mascarpone-Mischung zu reparieren?
Mascarpone neigt in solchen Mischungen sehr zum Gerinnen, wenn einer der Bestandteile unterschiedliche Temperaturen hat. Im Allgemeinen schlagen Sie den Käse, um ihn weicher zu machen, und er erwärmt sich dabei etwas. Wenn die von Ihnen hinzugefügte Milch dann kälter als der Käse ist, verfestigen sich die Fette im Käse wieder, wodurch er geronnen erscheint.
Der beste Weg, dies zu vermeiden, ist sicherzustellen, dass alles Raumtemperatur hat, und die Flüssigkeiten sehr langsam hinzuzufügen. Um es zu fixieren, wenn es bereits geronnen ist, erhitzen Sie es im Allgemeinen vorsichtig über einem Wasserbad (oder stellen Sie es einige Sekunden lang in die Mikrowelle), während Sie es schlagen, bis Sie die Klumpen herausgeschlagen haben. Sobald es glatt ist, lassen Sie es wieder auf Raumtemperatur abkühlen, rühren Sie es regelmäßig um und schlagen Sie es erneut auf, sobald es abgekühlt ist.
Ich vermute, es gibt Alkohol, der die Milch in der Vanilleessenz denaturiert.
Wenn die Proteine tatsächlich denaturiert sind, können Sie nicht viel tun. Vielleicht können Sie es in einem Rezept verwenden, das die seltsame Textur verbirgt.
Butter und Weichkäse gerinnen nicht einfach durch die Zugabe einer Säure, wenn Sie einer Butter oder einem Weichkäse Flüssigkeit hinzufügen und wenn sie zu schnell hinzugefügt wird (da Sie im Wesentlichen eine Emulsion aus Flüssigkeit und Fett bilden), wird sie gespalten und gerinnen. Aus diesem Grund sehen Sie in Buttercremekuchen oft die Anweisung, „das geschlagene Ei langsam hinzuzugeben, damit die Butter nicht gerinnt“ oder ähnliches.
In einem Kuchen macht es keinen großen Unterschied, es wird nur ein bisschen dichter sein, aber in etwas, das nicht wie ein Buttercreme-Zuckerguss gekocht wird, hinterlässt es ein unangenehmes, wässriges, fast gallertartiges Mundgefühl und trennt sich ab. Sie können es retten, indem Sie es in den Kühlschrank stellen (das das Fett verfestigt und die Mischung zusammenzieht), dann etwas mehr Puderzucker hinzufügen (der die restliche Flüssigkeit aufnimmt) und es gut mischen, und es sollte wieder zusammenkommen.
Hoffe das hilft!
Um Milch aufzulockern, fügen Sie mehr Milch hinzu oder um Sahne aufzuziehen, fügen Sie mehr Sahne hinzu.
Sie haben im Grunde mehr als nötig gemischt und am Ende eine Trennung in Butter und Buttermilch erhalten. Nicht übermischen.
Wouter