wie man Gratin mit _dünner_ Käsehaut macht

Vor einigen Jahren kannte ich einen Ort, wo es Ragout fin au gratin in kleinen Schälchen mit einer sehr dünnen Käsehaut gab.

Ich möchte diese selbst erstellen. Ich habe verschiedene Ansätze ausprobiert, meistens indem ich fein gemahlenen Parmesan in Milch oder Sahne gegeben habe, manchmal mit Ei kombiniert (manchmal mit schönen Ergebnissen), aber die resultierende Käsehaut ist nicht wie gewünscht. Das Problem, das ich habe, ist, dass entweder die Mischung zu flüssig ist und bis zum Rand der Schüssel fließt, oder sie ist zu dick und führt zu einer (leckeren) Haut, die jedoch zu dick ist. Irgendwelche Ideen, was ich versuchen könnte? Vielleicht eine andere Käsesorte? Versuchen Sie es erneut, bis ich die richtige Mischung gefunden habe?

Wenn Sie diese in einem Restaurant hatten, besteht die Möglichkeit, dass sie einen professionellen Broiler verwendet haben, um das Gericht zu beenden? Vielleicht ermöglichte die höhere Hitze eine kürzere Garzeit und eine dünnere Haut.
@AaronN das könnte durchaus stimmen, dann würde ich vergebens suchen :-|
Wenn das der Fall wäre, könnten Sie es mit einer Lötlampe versuchen, ähnlich wie eine Crème Brûlée fertig ist. Es könnte jedoch schwierig sein, die Oberseite nicht zu verbrennen.

Antworten (4)

Ich würde denken, dass all dies zu leckeren Ergebnissen führen wird. Der Punkt über die Verwendung eines professionellen Broilers oder Salamanders ist möglicherweise der wahre Hinweis darauf, dass Käse knusprig ist und Wärme benötigt, der Rest des Gerichts wahrscheinlich nicht.

Es gibt ein paar Tricks zum Ausprobieren,

1 Verwenden Sie eine der oben genannten Mischungen, aber besorgen Sie sich eine Lötlampe aus dem Baumarkt oder der Garage, keine dumme, kleine, überteuerte Anker-Kochwerkstatt, und verwenden Sie sie, um die Oberteile kurz vor dem Servieren zu beflammen (warnen Sie die Gäste vor der Temperatur, bevor sie verbrennen ihren Mund) Im Grunde dasselbe wie eine gute Crème Brûlée.

2 Parmigiana-Scheiben reiben Parmigiana sehr fein auf ein Silikonblech oder Backblech reiben, im Ofen knusprig braten oder grillen, wenn Sie einen heißen Grill haben. lassen Sie sie auf einem Rost abkühlen, legen Sie sie am Ende des Garvorgangs darauf - Kombinieren Sie sie mit der Lötlampe, um sie professionell zu färben und zu erhitzen.

3 auf die faule Art während des Backens einen Schuss Butter auf die Oberseite geben, um die Käsemischung zu färben.

Ich denke, das geht ganz einfach:
- Sie können Parmesan in Ihre Sauce geben, aber das wird im Ofen nicht färben.
- Kurz vor dem Einschieben in den Ofen eine gute Schicht geriebenen Käse (jungen Käse) darauflegen
- Wenn das Gericht fast fertig ist, für max. 1 Minute unter dem Grill in den Ofen geben. (bis es färbt).
HINWEIS, dies wird sehr schnell gehen, also behalten Sie es im Auge.

Genießen:)

Danke, aber das Problem ist nicht die Farbe, sondern die Dicke der Käseschicht.

Ich habe es nie versucht, aber ich würde es mit einem anderen Käse machen, wie Provolone, und anstatt zu reiben, würde ich feine Flocken verwenden.

Ein maximaler Ofen + Grill.

Ich mache meine mit einer Bechamelsauce und verwende nur Cheddar. Es ist etwas dick, aber nicht zu dick. Auch im 400 Grad heißen Ofen backen, das bekommt jedes Mal eine schöne dünne Haut! Viel Glück!

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