Ich habe versucht, Mascarpone-Käse und Frischkäse herzustellen, und ich habe verschiedene Rezepte ausprobiert, aber alle sind gescheitert. Ich denke, das Problem liegt bei meinen Ausgangszutaten.
All mein Frischkäse / Mascarpone wird zusammen mit einigen Körnern zu steif und gummiartig. Es ist nicht samtig / cremig wie im Laden gebrachte Versionen.
Für Frischkäse verwende ich Vollmilch/Zitronensaft und belaste ihn. Für Mascarpone verwende ich 25% Sahne.
Die Rezepte, auf die ich mich beziehe, verlangen 35% Sahne, aber ich habe diese hier, wo ich wohne, nicht. Wird das Hinzufügen von Butter und etwas Xanthangummi zum Emulgieren (haben Sie das bereits) auf 35 erhöht?
Ich habe versucht, mit dem Säuregehalt herumzuspielen (Zitronensaft, Zitronensäure und sie um 20 % nach oben und unten variiert).
Was immer fehlt, ist die samtige Textur bei beiden Artikeln. Irgendwelche Anhaltspunkte würden sehr geschätzt.
Ich habe auch versucht, sie vor dem Gebrauch zu erwärmen, um sie etwas weicher zu machen, aber ohne Erfolg.
Hinweis - Rezepte, die ich für die Herstellung von Mascarpone und Frischkäse ausprobiert habe.
https://www.biggerbolderbaking.com/mascarpone-cheese-recipe/
https://food52.com/blog/12319-homemade-mascarpone-cheese
https://fankhauserblog.wordpress.com/2003/05/29/making-mascarpone-at-home/
https://www.biggerbolderbaking.com/how-to-make-cream-cheese/
Für Ihr Biggerbolderbaking-Frischkäserezept stellen Sie keinen Frischkäse her , sondern Paneer – Vollmilch, die durch Zitronensaft geronnen ist und einen körnigen Käse ergibt , der oft ziemlich fest ist und nicht gut schmilzt oder sich ausdehnt .
Dieser Blog stellt etwas anderes her, einen Weichkäseersatz, der nur sehr weicher, ungesiebter und gemischter Paneer ist. Ich nehme an, das kann der Textur entsprechen, wenn es sorgfältig geronnen ist (ich muss es mir vorstellen) und gründlich mit etwas Wasser und Molke gemischt wird, um den Quark mechanisch aufzubrechen, aber es ist kein Frischkäse, genauso wenig wie Rührtofu Rührei ist.
Frischkäse wird mit Sahne hergestellt (häufig mit Milch gestreckt, aber er braucht das zusätzliche Fett und je mehr Sahne, desto besser der Geschmack), und er wird ähnlich wie Joghurt fermentiert ... Sie können die Kulturen oft darin kaufen Ort, und das Verfahren ist sehr ähnlich, und ersetzen Sie sie zur Not sogar für die anderen, obwohl die Aromen nur ein bisschen abweichen werden. Ich habe es schon einmal gemacht, es ist ziemlich lustig und lecker.
In Wahrheit ist der meiste Käse kultiviert – Käse, der nur mit Zitronensaft geronnen ist, ist seltener und meist von der körnigen Sorte mit festem Quark wie Paneer. Käse erfordert oft spezifische Stämme (die Grundlagen sind mesophile oder thermophile Kulturen für Käse, und Joghurtkultur ist die andere wichtige Option) und werden oft mit Lab weiter geronnen. Sie können diese Zutaten fast überall online finden.
Wenn Sie wirklich daran interessiert sind, einen Frischkäseersatz herzustellen, würde ich vorschlagen, Joghurtkäse oder griechischen Joghurt herzustellen - die Milch erhitzen und abkühlen, mit einem Löffel Joghurt kultivieren und dann sehr gut abseihen, damit das Ergebnis ist dick und cremig. Sie können überall Rezepte mit Mengen, genauen Anweisungen usw. finden - und Sie können Joghurt mit gekauftem Joghurt (mit lebenden Kulturen) kultivieren, sodass Sie nicht überall Kultur kaufen und versenden müssen. Es wäre cremig, dick und frisch im Geschmack, wenn auch etwas magerer als ein echter Frischkäse ... ein anständiger Ersatz, wenn Sie nur etwas Ungefähres wollen.
Ich bin mit Marscapone-Käse viel weniger vertraut, es sieht so aus, als wäre er näher an eingedickter Sahne als an geronnenem Käse. Es scheint, dass einige der Hauptfaktoren der Fettgehalt, der Säureanteil und die Handhabung sind.
Schwerere Sahne gerinnt anscheinend nicht wie Milch, da das Verhältnis von Fetten zu Proteinen weit auseinander liegt, also würde ich vermuten, dass der Prozentsatz in diesem Rezept einen wirklich großen Unterschied machen würde. Dies kann durch den Säuregehalt verschlimmert werden.
Die andere Sache ist, dass der Säureanteil ziemlich niedrig sein muss - eines Ihrer Rezepte verlangt 2 1/2 EL Zitrone für zweieinhalb Tassen Sahne, das andere nur 1 EL pro zwei Tassen, das ist ein wirklich großer Unterschied . Ich würde vermuten, dass ein geringerer Fettgehalt plus zusätzliche Säure den Käse viel körniger machen würde.
Der dritte Faktor, soweit ich das beurteilen kann, ist die Handhabung. Ein Rezept erwähnt, dass der Käse körnig wird , wenn er aktiv statt passiv gesiebt wird , ein anderes erwähnt Körnigkeit, wenn die Sahne zu hart oder zu viel gemischt wird . Ich denke, es sollte sehr vorsichtig oder gelegentlich gemischt werden, sobald der Zitronensaft eingeführt wird. Es kann helfen, weniger Säure hinzuzufügen, aber lassen Sie ihm mehr Zeit zum Eindicken, damit der Prozess sanfter abläuft.
Möglicherweise können Sie eine weichere Textur erhalten, indem Sie den Quark mechanisch aufbrechen, mischen oder mischen, obwohl es keine Garantie gibt.
ps - Sie können Milch oder Sahne nicht wirklich mit Butter für einen höheren Fettgehalt "anreichern", wenn es um Rezepte geht, die Sahne usw. erfordern, sie kombinieren sich einfach nicht von selbst und Emulgatoren stören wahrscheinlich den Gerinnungsprozess. Sie können oft mit einem geringeren Fettgehalt auskommen, es schmeckt nur ein bisschen anders, ein bisschen weniger reichhaltig, aber es ist oft an sich schon lecker. Wenn Sie es wirklich versuchen möchten, können Sie sehr weiche Butter in den Frischkäse heben, sobald er zum Aufbewahren / Servieren / usw. bereit ist, um einen reichhaltigeren Geschmack zu erzielen ... aber ich habe keine Ahnung, wie sich herausstellen würde dort kann andere unerwartete Änderungen sein.
In einer Küchenmaschine oder einem Mixer können Sie die körnige Textur Ihres Käses leicht entfernen, wenn Sie diese nicht haben, versuchen Sie es natürlich mehrmals mit einem Sieb mit kleinen Maschen. Versuchen Sie, diese 35% Fettcreme zu bekommen, je mehr Sahne, desto glatter und steifer, denke ich ...