Kann ich den Kakaogehalt in Fudge erhöhen?

Ich habe ein Standard-Fudge-Rezept verwendet, das großartig funktioniert, und dennoch wünschte ich mir, es wäre noch schokoladiger und hätte mehr Kakaogeschmack. Wenn es weniger süß wäre, wäre das auch in Ordnung. Kann ich etwas Zucker durch Kakao ersetzen, um dies zu erreichen? Oder einfach zusätzlichen Kakao hinzufügen?

Rezept bisher:

  • 2 Tassen weißer Zucker
  • 1/2 Tasse Kakao
  • 1 Tasse Vollmilch

  • 4 EL Butter

    1. Milch, Zucker, Kakao aufkochen.
    2. Köcheln lassen, bis es 234°F erreicht, nicht umrühren.
    3. Vom Herd nehmen, auf ~125°F abkühlen.
    4. Butter hinzufügen und rühren, bis sie anfängt, stumpf zu werden.
    5. (Manchmal füge ich die Butter hinzu, sobald ich sie bei Softball vom Herd nehme.)

Antworten (2)

Wenn ich mir dein Rezept anschaue, fällt mir auf, dass kein Salz enthalten ist. Das Hinzufügen einer kleinen Menge Salz (z. B. 1/2 TL) verstärkt den Geschmack der bereits vorhandenen Zutaten.

Das zweite, was Sie versuchen könnten, ist der Wechsel zu niederländischem verarbeitetem Kakao ; Viele Leute finden, dass dies einen intensiveren schokoladigen Geschmack hat.

Sie können versuchen, den Gesamtgeschmack zu verbessern, indem Sie eine kleine Menge Zimt (z. B. 1/4 TL) oder Instant-Espressopulver (vielleicht 1 EL) hinzufügen. Während diese Zutaten in kleinen Mengen den Geschmack nicht überwältigen, erhöhen sie seine Komplexität und den Eindruck, wie schokoladig der Fudge ist.

Natürlich können Sie die Menge an Kakaopulver (zumindest im Verhältnis) erhöhen: Erhöhen Sie einfach die absolute Kakaomenge, beginnend mit kleinen Schritten von vielleicht 1 Esslöffel pro Testlauf. Das Problem bei dieser Methode ist nicht nur, dass sie das Süßegleichgewicht durcheinander bringt, sondern auch, dass sie schließlich die Chemie verändert und möglicherweise die Kristallisation der Zuckerphase beeinflusst, die für die Geschmeidigkeit des Fudges sorgt.

Schließlich und radikaler sollten Sie die Menge an Milchprodukten reduzieren, die Milch durch Wasser ersetzen oder die Menge an Butter reduzieren. Die Milchfette und Milchfeststoffe neigen dazu, den Geschmack von Schokolade zu überdecken. Obwohl ich diese als Teil der insgesamt wünschenswerten Ausgewogenheit des Fudges betrachte, kann es sich lohnen, damit zu experimentieren, da Sie nach einem intensiven Schokoladenerlebnis sind.

Eine weitere Möglichkeit ist ein Schuss Cayennepfeffer.
@PeteBecker Ich habe darüber nachgedacht, das aufzulisten, aber es neigt dazu, weiter vorne zu sein als die anderen ... obwohl ich nicht sage, dass es schlecht ist!
Es ist das, was @user18178 wirklich wollte, aber nicht gefragt wurde.<g>
Ich hatte vor, mit dem Ersatz von Kakao durch Zucker und/oder Milchfeststoffe zu experimentieren, und ich werde es tun. Anscheinend hat es noch niemand versucht, also sollte ich vielleicht in ein oder zwei Wochen zurückkommen und meine eigene Frage beantworten! Danke für deine anderen Geschmacksvorschläge, SAJ und Pete!
Ich hoffe, Sie haben das falsch geschrieben :-) Wenn Sie die Kakaomenge reduzieren, verringert sich die Schokoladenintensität des Fudges.
Äh... scheint recht zu haben. Ich hätte Ersatz sagen sollen ... MIT Kakao. Habe gestern Abend eine extreme Version ausprobiert, Massenverhältnis 2,4 : 1,3 : 1 (Wasser : Zucker : Kakao). Der Geschmack ist absolut erstaunlich, aber ich konnte es nur auf die Konsistenz von Erdnussbutter bringen, bevor es zu brennen drohte ... Weitere Versuche folgen!

Der Schokoladengeschmack hängt stark von Fett ab, vorzugsweise von Kakaofett. Ich würde versuchen, anstelle des Kakaopulvers hochwertige dunkle Schokolade (70% bis 99%) oder zumindest schwach entfettetes, nicht holländisches Kakaopulver zu verwenden (das meiste Kakaopulver in den Läden ist stark entfettet). Ich würde auch die Butter wegwerfen und stattdessen Schokolade verwenden. Ich würde nur versuchen, mit Verhältnissen herumzuspielen, wenn die Substitution mit 99% Schokolade fehlschlägt.

Da kann ich Ihnen nicht zustimmen, Rumtscho. Schokoladensirup enthält viel Schokoladengeschmack ohne zusätzliches Fett, und Kakaopulver enthält genug Fett für alle fettlöslichen Aromen (selbst die Arten mit einem vergleichsweise geringeren Fettgehalt). Der einzige Weg, den absoluten Schokoladengeschmack zu steigern, ist durch mehr Kakaofeststoffe – das heißt, den Kakaopulveranteil der Schokolade. Ungesüßte Schokolade wäre dann die beste Wahl, um die Kakaofeststoffe zu maximieren. Ich stelle fest, dass das Rezept von CI 12 Unzen ungesüßte bis 6 EL Butter und 4 1/2 c Zucker verwendet.
Danke für deinen Input, aber wenn ich dunkle Schokolade zur Hand hätte, würde ich sie einfach pur essen! :D
Kann ich den Kakaogehalt in Fudge erhöhen?
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