Wenn ich ein Rezept habe, das halbsüße Schokolade (geschmolzen) erfordert, was könnte ich zusammen mit ungesüßtem Kakaopulver als Ersatz verwenden? Mit anderen Worten, welche Mengen an Zucker und Kakaopulver müsste ich verwenden, und da es trockener ist, sollte ich Butter oder Milch hinzufügen? (Dies wäre für so etwas wie einen Schokoladenkuchen oder Brownies)
Kakaopulver wird hergestellt, indem die Kakaobohnen gebacken und dann das gesamte Fett daraus entfernt und der Rest zu einem Pulver gemahlen wird. Tatsächlich ist halbsüße Schokolade ein festes Sol (ein Kolloid, das aus homogen dispergierten Feststoffpartikeln (Kakaotrockenmasse) in einem Feststoff (Kakaofett) gebildet wird). Was Sie hinzufügen sollten, ist nicht Wasser, sondern Fett.
Bevor Sie beginnen, müssen Sie sich darüber im Klaren sein, dass Kakaofett einige ganz besondere Eigenschaften hat. Es schmilzt bei einer sehr angenehmen Temperatur, ist also fest in der Luft und schmilzt im Mund. Außerdem hat es eine ganz besondere Form der kristallinen Struktur, die das [Tempern] ermöglicht. 1 Dies bedeutet, dass die Substitution für einige sehr spezifische Anwendungen wie die Herstellung belgischer Pralinen nicht funktioniert. Bei Schokoladenkuchen oder Brownies wird die Textur etwas abweichen, aber nicht zu stark, daher sollte es für den Hausmann akzeptable Ergebnisse liefern. Auch der Geschmack wird anders sein (es gibt einen Grund, warum pure Schokolade so teuer ist, es wird nur echtes Kakaofett verwendet, Riegel mit anderen Fettarten wie Milka können nicht mit dem Original mithalten).
Es stellt sich auch die Frage nach der Wahl des Fettes. Es sollte bei Raumtemperatur fest sein. Butter wird oft in Desserts verwendet und hat einen wirklich guten Geschmack, aber sie ahmt Kakaofett nicht so gut nach, weil es kein reines Fett ist, sondern eine Emulsion von ~17% Wasser in Milchfett. In Bezug auf die Textur ist Verkürzen wahrscheinlich die bessere Wahl. Sie können beides verwenden, je nachdem, ob Textur oder Aroma für Sie wichtiger sind, plus Ihr Lager in der Debatte „Diese Art von Fett ist schlecht für Sie“.
"Halbsüße Schokolade" ist eine lose Kategorie. Normalerweise zähle ich alles mit 40% bis 60% Kakaomasse zu "halbsüß". Ihre Mischung sollte also im Durchschnitt 50 % Zucker enthalten.
Kniffliger ist das Verhältnis von Kakaopulver zu Fett. Zum Glück habe ich hier einen 90%igen Schokoriegel und kann Ihnen sagen, dass er 55 Gramm Fett enthält (wie auf der Packung angegeben). Das bedeutet, dass reine Schokoladenmasse 60,5 % Fett hat. Unter der Annahme, dass Ihr Kakaopulver 15 % Fett enthält („schwach entfettetes Pulver“ ist mein bester Versuch einer wörtlichen Übersetzung) und Sie Backfett (100 % Fett) verwenden, kommen wir auf ein Verhältnis von 54 % Fett zu 46 % Kakao Pulver. So genau muss man es wohl nicht machen, vor allem wenn man bedenkt, dass der Fettgehalt von Kakaopulver nicht genau 15 % beträgt. Ich würde einfach mit einem Verhältnis von 1: 1 gehen - einfach zu messen, und es gibt Ihnen ein bisschen mehr Kakaogeschmack.
Die endgültigen Proportionen sollten also 1 Teil Kakaopulver, 1 Teil Pflanzenfett und 2 Teile Zucker sein. Wenn Sie sehr mathematisch veranlagt sind, können Sie es für Butter und einen bestimmten Fettgehalt des Kakaopulvers genauer berechnen.
Es ist auch wichtig zu beachten, dass man beim Backen nicht einfach alles hineinwerfen und mischen kann. Unterschiedliche Mischsequenzen führen zu einer unterschiedlichen Luftverteilung im Teig, was sehr wichtige Auswirkungen auf die endgültige Textur hat. Versuchen Sie also nicht, Schokolade zu imitieren, indem Sie die oben genannten Zutaten irgendwie mischen und sie dann in die Schüssel geben. Ihr Rezept enthält bereits eine richtige Technik zum Kombinieren der Zutaten, z. B. indem Sie die Butter mit Zucker aufschlagen und dann langsam das Mehl hinzufügen. Es beschreibt auch eine Technik zum Hinzufügen von temperierter Schokolade zum Teig, und diese funktioniert nicht für eine hausgemachte Mischung aus Zucker, Kakaopulver und Backfett.
Um die beste Textur zu erzielen, halten Sie sich an die Technik des Rezepts für die Komponenten. Was auch immer im Rezept mit der Originalbutter gesagt wird, tun Sie es mit einer Mischung aus der Butter und dem schokoladenersetzenden Fett. Verwenden Sie die ursprüngliche Zuckermenge zusammen mit der Schokolade. Kakaopulver wie Mehl behandeln, am besten in einer separaten Schüssel mischen und dann zum Rest geben. Ihr Ergebnis wird nicht genau wie ein Rezept mit echter halbsüßer Schokolade sein, aber nur die anspruchsvollsten Esser werden es bemerken, und die meisten Kuchenesser sind nicht so anspruchsvoll.
Ein letztes Wort der Vorsicht: In der gesamten Antwort gehe ich davon aus, dass Sie echtes Kakaopulver haben (ich würde nicht holländisches für einen stärkeren Schokoladengeschmack verwenden, aber dies ist eine Frage der persönlichen Präferenz). Instant-Getränkepulver wie Nesquick enthält nicht viel echten Kakao und ist für diese Art von Ersatz (oder für Backzwecke) ungeeignet.
Es ist einfach. Für einen halbsüßen Backschokoladenersatz in einer Prise verwenden Sie für jede Unze halbsüße Schokolade, die im Rezept angegeben ist:
Verwenden Sie als Ersatz für 1 Unze ungesüßte Backschokolade:
Anna McDonald