Wenn Sie einen normalen Kuchen backen, fügen Sie alle ersten Zutaten (Eier, Butter, Zucker, ...) hinzu und mischen alles gut. Wenn Sie die letzte Zutat, das Mehl, hinzufügen, mischen Sie, bis es gerade eingearbeitet ist, da durch zu starkes Mischen das Gluten entstehen kann und Sie am Ende einen zähen Kuchen erhalten.
Wenn Sie mit glutenfreiem Mehl arbeiten, können Sie so lange mischen, wie Sie möchten?
Wenn der Kuchen Sauerteig enthält (Backpulver oder Backpulver), der aktiviert wird, sobald er mit den restlichen Zutaten vermischt wird, und Sie ihn erheblich übermischen, verlieren Sie möglicherweise etwas von seiner Kraft, da Sie dem Gas helfen, aus Ihrem Teig zu entweichen. Wenn Sie ihn nicht kräftig schlagen, bringen Sie nicht genug Luft in den Teig, um dies auszugleichen. Das ist ungefähr so, als würde man den Teig vor dem Backen eine Weile auf der Theke stehen lassen, nur schneller.
Ich betreibe eine glutenfreie Bäckerei und ja, Übermischen ist ein Problem für viele Kuchenteige, Keksteige, Tortenkrusten usw. Ich finde, was Übermischen zu einem Problem macht, sind die in den Rezepten verwendeten Gummis. Dies ist entweder Xanthan oder Guar. Ein zu stark gemischter Kuchenteig wird sehr fadenziehend und klebrig und lässt sich beispielsweise nicht glatt gießen, wenn er von einem Löffel herunterläuft. Keksteig wird, wenn er zu stark gemischt wird, sehr zäh und elastisch. Keksteig sollte beim Trennen leicht auseinanderbrechen, aber ein zu stark gemischter Keksteig dehnt sich aus, wenn er auseinandergezogen wird ... So ähnlich wie Spielteig oder Fondant.
Genau wie beim Backen mit Weizenmehl ergeben GF-Rezepte, die Gummi verwenden (also so ziemlich alle), eine zähere, etwas unangenehme Textur.
Es kommt darauf an, was im Mehl enthalten ist.
Die Bindungskraft von Xanthangummi hängt sicherlich von der Mischmenge ab. Mehr Mischen erzeugt ein zäheres Kolloid. Da viele glutenfreie Rezepte Xanthangummi als Bindemittel verwenden, wird dies in der Tat ein Problem beim Übermischen sein.
Wenn Sie ein vorgefertigtes glutenfreies Mehl verwenden, müssen Sie die Zutaten lesen. Wenn dies nur reine Stärken sind, können Sie nicht übermischen. Wenn sie Verdickungsmittel enthalten, ist es möglich, dass das Übermischen schlecht ist oder nicht, abhängig vom Verdickungsmittel, das in der jeweiligen Marke verwendet wird.
In Bezug auf die "Zähigkeit", ja, Sie können es lange mischen. Während Sie mischen, bringen Sie jedoch Luft in die Mischung ein, also müssen Sie darauf achten, nicht verrückt zu werden.
Abgesehen davon ist der Hauptgrund, einen Kuchen zu mischen, bis er „gerade eingearbeitet“ ist, die Glutenentwicklung. Ich denke, was ich sagen will, ist, dass Sie einen glutenfreien Kuchen für eine ganze Weile ohne nachteilige Auswirkungen mischen können.
In Neuseeland haben wir 2 Hauptmehle zum Backen. Beide sind unter anderem eine Kombination aus Reismehl und Tapioka. Mit diesen Mehlen ist es einfach, Backrezepte mit diesen Mehlen zu übermischen, und das Backen wird zäh und zäh. Je zarter und delikater Sie Ihren Kuchen haben möchten, desto weniger mischen Sie ihn in meinem Fall.
Solange ich kein Reismehl in meinen benutzerdefinierten g / f-Mehlmischungen verwende, kann ich den Teig mischen, "bis die Kühe nach Hause kommen".
Ich verwende vorgemischtes GF-Mehl, das in den meisten britischen Geschäften erhältlich ist. Ich beginne damit, einen dickeren Teig zu bauen, indem ich das Eiweiß bis zum Ende zurückhalte. Sie können die Mischung verdünnen, um die Arbeit in den früheren Phasen zu erleichtern (ich mische von Hand). Sobald das Eigelb und die getrockneten Zutaten ausreichend kombiniert sind, falte ich das geschlagene Eiweiß, bis es fast vollständig eingearbeitet ist. Auch die im Weiß eingeschlossene Luft hilft beim Aufsteigen.
Stephie