Es gibt ein Problem, mit dem ich konfrontiert bin, wenn ich versuche, Kuchen oder Pfannkuchen zuzubereiten, bei denen Eigelb und Eiweiß getrennt werden müssen. Ich versuche, die eingedickte cremige Mischung zu erreichen, indem ich Eigelb mit einer Portion Zucker schlage, und ich stelle sicher, dass ich es richtig mache, indem ich lange rühre, aber wenn ich Milch / Öl in die Mischung gieße, wie es das Rezept vorschreibt, das Mischung aus Eigelb und Zucker wird getrennt und ich kann den Zucker spüren, wenn der Mixer die Schüssel berührt. Was muss getan werden, um die richtige Textur für den Teig zu bekommen und was mache ich falsch?
Pfannkuchenrezept:
1 Ei
2 TL Zucker
1 TL Vanillepulver
1 Tasse Mehl
1 Tasse Milch
2 EL Öl
1 TL Backpulver
eine Prise SalzEiweiß und Eigelb trennen. Eigelb mit Zucker und Vanille cremig aufschlagen. Milch und Öl zugeben. Mehl, Backpulver verquirlen und zur Eigelbmasse geben, gut verrühren. Eiweiß schaumig schlagen und mit dem Spatel unter die Mehlmischung heben.
Ich bin mir nicht sicher, ob ich hier einen großen Vorteil darin sehe, den Zucker mit dem Eigelb zu cremen. Und es wird keine "cremige" Textur in Ihrem Teig erzeugen: Beim Schlagen von Eigelb mit Zucker geht es im Allgemeinen um Leichtigkeit und / oder um sicherzustellen, dass Eier beim Kochen nicht "klumpen". Sie erreichen diese beiden Ziele effektiver, indem Sie (1) das Eiweiß schlagen und (2) das Eigelb gründlich mit den anderen flüssigen Zutaten mischen.
Die meisten Pfannkuchenrezepte verwenden die sogenannte "Muffin-Methode" zum Kombinieren von Zutaten:
Ich habe Variationen dieser Art von Methode für viele Pfannkuchenrezepte verwendet. Ich füge im Allgemeinen nur das (geschlagene) Eigelb zu den restlichen feuchten Zutaten hinzu.
Wenn Sie eine Sabayon (Zabaglione) herstellen, schlagen Sie normalerweise das Eigelb mit Zucker bis zum Bandstadium (oder darüber hinaus), indem Sie Wärme einführen , was den Vorgang erheblich beschleunigt und es dem Zucker ermöglicht, sich gründlicher aufzulösen. Aber im Allgemeinen geht es nicht darum, den Zucker aufzulösen; Es soll das Ei aufbrechen, damit es beim Kochen nicht körnig wird. Es erzeugt auch eine relativ stabile Mischung – wenn Sie plötzlich eine Menge Flüssigkeit hinzufügen (wie in Ihrem Rezept), wird es zerfallen und Sie werden wahrscheinlich ziemlich viel „Auftrieb“ verlieren.
Es ist wahr, dass das Schlagen der Eigelbmischung etwas Leichtigkeit verleihen kann, aber im Fall von etwas wie Pfannkuchen kann ich mir nicht vorstellen, dass dies einen signifikanten Effekt haben wird, wenn das Eigelb mit den restlichen feuchten Zutaten kombiniert und dann untergemischt wird Teig. Wenn Sie das Eiweiß ein paar Minuten lang schlagen, wirkt sich dies viel, viel größer auf die Leichtigkeit Ihrer Pfannkuchen aus, als wenn Sie Ihr Eigelb eine Stunde lang schlagen würden. (Wenn Sie ein Rezept mit einer beträchtlichen Menge Eigelb hatten, ist dies vermutlich in einigen Fällen gerechtfertigt.)
Schließlich hatte ich persönlich nie ein Problem damit, dass sich Zucker in Pfannkuchenteig auflöst. Aber wenn das Ihr Problem ist - ich denke, das Auflösen des Zuckers in einer größeren Menge Flüssigkeit (z. B. der Milch) ist effektiver als das Aufschäumen mit einer winzigen Menge Eigelb.
Sie erwähnen auch Butterkuchen. Bei fast allen Butterkuchenrezepten, an die ich mich erinnern kann, wird die Butter mit dem Zucker aufgeschlagen und dann Eier (ganze Eier oder nur Eigelb) hinzugefügt. Das ist ein ganz anderer Prozess als das, was Sie hier tun. Im Fall von Butterkuchen möchten Sie im Allgemeinen die Butter und den Zucker aufschlagen, bis sie nicht mehr körnig sind – sogar bevor Sie Eier hinzufügen. Daher bin ich mir nicht sicher, was dort das Problem sein könnte.
GdD
Gigili
Jo