Ich wollte gestern einen Teufelskuchen backen. Ich habe mein Rezept aus einem vertrauenswürdigen Buch und war überrascht zu sehen, dass die Reihenfolge des Mischens wie folgt war: Mehl, Zucker, Backpulver und Salz zusammen sieben, dann Eier einzeln mischen. Dann Butter, dann andere Zutaten.
Dies steht im Gegensatz zu dem Prozess, an den ich gewöhnt war, dh Butter und Zucker, dann Eier usw.
Ich war überrascht zu sehen, dass sich die Eier sehr gut vermischten und dass am Ende kein Zuckergranulat übrig geblieben war. Ich war nicht überrascht zu sehen, dass der resultierende Kuchen dicht war.
Aber es verwirrt mich immer noch. Ich denke, es gibt verschiedene Möglichkeiten, einen Kuchen zu mischen, je nachdem, wie Sie Ihren Kuchen haben möchten. Mehl zuerst -> dichter Kuchen, Eier zuerst -> leichter Kuchen, Butter zuerst -> Standardkuchen.
Während ich verstehen kann, dass das Schlagen der Eier zuerst Luft einschließt, ist mir nicht klar, was die anderen Methoden bewirken.
Welches Ergebnis ergeben also die unterschiedlichen Mischstrategien?
Ich werde versuchen, dies in Komponenten zu zerlegen, um es einfacher zu machen.
Wenn ein Rezept mit der Kombination von Zucker und einem festen Fett (Aufrahmung) beginnt, werden dadurch kleine Luftblasen in den Teig eingearbeitet, die Keimblasen für das Kohlendioxid sind, das durch chemisches Treiben entsteht. Gelegentlich wird diese Creme allein zum Sauerteig verwendet (wie bei traditionellen Rührkuchen).
Wenn das Mehl direkt hinzugefügt wird, kann dies dazu beitragen, dass der Teig später nicht gerinnt, wenn eine kältere Zutat hinzugefügt wird. Dadurch wird das Mehl auch mit Fett überzogen, was die Glutenentwicklung verhindert und eine sehr feine, zarte Krume ergibt, da das Mehl "imprägniert" wird, bevor andere Flüssigkeiten hinzugefügt werden.
Wenn Eier zu Fett und Zucker hinzugefügt werden, können Sie einen emulgierten Kuchen machen, aber das Vorhandensein von Wasser bei der Zugabe von Mehl kann ihn etwas zäher machen.
Bei einigen Rezepten (normalerweise mit Öl) müssen alle Flüssigkeiten gemischt und dann zu allen bereits gemischten trockenen Zutaten hinzugefügt werden. Auch dies kann manchmal zu einem zäheren Kuchen führen, da das Mehl Wasser ausgesetzt ist.
Eine andere Methode besteht darin, alle trockenen Zutaten zu mischen, dann das feste Fett einzuarbeiten und dann Flüssigkeiten hinzuzufügen. Dies führt normalerweise zu zarten Kuchen, da das Mehl mit Fett überzogen wurde, bevor Flüssigkeiten hinzugefügt wurden.
Wenn ein Kuchen mit geschlagenem Eiweiß (oder ganzen Eiern) gesäuert wird, werden diese zuletzt hinzugefügt, um zu verhindern, dass die Blasen durch übermäßiges Rühren herausgeschlagen werden.
Sie möchten jedoch so ziemlich immer, dass das Fett vorhanden ist, wenn das Mehl hinzugefügt wird. Wie Sie in Ihrem Rezept gesehen haben, führt das Hinzufügen von Flüssigkeit zum Mehl ohne Fett zu einer zu starken Glutenentwicklung und macht Ihren Kuchen zäh und dicht.
Der größte Unterschied, den ich kenne, ist, dass das Mischen aller trockenen Zutaten bedeutet, dass Sie nur die feuchten Zutaten in die bereits homogene Mischung mischen müssen. Dadurch können Sie weniger mischen, um eine schöne und feste Glutenmatrix zu entwickeln.
Wenn Sie Eier nach Mehl hinzufügen, müssen alle anderen Zutaten in einen Teig eingearbeitet werden, der nie wirklich homogen wird, sich möglicherweise nie vollständig auflöst (im Fall von Zucker) und möglicherweise zu Tode geschlagen wird und möglicherweise auch nicht voll durchmischen. Dies kann jedoch wünschenswert sein, je nachdem, was Sie erreichen möchten. In Kombination mit dem Falten und Knoten entsteht ein Glutengewebe, das die Entwicklung großer Lufteinschlüsse ermöglicht
Backpulver und Natron wirken, indem sie mit anderen Zutaten in Ihrem Teig reagieren und Kohlendioxid freisetzen. Wenn dies im Ofen geschieht, werden diese Kohlendioxidbläschen im Teig eingeschlossen und verleihen Ihrem Kuchen seine Leichtigkeit und Weichheit.
Das Problem ist, dass diese Kohlendioxidblasen aus Ihrem Teig entweichen, wenn Sie das Backpulver mit Ihren Flüssigkeiten mischen und es eine Weile stehen lassen oder schlimmer noch weiter mischen. Wenn Sie Ihren Teig in den Ofen geben, ist ein Großteil des potenziellen Kohlendioxids bereits verschwunden. Ihr Kuchen wird dicht herauskommen.
Die Strategie, dies zu vermeiden, besteht darin, Ihre trockenen Zutaten in der letzten Phase der Herstellung Ihres Teigs hinzuzufügen. Sie heben die trockenen Zutaten unter und hören auf zu mischen, sobald alles kombiniert ist. "Nicht übermischen" ist eine gängige Rezeptanweisung. Im Allgemeinen ist es in Ordnung, kleine Mehlkörner im Teig zu sehen; Es lohnt sich nicht, diese auf Kosten des Mischens des Teigs loszuwerden. Dann füllst du den Teig in eine vorbereitete Backform und schiebst ihn in den Ofen – so schnell du kannst.
So spielen Backpulver und Natron in das Problem hinein; Ich weiß nicht, wie sich die Eier-Butter-Kombination auf die Dinge auswirkt. :)
Der größte Unterschied, den ich kenne, ist, dass das Mischen aller trockenen Zutaten bedeutet, dass Sie nur die feuchten Zutaten in die bereits homogene Mischung mischen müssen. Dadurch können Sie weniger mischen, um eine schöne und feste Glutenmatrix zu entwickeln.
Wenn Sie Eier nach Mehl hinzufügen, müssen alle anderen Zutaten in einen Teig eingearbeitet werden, der nie wirklich homogen wird, sich möglicherweise nie vollständig auflöst (im Fall von Zucker) und möglicherweise zu Tode geschlagen wird und möglicherweise auch nicht voll durchmischen. Dies kann jedoch wünschenswert sein, je nachdem, was Sie erreichen möchten. In Kombination mit dem Falten und Knoten entsteht ein Glutengewebe, das die Entwicklung großer Lufteinschlüsse ermöglicht.
Backpulver und Natron wirken, indem sie mit anderen Zutaten in Ihrem Teig reagieren und Kohlendioxid freisetzen. Wenn dies im Ofen geschieht, werden diese Kohlendioxidbläschen im Teig eingeschlossen und verleihen Ihrem Kuchen seine Leichtigkeit und Weichheit.
Das Problem ist, dass diese Kohlendioxidblasen aus Ihrem Teig entweichen, wenn Sie das Backpulver mit Ihren Flüssigkeiten mischen und es eine Weile stehen lassen oder schlimmer noch weiter mischen. Wenn Sie Ihren Teig in den Ofen geben, ist ein Großteil des potenziellen Kohlendioxids bereits verschwunden. Ihr Kuchen wird dicht herauskommen.
Die Strategie, dies zu vermeiden, besteht darin, Ihre trockenen Zutaten in der allerletzten Phase der Herstellung Ihres Teigs hinzuzufügen. Sie heben die trockenen Zutaten unter und hören auf zu mischen, sobald alles kombiniert ist. "Nicht übermischen" ist eine gängige Rezeptanweisung. Im Allgemeinen ist es in Ordnung, kleine Mehlkörner im Teig zu sehen; Es lohnt sich nicht, diese auf Kosten des Mischens des Teigs loszuwerden. Dann füllst du den Teig in eine vorbereitete Backform und schiebst ihn in den Ofen – so schnell du kannst.
So spielen Backpulver und Natron in das Problem hinein; Ich weiß nicht, wie sich die Eier-Butter-Kombination auf die Dinge auswirkt. :)
Das Mischen der Zutaten in einer anderen Reihenfolge kann dazu führen, dass der Kuchen dicht, leicht oder normal wird, je nachdem, was Sie zuerst hinzufügen. Wenn zuerst Eier hinzugefügt werden, wird es hell, wenn zuerst Mehl hinzugefügt wird, wird es dick, und wenn zuerst Butter hinzugefügt wird, wird es ein Standardkuchen.
Catija