Mein tägliches Brotrezept enthält:
550 g flour
370 g water
12 g salt
4 g yeast
Ich knete es in einem Kitchenaid-Mixer mit einem C-förmigen Knethaken (der, wie ich weiß, von einigen Leuten verabscheut wird ). Teig neigt dazu, sich um den Haken zu ballen, aber wenn ich die Geschwindigkeit auf etwa 4 erhöhe, funktioniert es gut genug.
Was mich zu meiner Frage führt: Ich habe heute dieses Rezept mit halb Weißmehl und halb Roggenmehl gemacht, und der Mixer hat den Teig einfach nicht in den Griff bekommen. Irgendwann gab ich auf und knetete von Hand. Ist das ein Problem mit der Mehlkombination oder dem Haken? Gibt es eine Möglichkeit, diesen Teig im Mixer knetbar zu machen, oder sollte ich nur von Hand kneten, wenn ich ihn wieder mache?
Roggen- und Vollkornmehle enthalten Kleie und Weizenkeime, die mehr Wasser aufnehmen als Weißmehl, sodass Ihr Teig zu trocken wurde, um am Knethaken zu haften. Ich würde wetten, dass das Brot auch etwas eng geworden ist. Sie müssen mehr Wasser hinzufügen, wie viel hängt von Ihrem Mehl ab, es können bis zu 30 % mehr sein. Ich würde dies angreifen, indem ich die Hefe und das Salz zurückhalte, etwas zusätzliches Wasser hinzufüge (z. So kann die Kleie das Wasser aufnehmen und du wirst sehen, ob sie noch trocken ist. Wenn es ein bisschen klebrig ist, dann ist das eine gute Nachricht, es sollte an Ihrem Knethaken haften bleiben, Sie können dann die Hefe mit etwas Wasser hinzufügen, während es knetet, dann das Salz mit etwas Wasser mischen, sobald die Hefe eingemischt ist (Salz hemmt das Hefewachstum,
Sie können auch ein paar Chargen backen und jedes Mal mehr Wasser hinzufügen, bis es für Sie funktioniert.
Dies ist nicht die erste Frage im Zusammenhang mit Brot, ich habe in dieser Antwort einige häufige Brotprobleme angesprochen, die Sie möglicherweise relevant finden.
Roggen hat nicht den Glutengehalt von Weizen und es fehlen daher erhebliche Mengen der mechanischen Eigenschaften von Weizen, wie z. B. seine Elastizität.
Eine Folge ist, dass es deutlich anders knetet, eine andere, dass Brot mit Roggenmehl als Hauptbestandteil nicht gut formstabil bleibt und die Verwendung von Backformen erfordert (oder einen erheblichen Anteil an vorgekochtem, ungemahlenem Getreide, aber das ist in anderer Hinsicht schwierig).
Roggenmehl speichert zwar auch weniger Wasser als hochwertiger Weizen, aber es ist so oder so viel klebriger, was zur Folge hat, dass das Aufziehen mit Hefe allein auch nicht gut funktioniert.
Eine 50/50-Mischung mit Weizen sollte ausreichen, um die meisten mechanischen Eigenschaften wiederherzustellen, aber es wird immer noch weniger Wasser benötigt und insgesamt klebriger.