Ich experimentiere derzeit mit der Herstellung verschiedener Weingelees, die mit Fleisch und/oder Käse serviert werden. Cabernet + schwarzer Pfeffer, Glühweingelee und so weiter. Ich kann das Ergebnis dann in ein Wasserbad geben, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Ich tauche die (sterilisierten und gefüllten) Gläser für ~5 Minuten in kochendes Wasser und lasse das Wasser dann leicht abkühlen, bevor ich die Gläser entferne. Nach ein paar Stunden (oder über Nacht) überprüfe ich, ob sie versiegelt sind.
Ich möchte gerne ein Gelee aus Weißwein mit Knoblauch und eventuell etwas Rosmarin machen. Ich füge auch Zucker und Pektin hinzu, um das Gelee herzustellen. Die Suche im Internet zeigt viele Rezepte für ein solches Gelee, aber keinen Hinweis darauf, wie sicher es ist. Nur weil jemand im Internet es getan hat, heißt das nicht, dass es eine gute Idee ist. Ist ein Weingelee sauer genug, dass ich mir wegen Botulinum keine Sorgen machen muss?
Weißwein ist höchstwahrscheinlich sauer genug, um sicher zu sein. Der für Botulismussicherheit angegebene Standard-pH-Wert beträgt 4,6; Wenn Ihr Gelee niedriger ist (nach dem Kochen und Einmachen, nicht vorher), dann können Sie loslegen. Denken Sie daran, dass Sie, wenn Sie vorhatten, alle Gläser für eine Weile aufzubewahren, ein Glas opfern müssen, um den pH-Wert zu testen. Bis Sie Ihr Rezept absolut, absolut gewählt haben (einschließlich Marke, Sorte und Jahrgang des Weins), müssen Sie ein Glas aus jeder Charge testen.
Aber im Ernst ... erwägen Sie, einfach einen echten Druckeinkocher zu kaufen. Sie sind nicht teuer, sie sind für viele andere Dinge als das Konservieren nützlich und sie sind die zusätzliche Sicherheitsgarantie wert.
Ich kann nicht mit gutem Gewissen Ratschläge außerhalb von USDA-Leitfäden oder ähnlichen Autoritäten geben, wie es Sneftel mit den pH-Werten tut. Ich möchte jedoch nicht, dass in Gelees und Wein neben dem pH-Wert noch andere Faktoren am Werk sind. Es gibt Alkohol, vorausgesetzt, es wird nicht gekocht, und Zuckergehalt, die beide als potenzielle Konservierungsmittel wirken. Ich habe jedoch keine getesteten, maßgeblichen Zahlen, um anzugeben, welche Werte in Ihrer Anwendung sicher sind, das erfordert einige Nachforschungen. Bei konservierten, haltbaren Artikeln würde ich jedoch dringend dazu ermutigen, solche Nachforschungen anzustellen. Organisationen wie zum Beispiel örtliche County Extensions oder State Colleges Extensions in den USA sind Hauptquellen und werden normalerweise mit Antworten oder Quellen, wo Sie sie bekommen können, behilflich sein. Ich würde davon ausgehen, dass viele andere Standorte ähnliche Ressourcen haben, ich kann einfach nicht benennen, was sie sind.
Ich werde jedoch eine andere Beobachtung zu Ihrer angegebenen Technik machen, 5-minütige Wasserbäder könnten ausreichen, um eine Versiegelung zu erhalten, aber ich habe noch nie eine Anleitung gesehen, die besagt, dass es zum Einmachen ausreicht. Wenn die Möglichkeit besteht, dass der zu konservierende Gegenstand Botulismus oder anderen Krankheitserregern ausgesetzt sein könnte, muss er auf eine höhere Temperatur gebracht und lange genug gehalten werden, um sie zu zerstören, und 5 Minuten wären nicht genug, und ich würde dies nicht empfehlen, es sei denn Sie können feststellen, dass Ihr Inhalt diesen Sicherheitsfaktor nicht benötigt, insbesondere bei zugesetzten Zutaten wie Knoblauch und Kräutern, die potenzielle Träger von Verunreinigungen sind. Wenn der Test sagt, dass Sie Zucker, Alkohol, pH-Werte ohne längere und höhere Heizstufen ausreichend sind,
Solche Fragen sind der Grund, warum wir Agenturen wie das USDA haben, die diese Tests für uns durchführen und uns sagen, was sicher ist und was nicht. Anekdotische Beweise wie Leute, die sagen „Ich habe das immer so gemacht und bin nie krank geworden“, sind keine Beweise. Es heißt Würfeln und Glück haben.
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