Ich plane, etwas Knoblauchöl für einen Freund von mir als Geburtstagsgeschenk zu machen. Ihr Geburtstag ist morgen, daher ist diese Frage etwas dringend.
Ich habe einige Beiträge gelesen, die darauf hindeuten, dass Botulismus ein echtes Risiko darstellt, wenn man dies tut.
Gibt es eine Möglichkeit, Knoblauchöl ohne Risiken herzustellen?
Ein paar Gedanken:
Irgendwelche Lösungen? Knoblauchöl zur Hand zu haben, ist sehr nützlich.
Laut einer Studie , die an der University of Idaho durchgeführt und 2014 in der Zeitschrift Food Protection Trends veröffentlicht wurde, gibt es jetzt Verbraucherrichtlinien zur sicheren Verarbeitung von Knoblauch (und bestimmten Kräutern) durch Ansäuern , bevor er zu Öl hinzugefügt wird.
Ich würde den ersten Link gründlich lesen, um den notwendigen Prozess zu verstehen. Um die Sicherheit zu gewährleisten, befolgen Sie die Schritte genau. (Der zweite Link enthält die originale wissenschaftliche Arbeit mit detaillierten Daten und Testprotokollen.)
Um das Verfahren zusammenzufassen:
Knoblauch schälen und hacken, sodass die Stücke in keiner Abmessung länger als 1/4 Zoll sind. (Ganze Zehen oder größere Stücke sind NICHT akzeptabel, da die Säure vollständig eindringen muss.)
Stellen Sie eine 3%ige Zitronensäurelösung her, indem Sie 1 gestrichenen Esslöffel körnige Zitronensäure mit 2 Tassen Wasser mischen. (Beachten Sie, dass andere Säuren, Zitronensaft, Essig usw. in diesem Schritt NICHT für den sicheren Heimgebrauch verifiziert und getestet wurden.)
Kombinieren Sie gehackten Knoblauch mit einer 3%igen Zitronensäurelösung in einem Gewichtsverhältnis von 1 Gewichtsteil Knoblauch zu 3 Gewichtsteilen Zitronensäure . Dies entspricht etwa 2/3 Tasse gehacktem Knoblauch, wenn Sie die Säuremenge in Schritt (2) verwenden.
Knoblauch 24 Stunden in der Säure einweichen lassen. (Dies ist ein Minimum, um die Sicherheit zu gewährleisten; ein längeres Einweichen kann verwendet werden, aber es könnte den Geschmack verschlechtern.)
Den angesäuerten Knoblauch gut abtropfen lassen. Den angesäuerten Knoblauch mit Öl mischen und aufgießen. Ein Gewichtsverhältnis von 1 Teil Knoblauch zu 10 Teilen Öl wird empfohlen, aber das Verhältnis kann davon abweichen, um einen angemessenen Geschmack zu erzielen.
Während das Verfahren empfiehlt, den Knoblauch zu entfernen, sobald ein angemessener Geschmack erreicht ist (im Allgemeinen in 1 bis 10 Tagen), besteht kein Lebensmittelsicherheitsrisiko, wenn der Knoblauch länger im Öl gehalten wird.
Zur Lagerung schreiben sie: „Die Kühlung dieser angereicherten Öle wird aus Qualitätsgründen empfohlen, ist aber aus Sicherheitsgründen nicht erforderlich.“ Und später:
Während Öle, die mit Aromen von angesäuertem Knoblauch, Basilikum, Oregano und Rosmarin angereichert sind, sicher bei Raumtemperatur gelagert werden können, bleibt die Qualität des Ölgeschmacks bei Lagerung im Kühlschrank oder Gefrierschrank über einen längeren Zeitraum erhalten. Es ist auch am besten, infundierte Öle vor Licht zu schützen, indem Sie sie in dunklen Flaschen aufbewahren. Stellen Sie sicher, dass die Flaschen sauber und lebensmittelecht sind. Alle Pflanzenöle behalten ihre Qualität bei kalten Temperaturen und vor Licht geschützt besser.
Die wissenschaftliche Arbeit stellt auch fest, dass der Geschmack und die Qualität des mit dieser Heimmethode hergestellten infundierten Öls nicht geringer war als das von infundiertem kommerziellem Öl:
Da die Diskussionsteilnehmer nicht in der Lage waren, mit Knoblauch angesäuertes Olivenöl, das mit Zitronensäure angesäuert wurde, von demselben Olivenöl zu unterscheiden, das mit kommerziell angesäuertem Knoblauch (angesäuert mit Phosphorsäure) angereichert war, war die Akzeptanz von Zitronensäure zur Verwendung bei der Ansäuerung von Knoblauch und Kräutern durch den Verbraucher z die Herstellung von infundierten Ölen wurde verifiziert.
Beachten Sie, dass die Ansäuerung hier der wesentliche Schritt ist und die einzige Methode, die bisher für den Heimgebrauch getestet wurde, um die Sicherheit für eine längere Lagerung zu gewährleisten. Das Papier weist ausdrücklich darauf hin, dass es keine zugelassenen Verfahren zum Druckkonservieren von Knoblauch in Öl zu Hause gibt und nicht angesäuerte Knoblauch-in-Öl-Mischungen gekühlt (und innerhalb von 2 bis 4 Tagen verwendet) oder eingefroren werden müssen .
WICHTIGER HAFTUNGSAUSSCHLUSS: Die Lebensmittelkonservierung sollte nicht auf die leichte Schulter genommen werden, insbesondere in Situationen, die bekannte Risiken für Botulismus darstellen. Menschen, die mit Rezepten für das Konservieren zu Hause vertraut sind, wissen bereits, dass man nur zugelassene Rezepte und Verfahren verwenden sollte, die gründlich getestet wurden. Dieses Verfahren ist keine Ausnahme. Botulismus-Risiken sind im Allgemeinen gering, aber die Folgen einer Abweichung können schwerwiegend sein.
Wenn Sie nicht bereit sind, dieses detaillierte Verfahren (oder ein anderes von einer angesehenen Lebensmittelsicherheits- und Konservierungsorganisation genehmigtes Verfahren) durchzuführen, bewahren Sie alle mit Knoblauch angereicherten Öle im Kühlschrank auf und verwenden Sie sie innerhalb von 2-4 Tagen oder frieren Sie sie ein.
Ich empfehle Ihnen, sich das anzuschauen:
Um die wichtigsten Punkte zusammenzufassen, gibt es drei sichere Methoden, um Knoblauch zu Hause zu konservieren:
Beachten Sie, dass das "Zubereiten" von Knoblauch in Säure kein Beizen ist. Es muss so gespeichert werden; Die Sporen des Botulismus können in Säure nicht wachsen , aber sie werden auch nicht unbedingt abgetötet . Beachte auch, dass du bei dieser Methode irgendwann Schimmel sehen wirst (viel früher bei Zimmertemperatur). Wie auch immer, dies beinhaltet kein Öl, also ist es wahrscheinlich nicht das, was Sie wollen.
Das Öl herstellen und dann den Knoblauch entfernen ist auch hier eindeutig keine Lösung; Die Bakterien und Sporen können sehr leicht in kürzerer Zeit vom Knoblauch in das Öl wandern, als Sie benötigen, um tatsächlich einen Geschmack zu erzeugen.
Es ist wahr, dass das Garen von Knoblauch bei 121° C / 250° F für nicht weniger als 3 Minuten alle Bakterien und Sporen abtötet, aber dadurch wird auch der Großteil des Geschmacks abgetötet, und selbst dann ist es schwierig (eigentlich ist es unmöglich ohne Labor), um sicher zu sein, dass Sie erfolgreich waren - und das setzt voraus, dass es auf dem Weg zum Glas nicht erneut kontaminiert wird.
Knoblauch ist ein säurearmes Lebensmittel und das Öl sorgt für ein anaerobes Milieu. In Kombination mit Zimmer- oder sogar Kühlschranktemperaturen ist dies genau die Umgebung, in der C.botulinum-Bakterien und -Sporen am besten wachsen . Selbst wenn Sie es schaffen, alles abzutöten, müssen Sie dann Maßnahmen ergreifen, um eine erneute Kontamination zu verhindern.
Kommerziell abgefüllter Knoblauch in Öl wird nicht nur unter Druck in Dosen abgefüllt, um sofortige Sicherheit zu gewährleisten, sondern enthält auch starke Säuren (z. B. Phosphor) und normalerweise einige andere Konservierungsstoffe, die hinzugefügt werden, um eine zukünftige Kontamination zu verhindern. Und selbst dann empfehlen sie im Allgemeinen, es im Kühlschrank zu lagern, nicht bei Raumtemperatur.
Wenn Sie Erfahrung mit dem Einmachen von Druckkonserven zu Hause haben (und ich kann das Wort erfahren genug hier nicht betonen), dann könnten Sie wahrscheinlich eine ähnliche Methode wie das Einlegen von Paprika verwenden. Die Risiken sind ungefähr gleich (Paprikaschoten sind auch säurearm), und Sie säuern die Mischung gleichzeitig mit dem Einmachen an. Dies wirkt sich natürlich auf den Geschmack aus, ist aber einigermaßen sicher. Und noch einmal: Gemüsekonserven sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt werden, niemals bei Zimmertemperatur.
Eine andere Möglichkeit ist, den Knoblauch zuerst zu trocknen und ihn dann im Öl aufzubewahren. Die Bakterien brauchen Wasser (kein Öl), um zu überleben und sich zu vermehren. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt also 6 % oder weniger beträgt, ist das Kontaminationsrisiko äußerst gering. Wie oben erwähnt, können Sie diese Methode zu Hause anwenden; Der Nachteil ist natürlich, dass getrockneter Knoblauch nicht so gut durchzieht, aber zumindest hat er keinen eingelegten / sauren Geschmack.
Kurz gesagt, Ihre Möglichkeiten, Knoblauchöl zu Hause herzustellen, sind entweder (a) es nicht zu tun, (b) den Knoblauch zuerst zu dehydrieren oder (c) ihn mit einer Säure unter Druck zu setzen. Von diesen würde ich (a) auswählen, aber wenn Sie fest entschlossen sind, dies durchzuziehen, dann stellen Sie sicher, dass Sie die Anweisungen sehr sorgfältig befolgen.
Wenn Sie nicht mit chirurgisch gereinigten Geräten (Pfannen, Utensilien und Behälter), mit Masken, Handschuhen und in einem keimfreien Raum (viel Glück) kochen, sind Bakterien und Keime überall. Die Tatsache, dass unser Körper jede Sekunde jeden Tag damit zu tun hat, baut interne Antikörper in unserem Körper auf, um den nächsten Angriff abzuwehren. Werde um deiner selbst willen echt. Erfahren Sie, wie Sie Ihr Knoblauchöl mazerieren. Sehr einfach und sicher. Ganz zu schweigen von unglaublich billiger. PS. Hände WASCHEN NICHT vergessen!!!
RI Swamp Yankee