Wie lange ist Knoblauchbutter sicher und warum ist sie kein Botulismusrisiko wie Knoblauch in Öl?

Ich vermutete, dass die Antwort von @ FuzzyChef im Wesentlichen richtig war, aber ich hatte das Gefühl, dass die Frage ohne Quellen nicht abschließend beantwortet wurde, sodass ich am Ende nie eine Antwort akzeptierte. Zum Glück hat Linda Harris diese sehr umfassende Zusammenfassung veröffentlicht (die ich Ihnen zum Lesen empfehle, wenn Sie ein Fan von Knoblauch sind), aus der diese Teile hervorstechen:

Knoblauch ist ein säurearmes Gemüse. Der pH-Wert einer Knoblauchzehe liegt typischerweise zwischen 5,3 und 6,3.
[...]
Die Zugabe von Wein oder Essig zu Knoblauch sorgt für ein saures Milieu (weniger als pH 4,6), sodass Clostridium botulinum nicht wachsen kann.

Eine schnelle Google-Suche zeigt, dass Butter einen pH-Wert von 6,1 - 6,4 hat, also gibt es in der Tat keinen Grund zu der Annahme, dass Knoblauchbutter sicherer ist als Knoblauch in Öl.

Da die Zusammenfassung besagt, dass Knoblauch in Öl bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden kann, sollte davon ausgegangen werden, dass dies auch für Knoblauchbutter gilt.

Am interessantesten ist jedoch, dass das Dokument eine Methode zum Ansäuern von Knoblauch für die Langzeitlagerung in Öl erklärt, basierend auf Forschungsergebnissen, die ein Jahr nach der ursprünglichen Veröffentlichung dieser Frage veröffentlicht wurden. Die Methode sollte genauso für Knoblauchbutter gelten. Zusamenfassend:

1. Bereiten Sie 3 Teile 3%ige Zitronensäurelösung (ca. 15 g Zitronensäure / 500 ml Wasser) pro Teil des zu säuernden Knoblauchs vor (und ändern Sie dieses Verhältnis natürlich nicht)

2. Den Knoblauch grob in Stücke schneiden, die in keiner Richtung länger als 6 mm (1/4 Zoll) sind

3. Den Knoblauch in die Lösung geben, mischen, abdecken und 24 h bei Raumtemperatur einweichen lassen, dann abtropfen/sieben.

Dieser angesäuerte Knoblauch kann laut Wissenschaft sicher in Öl (und vermutlich Butter) verwendet werden. Genießen!

Es gibt keinen Grund zu der Annahme, dass es sicherer ist.

Knoblauch in Öl ist nach FDA-Standards „unsicher“. Das bedeutet, dass ungefähr eine von 100.000 Flaschen selbstgemachtem Knoblauchöl jemanden tötet. Bevor ich über das Botulismus-Risiko las, machten meine Freunde und ich Knoblauchöl zu Hause und verteilten es; Ich würde sagen, wir haben wahrscheinlich 100 Flaschen verteilt, von denen einige jahrelang im Regal standen, bevor sie verwendet wurden. In dieser Zeit wurde niemand davon krank (die meisten Flaschen gingen an Freunde, so hätten wir gehört).

Die Tatsache, dass Ihre Knoblauchbutter noch niemanden getötet hat, bedeutet also nur, dass Sie aufs Spiel setzen. Wenn Sie nicht wirklich schlampig werden, können Sie wahrscheinlich für den Rest Ihres Lebens Knoblauchbutter herstellen und niemals eine Botulismusvergiftung bekommen. Aber nicht jeder ist mit diesem Risiko zufrieden.

BEARBEITET NACH UNTEN: Sie können Ihre Chancen verbessern, Botulismus zu vermeiden, indem Sie das Öl / die Butter durch ein Käsetuch sieben (um Feststoffe zu entfernen, die Sporen verbergen würden) und es 45 Minuten lang auf 160F oder mehr hitzebehandeln. Dies wird nicht alle Botulismus-Risiken eliminieren , aber Ihre Chancen verbessern.

Clostridium botulinum wächst am besten bei Körpertemperatur.

Typischerweise wird Butter – im Gegensatz zu Öl – an einem kühlen Ort gelagert, was das Bakterienwachstum im Allgemeinen erheblich reduziert, einschließlich des Wachstums von Clostridium botulinum. Die CDC empfahl 2010 ausdrücklich die Kühlung als Mittel zur Vorbeugung von Botulismus .

Botulismus ist von Anfang an selten (die CDC-Seite gibt eine Zahl von 110 jährlichen Fällen in den USA an, von denen nur 25 % durch Lebensmittel verursacht werden. ¹ ).

Essen im Kühlschrank fände ich total cool ;-).

Abgesehen davon ist das ganze Thema (für Erwachsene) strittig, wenn das Essen vor dem Verzehr einige Minuten gekocht wird. Botulismus bei Erwachsenen ist keine Infektion (dafür sorgt unser saurer Magen), sondern wird durch das bereits in der Nahrung vorhandene Toxin verursacht. Das Toxin wird bei Siedetemperatur zerstört. Sie können mit Ihrem Knoblauchöl kochen, egal wie alt es ist, aber geben Sie es nicht in den Salat.

_{¹ Vielleicht lohnt es sich, die Zahlen ins rechte Licht zu rücken. In den USA sterben jedes Jahr etwa 5.000 Menschen an Erstickung , im Gegensatz zu etwa drei an Botulismus. Der beste Rat lautet: „Es ist uns egal, wie Sie Ihren Knoblauch lagern, solange Sie ihn richtig kauen“ ;-).}

Anders als Öl ist Butter kein reines Fett. Typischerweise sind es etwa 80 % Fett in einer Emulsion mit etwa 20 % Wasser und gelösten Milchfeststoffen. Also, nein, es ist keine wirklich anaerobe Umgebung. Wenn es geschmolzen oder geklärt wäre, könnte es eine andere Geschichte sein. Darüber hinaus wird die kristalline Struktur von Butter - bei Raumtemperatur und darunter - zwangsläufig bis zu einem gewissen Grad belüftet.

Auch im Gegensatz zu Öl, das normalerweise bei Raumtemperatur gelagert wird, wird Butter normalerweise bei oder unter 40 Grad F gelagert, was die bakterielle Vermehrung jeglicher Art verzögert. Das Botulismus-Bakterium selbst ist nicht von Natur aus gefährlich. Es ist ziemlich häufig im Boden und daher auch in landwirtschaftlichen Produkten, insbesondere Hackfrüchten wie Zwiebeln und Knoblauch. Wenn sich die Bakterien jedoch unter anaeroben Bedingungen vermehren, entsteht bei diesem spezifischen Prozess ein giftiges chemisches Nebenprodukt. Da niedrige Temperaturen die Bakterienvermehrung verzögern, reduzieren sie auch das Risiko, dass das Toxin produziert wird.

Realistisch gesehen werden die Risiken von Knoblauch-in-Öl-Zubereitungen wahrscheinlich meistens überbewertet, aber es kann ein komplexes Thema sein, und die Folgen einer Botulismus-Vergiftung sind zu schwerwiegend, um ein Risiko einzugehen.

Das heißt, wenn Sie Knoblauchbutter mit frischem Knoblauch herstellen und an einem anderen Ort als im Gefrierschrank lagern, scheinen „Monate am Stück“ aus Qualitätssicht, wenn nicht aus Lebensmittelsicherheitssicht, zu lang zu sein.

Knoblauchbutter sollte sicherer sein, weil Sie sie herstellen, indem Sie Knoblauch zerkleinern und in Butter kochen. Das Kochen reduziert den Wassergehalt im Knoblauch auf ein Niveau, das so niedrig ist, dass Botulismus-Bakterien kein Problem mehr darstellen sollten.

Das Knoblauch-in-Öl-Problem besteht darin, dass Öl beim Wassergehalt und pH-Wert von Knoblauch den Sauerstoff blockiert, wodurch die anaeroben Bakterien gedeihen können. Aber wenn Sie entweder den Wassergehalt durch Kochen oder den pH-Wert durch Beizen ändern, können die Bakterien nicht wachsen.

Natürlich verändert entweder Kochen oder Einlegen den Geschmack des Knoblauchs, aber beide sind köstlich, also ist es in Ordnung. :)

3 Tage ungekühlt haltbar. 14 Tage im Kühlschrank. Einfrieren wird nicht empfohlen.

Ich dachte, dass unsere Magensäure Botulismussporen abtötet... Deshalb empfehlen wir Säuglingen unter 12 Monaten, keinen Honig zu essen. Honig kann Botulismus-Sporen speichern ... Aber für ältere Kinder und Erwachsene ist er nicht gefährlich.

Es wurde gezeigt, dass Milchsäure das Wachstum von Clostridium botulinum hemmt. Deshalb ist es sicherer, Butter als Öl zu verwenden. Verknüpfung