Nach diesem Rezept:
Um Garnelen-Scampi zuzubereiten, kochen Sie zuerst die (marinierten) Garnelen in Olivenöl, entfernen Sie sie dann, bräunen Sie dann die Knoblauchscheiben leicht an, fügen Sie Weißwein hinzu und lassen Sie den Alkohol verdunsten, fügen Sie dann Butter hinzu, um sie zu schmelzen, und fügen Sie die Garnelen wieder hinzu.
Gibt es einen bestimmten Grund, die Butter nicht vor den Wein zu geben?
Ich frage, weil sie in dem Video fälschlicherweise die Butter zuerst hineingelegt haben und dann sogar das Ganze wegwerfen und von vorne anfangen.
Wenn Sie Wein für eine solche Sauce hinzufügen, möchten Sie ihn ziemlich reduzieren (allerdings nicht, um die Trockenheit zu vervollständigen). Die Butter gibt der Sauce Körper, indem sie sie eindickt. Aber da außer den Butterproteinen nicht viel als Emulgator 1 wirkt, sollten Sie ihn nicht mehr als unbedingt nötig erhitzen, nachdem Sie die Butter hinzugefügt haben: Übermäßige Hitze würde die Proteine denaturieren und die Emulgatoreigenschaften zerstören. Diese Art von Sauce ist auch sehr schwierig aufzuwärmen, ohne dass sie sich trennt.
Und natürlich wird das Reduzieren einer Flüssigkeit auf Wasserbasis mit viel Öl in der Pfanne unordentlich. Butter oder Olivenöl machen da keinen Unterschied.
Weil Sie den Wein (oder jede andere Flüssigkeit) herunterkochen (reduzieren) möchten.
Auch das Hinzufügen von Butter, normalerweise kalte Butterstücke in der Pfanne am Ende, hilft, die Sauce zu emulgieren.
Im Großen und Ganzen ist es kein großes Problem, wenn Sie nach der Butter Wein hinzufügen, aber das Ergebnis wird anders sein, der Wein schmeckt roher, die Sauce wird nicht so glatt.
Ich persönlich würde es nicht wegwerfen, wenn es nur für mich ist.
Fett und Flüssigkeit vertragen sich nicht gut. Wenn Sie den besseren zuerst hinzufügen, riskieren Sie, dass der Wein überall spritzt. Es wird schwierig und unordentlich sein, den Wein mit der bereits darin enthaltenen Butter zu reduzieren. Wie das andere Poster sagte, emulgiert die Butter die Sauce, was nicht der Fall ist, wenn sie zuerst hinzugefügt wird.
Nun, da Sie den Wein direkt nach dem Bräunen von Knoblauch hinzufügen, würde ich erwarten, dass der Wein die Pfanne ablöscht - er kühlt die Pfanne ab, verhindert das Überkochen des Knoblauchs und löst alle Wedelstücke vom Boden, was bringt all das schöne Bräunungsaroma in die Sauce.
Wenn Sie zuerst Butter hinzufügen, verhindert dies in der Regel nicht das Überkochen von Speisen wie Flüssigkeiten (die Butter erreicht schnell die Brattemperatur, im Gegensatz dazu, dass die Flüssigkeit abkocht und Wärme mitnimmt) und löst den Wedel wirklich nicht so wie Flüssigkeit es tut.
Die anderen Antworten erwähnen die Reduzierung und längere / kürzere Kochzeiten für Wein und Butter auf den Aromen, und sie alle können eine Rolle spielen, aber ich dachte, es wäre erwähnenswert, die mechanische Rolle zu erwähnen, die die Flüssigkeit spielen kann
Sommer