Einmal war ich in einem italienischen Restaurant, wo man den Köchen beim Kochen zusehen konnte. Mein Freund bestellte eine Pasta, deren Sauce aus Gemüse, rotem Fleisch und Weißwein bestand. Soweit ich mich erinnern konnte, kochte er das Gemüse und Fleisch in einem Woktopf und "löschte" den Topf dann im Grunde genommen mit nicht mehr als einer halben Tasse Weißwein, dann fügte er, glaube ich, Paste hinzu und mischte alles. Am Ende schmeckte es sehr aromatisch, als hätte er den Alkohol aus einer ganzen Flasche Wein abgekocht und die restlichen Traubenessenzen zu den Nudeln gegeben.
Ich versuchte den gleichen Vorgang, ich kochte das Gemüse, fügte gelegentlich einen Löffel Weißwein hinzu, fügte dann Fleisch hinzu, und immer wenn der Topf heiß genug war, um sofort einen Löffel Wein zu kochen, fügte ich erneut einen Löffel Wein hinzu. Ich bevorzugte diese Methode, weil ich keinen Woktopf und kein ausreichend starkes Feuer hatte. Am Ende verwendete ich eine Tasse Weißwein, die dem Essen wenig bis gar keinen Geschmack verlieh.
Was mache ich also falsch, ist es die Weinwahl, die das Gericht sehr aromatisch macht oder die Wahl der Garmethode?
Update: Nach vielen Versuchen habe ich gesehen, dass Moscato-Wein dem Essen den meisten Geschmack verleiht, da der Wein selbst sehr aromatisch und süß ist. Für zwei Portionen verwende ich ein Glas davon und einen Löffel Balsamico-Essig, um die Süße auszugleichen. In spanischen Gerichten wird es auch für Bohnen- und Fleischeintöpfe verwendet, die ich auch als sehr lecker empfunden habe.
Es gibt mehrere Dinge, die zusammenkommen, um das gesamte Geschmacksprofil des Gerichts zu erzeugen, und nicht alle haben etwas mit dem Wein zu tun. Traditionelle Faktoren wie gutes Würzen, Aufblühen der Gewürze, Bräunen von Zutaten und so weiter haben weiterhin einen großen Einfluss.
Das Ablöschen mit etwas Wein fügt folgendes hinzu:
Der erste und der letzte dieser Effekte haben wahrscheinlich die tiefgreifendste Auswirkung auf Ihr Gericht.
Das Hinzufügen des Weins in Tropfen und Tröpfchen hilft wahrscheinlich nicht, aber am Ende müssen Sie genug Wein verwenden, um eine gute Wirkung auf Ihr Gericht zu erzielen. Auch wenn es reduziert wird, ist es immer noch eine Zutat, und Sie müssen genug haben, um eine Rolle zu spielen.
Ich schlage vor, alles auf einmal hinzuzufügen und es verkochen zu lassen; das sollte ganz gut funktionieren.
Auch die Qualität des verwendeten Weins spielt eine Rolle. Sie wollen einen Wein, der auch als Getränk anständig schmeckt. Meine persönliche Vorliebe zum Kochen ist ein Chardonnay, aber ich glaube nicht, dass diese Vorliebe universell ist.
Wie Sie in Ihrer Frage angedeutet haben, beeinflussen sowohl die Art als auch die Qualität des Weins den Geschmack Ihres Essens. Bei der Auswahl eines Weins zum Kochen sollten Sie dennoch die Regeln für die Paarung anwenden, wie Sie es bei der Auswahl eines Weins zum Trinken tun würden. Sie sollten es vermeiden, Weine zu kochen, da diese von sehr schlechter Qualität sind und normalerweise teurer werden (Unze zu Unze), als nur eine Flasche zu kaufen, die Sie auch zu Ihrem Abendessen oder sogar über ein paar Abendessen trinken können.
Ich bewahre eine Flasche weißen Wermut auf, um herzhafte Gerichte zu kochen. Es ist ein zuverlässiger trockener Wein mit Kräutergeschmack. Ich betrachte es eher als Zutat denn als Wein oder Getränk.
Es vermeidet das Risiko, einen zu süßen oder zu dünn schmeckenden Wein zu bekommen.
Es kommt auch mit einem Schraubverschluss und hält lange auf der Küchentheke.
SourDoh
Miene
max