Ich habe für immer ein altes deutsches Dillgurkenrezept verwendet, das kein Wasserbad verwendet. Ich mache Salzlake und koche sie auf, gieße sie über vorbereitete Gläser, setze Heizdeckel auf und lasse sie von selbst verschließen. Diese sind lecker und so knusprig (weil kein Wasserbad). Ich habe 2, die dieses Mal nicht versiegelt sind. Ich habe die Deckel wie üblich nach unten gedrückt, nachdem sie über Nacht ausgehärtet waren, und einer von ihnen blieb unten und der andere kam nach mehreren Stunden hoch. Sind sie in Ordnung? Wenn nicht, können sie im Kühlschrank aufbewahrt werden? Wie lange sind sie gut?
Im Allgemeinen sollten Sie nicht darauf vertrauen, dass etwas mit einer schlechten Versiegelung außerhalb des Kühlschranks hält. Im Kühlschrank halten sie genauso lange wie ein gut verschlossenes Glas, das Sie gerade geöffnet haben. Kommerziell verarbeitete Gurken können im Kühlschrank ein Jahr halten. Ich würde nicht erwarten, dass selbstgemachte so lange halten, aber sie sollten noch lange genug gut sein, um sie alle zu essen, mindestens Monate!
Die Lösung für die Zukunft besteht einfach darin, auf eine andere Konservenmethode umzusteigen, beispielsweise auf diese mit niedrigerer Temperatur oder mit einem kochenden Wasserbad. Hier ist ein Beispielrezept - Sie könnten die Gewürze sicherlich an das gewünschte Rezept anpassen, aber es ist natürlich am sichersten, sich an dieses bewährte Rezept für die Hauptzutaten zu halten.
Ihr Problem ist, dass diese Konservenmethode nicht zuverlässig gute Versiegelungen erzeugt. Die ähnliche Inversionsmethode, die Martin in den Kommentaren erwähnt (Umdrehen des Glases nach dem Füllen und Schließen), funktioniert besser, aber selbst das macht nicht immer ein gutes Siegel! Siehe zum Beispiel diese USDA-Quelle , die sagt:
Einige andere Methoden zum Versiegeln von Gläsern erfordern das Umdrehen eines geschlossenen, gefüllten Glases mit heißem Produkt für irgendwo zwischen dreißig Sekunden und einer Stunde. (Beim Umdrehen wird das gefüllte Glas auf den Kopf gestellt.) Obwohl dieser Umdrehvorgang bei der Herstellung eines versiegelten Glases erfolgreich sein kann, funktioniert es am besten mit sehr heißem Produkt. Individuelle Abweichungen beim Üben dieses Verfahrens oder unerwartete Unterbrechungen können zu Verzögerungen zwischen dem Füllen der Gläser, dem Aufschrauben der Deckel und dem Umdrehen der Gläser führen. Wenn das Produkt zu stark abkühlt, kann die Temperatur des Produkts so niedrig werden, dass es nicht mehr zum Verschließen von Gläsern oder zum Verhindern des Verderbens wirksam ist.
Wenn der Inversionsprozess funktioniert, sind die Vakuumsiegel der gefüllten Gläser immer noch schwächer als die, die durch einen kurzen Einmachprozess mit kochendem Wasser erzeugt werden. Eine größere Menge an zurückgehaltenem Sauerstoff im Kopfraum kann ein gewisses Schimmelwachstum ermöglichen, wenn in der Luft schwebende Schimmelpilze die Oberfläche des Produkts kontaminierten, als das Glas gefüllt und verschlossen wurde. Eine vollständigere Entfernung von Sauerstoff aus dem Kopfraum bietet auch einen längeren Schutz vor unerwünschten Farb- und Geschmacksveränderungen bei einigen Arten von Fruchtprodukten. Eine schwache Versiegelung kann während der Lagerung wahrscheinlicher versagen.
Ich verwende ein ähnliches Rezept von Cooks Illustrated für Bread and Butter Pickles. Wir haben sie sehr lange im Kühlschrank gelassen und über einen Zeitraum von einem Jahr gegessen. Öffnen und Schließen der Gläser.
Hinweis: Ich weiß nicht, was in Ihrer Sole ist, aber meine hatte genug Essig, um Bakterien fernzuhalten.
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Martin Turjak
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