Es gibt einige wunderbare Marken von kommerziellem Seitan. Eines, das ich besonders liebe, ist Ray's Wheat Meat, das die Konsistenz von Pulled Chicken und einen herzhaften, brotigen Geschmack hat. Fast jeder hausgemachte Seitan, den ich hatte oder gemacht habe, hat eine Nebennote, die in den besten kommerziellen Seitanen völlig fehlt. Es ist schwer, dies nebenbei zu beschreiben – eine Art chemische Härte, die im hinteren Teil des Mundes entsteht. Diese Note ist auch bei einigen handelsüblichen Seitan-Produkten, wie zum Beispiel Ackerbratwürsten, auszumachen, wenn auch deutlich schwächer als bei den hausgemachten Varianten.
Wenn ich Seitan mache, beginne ich nur mit lebenswichtigem Weizengluten und Wasser. Ich knete sie mehrere Minuten lang zusammen, lasse sie 20 bis 30 Minuten ruhen und lasse sie dann in Wasser köcheln, bevor ich sie auf andere Weise zubereite. Der Seitan sieht gut aus und hat oft eine wunderbare Textur, aber ich hasse einfach diesen Geschmack, der auftaucht. Ich habe versucht, Kombu, Dulce, Sojasauce, Nährhefeflocken, Parmesan hinzuzufügen - keine Würfel.
Wie stellt man, als untergeordnete Priorität, Seitan mit der Konsistenz von Pulled Chicken her? Wie mache ich Ray's Wheat Meat im Grunde, ohne es zu kaufen?
PS: Ich habe den einen anderen Beitrag über "schrecklichen" Seitan gesehen , aber er spricht dieses Geschmacksproblem nicht wirklich an.
Ich habe noch nie mit Seitan gekocht, fand deine Frage aber sehr interessant. Der folgende Auszug aus VeganFuel enthält einen Brief des Präsidenten und Gründers von Fresh Tofu, Inc, einem Vertriebshändler von Ray's Seitan:
Wir haben gefragt, ob ihr Seitan im Haus hergestellt wird, da es durchweg der beste Seitan ist, den wir je hatten. Wir dachten, wir könnten einige Geheimnisse erfahren, wie wir unsere eigenen so lecker machen können. Zu unserer Überraschung schaffen sie es nicht. Sie beziehen es von Fresh Tofu Inc., das Seitan der Marke Ray an eine Reihe von Restaurants vertreibt, darunter das Candle Cafe und andere. Wenn Sie in NYC sind, finden Sie Ray's im Lifethyme auf der 6th Avenue. Wie auch immer, ich habe Fresh Tofu kontaktiert und ihr Pres/Gründer Gary war mehr als bereit, mir ein paar Tipps zu geben, wie wir unseren Seitan noch besser machen können. Er sagte, es geht nur darum, wie viel Stärke Sie ausspülen, nachdem sie in Teigform ist – dies bedeutet auch, dass Sie Mehl mit hohem Glutengehalt verwenden, im Gegensatz zu meinem geliebten lebenswichtigen Weizengluten. Hier ist seine E-Mail-Antwort für uns alle Nerds:
Hi,
Verwenden Sie ein Mehl mit hohem Glutengehalt. King Arthur ist 1 Marke. Mehl und Wasser mischen und zu einem Teig kneten. 10 Minuten ruhen lassen, mit Wasser bedeckt halten. Dann spülen Sie mit lauwarmem Wasser, bis es faserig aussieht und das Wasser klar wird, das ausspült. Dies ist der Punkt, an dem Sie entscheiden müssen, wie viel Stärke ausgespült werden soll, was sich auf die Textur auswirkt. Etwas ruhen lassen, dann in der Brühe unter Rühren aufkochen, damit sie nicht am Boden des Topfes anbrennt. Wenn es schwimmt und durchgegart ist, ist es fertig. Lerne aus deinen Fehlern und verbessere dich beim nächsten Mal. Blossom und Candle können sehr gut mit Seitan kochen, deshalb schmeckt es besser. Candle hat ein Kochbuch, das helfen könnte. Ich hoffe das hilft.
Gary
Ich hatte Erfolg mit diesem Trick. Machen Sie eine Gemüsebrühe, würzen Sie sie wie eine Suppenbrühe. Verwenden Sie Ihr Lieblingsrezept. Oder verwenden Sie einfach eine Gemüsebrühe oder Brühe. Kühlen Sie es vollständig ab. Wenn Sie Ihren Seitan zubereiten, verwenden Sie die Brühe anstelle von Wasser, um sie mit dem Weizengluten oder -mehl zu mischen. Das hilft schon einiges.
Schon mal mit einem Schuss geröstetem Sesamöl probiert? Ich meine die dunkle, aus gerösteten Samen ;)
Bezüglich des Geschmacks: Ich hatte Erfolg, indem ich vegetarische "Chicken Style Stock" von Massel verwendete , um sowohl die Nährhefe als auch das Salz zu ersetzen. Wenn Sie die Würfel verwenden, ersetzt jeder Würfel etwa 1/6 TL Salz. Sie fügen einen großartigen herzhaften Geschmack hinzu.
Ich mache seit etwa 2 Jahren Seitan. Ich mache immer eine gut gewürzte hausgemachte Gemüsebrühe; aromatisiert nach Endprodukt (Huhn, Rind, etc.). Ich verwende es zum Mischen des Vital Weizenglutens und zum Aufkochen des Seitans nach dem Mischen. Es ergibt einen guten Seitan ohne Nachgeschmack.
Viele verwenden Apfelessig (ca. 1 Esslöffel) in der feuchten Mischung, wenn sie den Teig formen. Ich habe auch Sherry verwendet. Nach dem Mischen ist es am besten, den Teig ruhen zu lassen, damit sich das Gluten entwickeln kann, aber auch der Apfelessig seine Arbeit tun kann. (Es schmeckt nicht nach Essig, wenn es gekocht ist).
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