Mehrere Gerichte gleichzeitig im Backofen zubereiten

Es gibt keine sehr guten "Faustregeln" für bestimmte Temperaturen oder Garzeiten. Ich werde die Frage allgemein beantworten, aber es wird wirklich je nach den spezifischen Gerichten variieren. Es gibt andere Fragen, die hier gestellt wurden, die sich auf bestimmte Fälle beziehen.

Erstens sind Timing und Temperatur getrennte Themen.

Die allgemeine Antwort zum Timing lautet: Backen, bis es fertig ist. Die meisten Rezepte, die einen ganz bestimmten Gargrad erfordern, haben eine Art Test, um ihn zu bestimmen (z. B. endgültige Innentemperatur, Textur, Bräunungsgrad, Festigkeit usw.). Nehmen Sie das Essen aus dem Ofen, wenn es die Garbedingung erfüllt. Die meisten Lebensmittel werden schließlich bei niedrigeren Temperaturen fertig; sie können nur länger dauern. Andere Lebensmittel sind oft nicht so wählerisch in Bezug auf den Gargrad, z. B. Eintöpfe, Aufläufe, Schmorbraten. Längeres Garen macht die Textur oft nur zarter, was oft von Vorteil ist.

Wenn Sie versuchen, mehrere Dinge gleichzeitig zu erledigen, Timing kann schwieriger sein. In diesem Fall müssen Sie nur raten, Lebensmittel, die länger gekocht werden müssen, zuerst hineinlegen und alles im Auge behalten. Wenn ein bestimmtes Gericht zu schnell fertig wird, können Sie es oft entfernen, mit einem Deckel oder einer Folie abdecken und in den Ofen zurückstellen, wenn die verbleibenden Gerichte fast fertig sind. Bei Backwaren sollten sie wahrscheinlich fast fertig sein, bevor sie entfernt und ruhen. (Die Glutenstruktur muss stabil sein, normalerweise mit einer Innentemperatur von mindestens 180-190F.) Bei anderen Gerichten können Sie möglicherweise während des Backens aus dem Ofen nehmen und zurückkehren, nachdem andere Gerichte den Garzustand "eingeholt" haben eben. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sollten Sie das Essen nicht zu lange "ruhen" lassen, bevor Sie es wieder in den Ofen schieben, aber es kann helfen, das Timing auszugleichen, wenn Sie sich dem Garzustand nähern.

Es gibt verschiedene Diagramme und Tabellen, um zu bestimmen, wie das Timing durch Temperaturänderungen beeinflusst wird, aber ehrlich gesagt sind sie selten genau. Nur Erfahrung und Trial-and-Error können Ihnen sagen, wie sich ein bestimmtes Gericht oder Rezept auswirkt. Dies gilt umso mehr für volle Backöfen, wo Temperaturschwankungen, Dampf von anderen Speisen, Schwankungen in der Strahlungswärme und Luftzirkulation, die von anderen Backgefäßen erzeugt werden, usw. wirkliche Unterschiede in der Backzeit verursachen. Der einzige allgemeine Rat hier ist, das Garen häufig zu überwachen und alle Garkriterien zu verwenden, die Sie haben.

Bei der Temperatur wird es etwas kompliziert, aber hier sind einige allgemeine Gedanken zu verschiedenen Lebensmittelarten.

Backwaren

• Die Temperatur muss anhand der temperaturempfindlichsten Lebensmittel bestimmt werden. Dies sind normalerweise Backwaren, die von einem bestimmten Gleichgewicht zwischen hoher Hitze (zum Aufgehen oder Erzeugen einer Ofenfeder und zum "Festigen" des Teigs / Teigs nach der Expansion) und niedrigerer Hitze (um ein Überbräunen oder Anbrennen zu vermeiden, bevor die Mitte durchgegart ist) abhängen ). Wenn Sie Backwaren involviert haben, müssen Sie möglicherweise Ihren Ofen auf die für die Backwaren erforderliche Temperatur einstellen.
• Wenn Sie mehrere Arten von Backwaren gleichzeitig backen müssen, kann es möglich sein, gute Ergebnisse zu erzielen oder auch nicht: Das Beste, was Sie tun können, ist, etwas zu nehmen, das eine durchschnittliche Temperatur hat, und es herauszuziehen, wenn es fertig ist. Im Zweifelsfall würde ich zu einer etwas niedrigeren Temperatur tendieren. Einige Arten von Backwaren steigen nicht so hoch, aber das ist oft ein geringeres Qualitätsproblem als Backwaren, die außen verbrannt, aber innen roh oder ausgetrocknet sind (was bei einer hohen Temperatur passieren kann). Tatsächlich können trotz Warnungen vor der Notwendigkeit des Vorheizens erstaunlich viele Backwaren erfolgreich aus einem kalten Ofen heraus gebacken werden und erreichen immer noch einen vollkommen ausreichenden Aufgang / Ofenquell. Jedoch,
• Jegliches empfindliche Gebäck (und verwandte komplexe Desserts, z. B. Aufläufe) werden im Allgemeinen am besten selbst gebacken. Neben dem Temperatur- und Zeitausgleich kann die Feuchtigkeit, die durch andere Speisen in den Ofen eingebracht wird, den Backprozess von Gebäck erheblich beeinflussen. Ich würde daher davon abraten, das Gebäckbacken mit anderen Dingen zu kombinieren, es sei denn, Sie wissen wirklich, was Sie tun.

Gebratenes Fleisch/große gebratene Speisen

• Diese sind in der Regel recht flexibel. Die Hauptgründe für das Braten bei hoher Temperatur sind (1) das Erzielen einer angemessenen Bräunung (mit seinen Geschmackselementen) und (2) das schnelle Garen.
• Wenn Sie flexibel sind, gibt es keinen Grund, sich über (2) Sorgen zu machen. Das Braten bei einer niedrigeren Temperatur wird immer noch Dinge erledigen, und selbst ein "niedriges und langsames" Braten wird die Qualität von fast jedem Fleisch verbessern. Es gibt Tabellen und Faustregeln, um unterschiedliche Bratzeiten für Fleisch bei verschiedenen Temperaturen abzuschätzen, aber diese können ein gutes Einstichthermometer wirklich nicht ersetzen. Wenn Sie einen Zeitplan haben, können Sie die Ofentemperatur anpassen, um sicherzustellen, dass das Fleisch rechtzeitig fertig wird.
• Zum Bräunen können Sie das Fleisch entweder zuerst auf dem Herd oder in einem hohen Ofen (wahrscheinlich am besten für Geflügel) anbraten oder ein "umgekehrtes Anbraten" machen, bei dem Sie den Ofen direkt vor dem Servieren aufdrehen und es mit hoher Hitze für 5 - 10 Minuten (funktioniert gut für Rind, Schwein, Lamm usw.). Außerdem können Sie durch das umgekehrte Anbraten Zeit haben, Ihre anderen Speisen vor dem Servieren in Serviergeschirr zu geben, Soße zuzubereiten usw.
• Wenn Sie bei einer höheren Temperatur braten, um Backwaren oder andere Lebensmittel aufzunehmen, wird die äußere Fleischschicht möglicherweise zu schnell fertig. Es kann hilfreich sein, das gebratene Fleisch teilweise oder vollständig mit Folie abzudecken. Wenn dies nicht ausreicht, decken Sie es vollständig ab und nehmen Sie es für einige Minuten aus dem Ofen, damit das Fleisch ruhen und seine Temperatur etwas "ausgleichen" kann, und kehren Sie dann zurück.

Gebratenes Gemüse/kleine gebratene Speisen

• Auch diese sind ziemlich flexibel, aber wenn sie zu lange gekocht werden, können sie austrocknen und schrumpfen, und wenn sie bei einer zu niedrigen Temperatur gekocht werden, kann es lange dauern, bis dichtes Gemüse weich wird (z. B. Kartoffeln, Karotten usw.). .
• Sie geben auch oft viel Feuchtigkeit an den Ofen ab, was sich auf andere Gerichte auswirken kann, insbesondere auf solche, bei denen eine Bräunung erwünscht ist. Dieser letzte Punkt gilt für die meisten in kleine Stücke geschnittenen gerösteten Speisen. Oft ist es hilfreich, Gegenstände, die während der Bräunungsphase anderer Lebensmittel viel Dampf abgeben, vorübergehend zu entfernen. (Vor dem Servieren mit Folie abdecken und zum Aufwärmen in den Ofen stellen.)

Gedeckte Gerichte/Aufläufe

• Die oben genannten Gerichte werden oft hauptsächlich offen im Ofen gebacken. Gerichte, die in Töpfen oder anderen abgedeckten Gefäßen gebacken werden, reagieren normalerweise weniger empfindlich auf Temperaturänderungen, es sei denn, die Temperatur ist sehr hoch, was dazu führen kann, dass einige Lebensmittel am Kochgefäß haften bleiben und anbrennen. Auch hier werden die meisten Lebensmittel schließlich bei niedrigeren Temperaturen garen, obwohl die Gesamtzeit schwer vorherzusagen sein kann, bis Sie experimentieren.
• Die Verwendung einer Abdeckung über einigen Ihrer Gerichte verhindert auch übermäßige Feuchtigkeit im Ofen. Überschüssige Feuchtigkeit ist normalerweise unter den meisten Umständen unerwünscht, da sie das Bräunen beeinträchtigen kann. Es kann jedoch unter bestimmten Umständen zu Ihrem Vorteil verwendet werden, z. B. während der ersten 10 bis 15 Minuten des Backens von Brot und ähnlichen Backwaren, wenn ein Ofenfrühling erforderlich ist, bevor die Kruste austrocknet und fest wird.
• Erwägen Sie, bei Bedarf Anpassungen an Gerichten vorzunehmen, bei denen eine Phase abgedeckt und eine andere unbedeckt gebacken werden muss. Häufig wird das Backen mit Deckel für eine längere Zeit nur zu mehr Zartheit in der Speise führen, und es kann eine effektive Möglichkeit sein, den Ofen bei einer niedrigeren Temperatur mit einem längeren Backen zu verwenden. Genau wie das „umgekehrte Anbraten“ von Fleisch kann ein Gericht, das für einen letzten Teil des Backvorgangs aufgedeckt werden muss, oft mit einem letzten Hitzestoß oder ein paar Minuten unter dem Grill fertig gestellt werden.

Allgemeine Tipps und Zusammenfassung

• Die meisten Lebensmittel müssen durchgehend einen bestimmten Gargrad erreichen; Abgesehen von einigen Backwaren kann dies fast immer mit einer niedrigeren Ofentemperatur erreicht werden (bis zu einem gewissen Punkt - ein Unterschreiten von etwa 250 ° F führt bei einigen Gerichten zu Komplikationen). Einige Lebensmittel benötigen eine bestimmte äußere Textur, einen bestimmten Geschmack, einen bestimmten Bräunungsgrad usw., was am besten bei höherer Hitze erreicht wird. Wenn Sie diesen letzteren Effekt benötigen, wählen Sie entweder eine Zwischentemperatur oder führen Sie speziell für diese Artikel eine Phase am Anfang oder Ende des Backens bei höherer Hitze durch. Dazu können oft auch Umluftöfen eingesetzt werden, sofern vorhanden.
• Bei Backwaren muss die Produktion/Ausdehnung von Gas beim Treiben mit der Zeit, in der der Teig/Teig erstarrt, ausgeglichen werden, wodurch Backwaren temperaturempfindlicher werden. Wenn Sie nicht wissen, was Sie tun (was möglicherweise Anpassungen der Treibmittel oder die Wahl einer anderen Gärstufe für Produkte auf Hefebasis vor dem Backen beinhaltet), müssen Backwaren oft nahe ihrer normalen empfohlenen Temperatur gebacken werden.
• Überladung: Zu viel Nahrung kann zu Komplikationen führen. Sorgen Sie immer für eine ausreichende Luftzirkulation um alle Geschirrteile herum, insbesondere aber um nicht abgedeckte. Wie oben erwähnt, kann übermäßige Feuchtigkeit auch ein Problem sein, wenn zu viele Gerichte im Ofen sind, was die Geschwindigkeit beeinflusst, mit der die Speisen garen und bräunen.
• Erwägen Sie die Platzierung von Geschirr im Ofen. Die Platzierung der Heizelemente wird dies stark beeinflussen. Aber im Allgemeinen – bei Öfen, die unten oder unten und oben ein Heizelement haben – bräunen Gerichte auf der Unterseite des Ofens unten schneller, während die auf der Oberseite des Ofens oben schneller bräunen. Legen Sie keine Dinge, die schnell brennen, auf beiden Oberflächen an die falsche Stelle. Die Hitze steigt, daher wird bei vielen Speisen im Ofen die Oberseite des Ofens heißer (und der Temperaturunterschied wird größer, wenn der Ofen voll ist). Platzieren Sie also Dinge, die eine höhere Temperatur benötigen, weiter oben.