Mein Teig bricht (krümelt nicht) und mehr Wasser hilft nicht

Der Serious Eat Artikel, der dieses Rezept begleitet, erklärt sehr gut, was Sie zu erreichen versuchen.

Sie versuchen, Weizengluten zu haben, das mit Fetttaschen durchsetzt ist. Die Fettpölsterchen sind zart, das Gluten flockig. Perfekte Balance.

Der Teig, den Sie haben, hat keine Glutenentwicklung und ist im Grunde Shortbread. Wenn Sie es in eine Tortenkruste drücken, wird es zart und aromatisch, aber nicht schuppig. Es ist immer noch köstlich, also werfen Sie es nicht weg - es wird einfach nicht perfekt sein.

Es gibt drei Möglichkeiten, wie Sie zu wenig Gluten haben könnten:

• Mehl mit zu wenig Eiweiß
  Das Rezept sieht Allzweckmehl vor. Es muss etwas Gluten enthalten, aber nicht so viel wie Brotmehl.
• Zu viel Mischen in der zweiten Stufe
  Dieses Rezept sieht vor, dass ein Teil des Mehls vollständig mit dem Fett vermischt wird und dann in einer zweiten Stufe Mehl hinzugefügt und nur knapp eingeschnitten wird. Wenn diese zweite Mehlzugabe zu gründlich mit dem Fett vermischt wird, können Sie Shortbread bekommen.
• Zu wenig Ruhezeit
  Das Rezept sieht vor, den Teig mindestens einige Stunden bis zu einigen Tagen ruhen zu lassen. Das ist wichtig. Nur ein Teil des Mehls im Teig hat Zugang zu Wasser, um Gluten zu bilden. Dem Teig muss Zeit zum Ruhen gegeben werden, damit das Mehl hydratisieren kann.

Ich liebe dieses Tortenbodenrezept. Es stellt die traditionelle Methode auf den Kopf und funktioniert sehr gut. Es hat weniger knifflige Punkte zum Scheitern als die traditionelle Methode, aber es hilft immer noch zu wissen, was Sie tun.
Ich empfehle dringend, den Artikel zu lesen, der das Rezept begleitet.
http://sweets.seriouseats.com/2011/07/the-food-lab-the-science-of-pie-how-to-make-pie-crust-easy-recipe.html

Zusätzlich zu den bereits gegebenen hervorragenden Antworten möchte ich hinzufügen, dass auch die Temperatur des Teigs berücksichtigt werden muss. Stellen Sie nicht nur sicher, dass Ihr Teig gut mit Feuchtigkeit versorgt ist und ob Sie das richtige Mehl verwenden, Sie sollten auch sicherstellen, dass Ihr Teig Raumtemperatur oder etwas wärmer hat. Wenn alle Ihre Zutaten kalt sind oder Sie den Teig an einem kalten Ort ruhen lassen, wird Ihr Teig kalt und schwierig zu verarbeiten. Knacken wird eine der Möglichkeiten sein, wie der Teig reagiert.

Da fallen mir zwei Möglichkeiten ein.

Das erste ist, dass es ein Problem beim Mischen gibt - Sie sagten, Sie fügen nach und nach Wasser hinzu. Bedeutet das, dass Sie anfangen, es in den Teig zu mischen, während Sie es hinzufügen, oder dass Sie es zwischen den Zugaben stehen lassen? Es sieht so aus, als ob das Rezept das Wasser auf einmal hinzufügt, es vielleicht ein wenig ruhen lässt, um es zu hydratisieren, und dann alles zusammenfaltet. Wenn Sie zwischen den einzelnen Zugaben mischen, ist Ihr Teig möglicherweise nicht feucht genug, wobei Teile überarbeitet werden (was ihn steif macht) und Teile auch nicht hydratisiert werden (was ihn bröckelig macht).

Die andere Möglichkeit ist, dass Sie erwähnt haben, dass das Mehl, das Sie verwenden, weißes Weizenmehl genannt wird. Es gibt eine Art Mehl namens "weißes Vollkornmehl", das funktional zwischen dem hochverarbeiteten Allzweckmehl und normalem Vollkornmehl liegt - wenn dies bei Ihrem Mehl der Fall ist, fügen Sie möglicherweise nicht genug Wasser hinzu ... normalerweise Vollkornmehl braucht etwas mehr Wasser als Allzweckmehl, und ich denke, es ist besser, wenn es länger zum Hydratisieren gegeben wird. In jedem Fall, selbst wenn Ihr Mehl sich von weißem Vollkornmehl unterscheidet, kann die Tatsache, dass es sich um eine andere Marke handelt, einige Probleme verursachen, da Allzweckmehl speziell verarbeitet wird, um es in Rezepten sehr vorhersehbar zu machen.

In jedem Fall würde ich vorschlagen, das gesamte Wasser, das das Rezept vorschreibt, plus ein paar Teelöffel extra zu streuen und es etwas länger ruhen zu lassen, bevor Sie beginnen, den Teig zu falten. Das zusätzliche Wasser sollte es etwas biegsamer machen, und der Teig, der sich leichter falten lässt, sollte bedeuten, dass das Fett eine bessere Chance hat, in Taschen zu bleiben, wenn ein lockerer Teig um ihn herumfließt, damit er nicht in das Mehl gequetscht wird als viel, weil ein steiferer Teig bedeutet, dass Sie beim Mischen mehr Kraft benötigen - was ihn krümelig statt flockig machen würde.