Nicht scharfer Ersatz für Chilischoten bei der Herstellung einer Thai-Curry-Paste von Grund auf neu

Ich mache eine grüne Thai-Curry-Paste von Grund auf neu. Ich bin sehr zufrieden mit dem Rezept und habe es in der Vergangenheit mit viel Erfolg gemacht, aber heute koche ich für jemanden, der nicht viel Hitze vertragen kann. Oder naja, nur sehr wenig; Ich kann eine einzelne Capsicum annuum ('normale' rote Chilischote?) In ein Gericht für 4 geben, sagen wir mal.

Aber das Rezept verlangt 3 Esslöffel grüne Chilis aus der Vogelperspektive. Das wird definitiv zu heiß, selbst wenn ich die Innenseiten entkerne und trimme. Ein erheblicher Teil der Paste stammt jedoch von diesen (es gibt insgesamt etwa 11 Esslöffel Zutaten, also sind 1/3 bis 1/4 die Chilis) und sie ganz wegzulassen, tut ihr wahrscheinlich keinen Gefallen.

Daher meine Frage, womit würdet ihr sie ersetzen? Ich könnte eine grüne Paprika bekommen, aber ich stelle mir vor, dass das ziemlich wässrig wäre. Ich habe auch Zugang zu Jalapenos, die etwas milder sind (und grün, soweit das wichtig ist), aber ich kann mir vorstellen, dass sie immer noch ziemlich scharf werden könnten. Oder vielleicht lasse ich sie doch weg. Wofür würden Sie sich entscheiden?

Ehrlich gesagt wäre ich versucht, es einfach wegzulassen und die Leute, die die Hitze wollen, einzuladen, etwas Chilipaste (irgendeine Art ...) am Tisch hinzuzufügen.
Texas A&M Jalapenos sehen aus wie große, glänzende Jalapenos, aber es fehlt ihnen die meiste Hitze. Schneiden Sie sie in zwei Hälften, kratzen Sie die Samenhäute heraus und Sie sollten am Ende etwas haben, das die Leute nur schwer von einer normalen Paprika unterscheiden können. Für ein wenig Wärme und einen komplexeren Geschmack wählen Sie Anaheim- oder Hatch-Paprikaschoten. Wieder Samen und Membranen auskratzen.
Die Vogelaugenpaprika fügt nicht viel Duft hinzu, nur Hitze. Die anderen Zutaten in Thai-Curry sind alle sehr starke Aromen, die alle subtilen Elemente der Chilis überwältigen. Wer es weniger scharf möchte, nimmt einfach weniger oder lässt sie weg. Sie brauchen keinen Ersatz - einfach weglassen. Sie werden mit weniger Paste enden. So geht das - skalieren Sie den Rest des Rezepts, wenn Sie mehr wollen.
@J ... Ein grünes Vogelauge hat abgesehen von der Hitze einen ganz bestimmten Geschmack. Sie könnten vielleicht einen Jalapeño oder Fresno ersetzen und einen ähnlichen Geschmack mit reduzierter [wenn auch immer noch sehr spürbarer] Hitze erhalten. Eine Paprika schmeckt einfach „anders“, wie ein Habañero oder Scotch Bonnet [wiederum die Hitze ignorieren] oder tatsächlich jede rote Chili, wenn eine grüne benötigt wird. Es gibt einen definitiven Bedarf für den Geschmack von "grünem Chili" in einer thailändischen grünen Paste, von der ich denke, dass sie vermisst würde, wenn sie überhaupt nicht vorhanden wäre.
@Tetsujin Ich denke, es ist Geschmackssache. Ich finde, dass bei Thai-Paste die anderen Aromen viel dominanter sind – die scharfen Pinienaromen des Galgants, die Helligkeit von Zitronengras und Limettenblättern, die Schärfe der fermentierten Garnelen und Fischsauce, Knoblauch, Schalotten, weißer Pfeffer. Unter all dem ist es schwer, einen Beitrag von den Chilis herauszupicken, finde ich. Es ist zum Beispiel nicht wie eine westindische Sauce, die ebenfalls sehr scharf ist, aber dominante Aromen von Scotch Bonnet hat, die nicht einfach ersetzt werden können. Das Vogelauge hat einen viel subtileren Duft, imo.
@J ... Interessant, dass Sie immer wieder zu "Duft" zurückkehren. Ich denke nicht, dass der grüne Chili überhaupt viel Duft bietet, aber ich denke, dass er Geschmack liefert. Ich bin mir ziemlich sicher, dass ich es nicht einfach am Geruch erkennen könnte, wenn das Chili weggelassen oder gegen die Schärfe von Koriander [Koriander] usw. ersetzt worden wäre, aber ich würde es tun, wenn ich es probiert hätte. Und meine Nase ist nicht so schlimm - ich kann riechen, ob kochende Kartoffeln gesalzen wurden oder nicht ;)
@Tetsujin Abgesehen von einfachem Salz / süß / sauer / umami / bitter (wahre "Aromen") ist Duft wirklich das, was den meisten "Geschmack" ausmacht, wenn Sie dieses Wort verwenden möchten. Ich meine damit sowohl beim Essen als auch beim Riechen. Versuchen Sie eines Tages, mit verstopfter Nase zu essen - Sie verlieren ungefähr 90% Ihrer "Geschmacks" -Unterscheidung, würde ich sagen. Um fair zu sein, ich habe noch nie grünes Curry mit wenig oder gar keinem Chili gemacht, also weiß ich nicht genau, inwieweit Sie diese Komponente vermissen würden.
@Tetsujin Sicherlich wird das Chili-Phobe-Diner keinen Referenzrahmen zum Vergleich haben, und ich denke, das resultierende Gericht würde das Kerngeschmacksprofil von "Thai Curry" beibehalten - es wird einfach nicht "Rotes Curry" oder "Grünes Curry" sein. , aber so etwas wie ein "weißes Curry", das sich von beiden ungefähr so ​​​​verschieden wäre wie voneinander (was nicht sehr viel ist, imo).

Antworten (3)

Lass mich wild schwingen -

Ich denke, der Versuch, das erforderliche Volumen mit Jalapeños zu erzeugen, wäre zu heiß für Ihren Freund und Sie haben Recht, dass eine normale Paprika / Paprika nicht genug Geschmack-zu-Wasser-Verhältnis hätte. Auch Paprika schmeckt nicht nach Chili.

Wie wäre es mit ungarischer oder Bananenpaprika ?

Nun, dies ist eine ziemliche Variable und kann davon abhängen, wo Sie leben, auf welchen Typ Sie zugreifen können. Hier in Nord-London kann ich aus 3 Sorten wählen, ohne mehr als 50 m von meiner Haustür entfernt zu sein - von den dicken "dreieckigen", wie riesige Fresnos mit sehr glatter Haut, die sehr cool sind, bis zu den dünnen, etwa 20 cm langen mit einem " klumpige Haut, das wäre der Typ, den ich anstreben würde.
Obwohl sie allgemein als Ungarisch bekannt sind, [und natürlich überall angebaut werden könnten], sind sie wahrscheinlich häufig in türkischen Geschäften zu finden - die lokale Verfügbarkeit ist natürlich nicht garantiert.

Sie schmecken wie "Chili", nicht wie "Paprika", aber sie haben wirklich nicht zu viel Kick. Sie würden den Geschmack ohne zu viel Hitze erzeugen, aber nicht genügend Farbe, also könnten Sie vielleicht etwas mehr Koriander [Koriander] in Ihre Paste einarbeiten, um das Grün zu vertiefen.

Aus Kommentaren - obwohl ich mich nicht darum kümmern würde, können Sie die Hitze noch weiter senken, indem Sie die Samen oder inneren "weißeren" Membranen nicht verwenden.

Chipotle-Paprikaschoten können auch funktionieren, sie sind ein wenig scharf, haben aber einen schönen rauchigen und etwas süßen Geschmack.
Ich habe das noch nie ausprobiert, also ist es ein wilder Vorschlag, aber ich glaube, Sie könnten auch mit Paprika davonkommen, wenn Sie sie fein schneiden (fast zu einem Brei), etwas Salz verwenden, um die Feuchtigkeit herauszuziehen, und sie durch Braten reduzieren lassen mit sehr wenig Öl bei schwacher Hitze.
Es gibt Sorten von Bananenpaprikaschoten, die weit über 500 Scoville-Einheiten hinausgehen. Testen Sie, bevor Sie diese verwenden. Versuchen Sie, einen Samen und etwas von der Membran zu essen, die ihn hält.
@BruceWayne - abgesehen davon, dass sie viel zu scharf wären, sind sie doch Jalapeños ... und getrocknet ... und rot ... und geräuchert ... geräucherte rote Chilis in einem grünen Thai-Curry?? Einfach nein.
@ Tetsujin Einverstanden. Ein frischer grüner Poblano könnte ein vernünftiger Ersatz sein, obwohl Sie gelegentlich einen "Überraschungs" -Poblano bekommen, der viel heißer ist, als Sie normalerweise erwarten würden.
@J ... das muss ich Ihrem Anruf überlassen - ich habe noch nie einen frischen Poblano gesehen :) Einfach nicht in Großbritannien erhältlich.
@Tetsujin Nun, wahrscheinlich nicht bei Tesco oder Sainsbury, aber Sie können sie wahrscheinlich von Lebensmittelhändlern in größeren Städten bekommen, oder es gibt immer die Online-Option.
@J... Sie werden vielleicht überrascht sein. "Exotische" Importe frischer Lebensmittel und lokale Erzeuger werden natürlich zunächst stark von der Nachfrage lokaler Einwanderer beeinflusst ... also viel "indisch", südostasiatisch, "türkisch", mediterran, EU, ein guter neuer Aufbau von Afrikanern. .. aber mexikanisch, wirklich nicht so sehr. In den letzten Jahren kann ich jetzt [teuer, 14 £ pro Kilo] frische Tomatillos beschaffen und sogar Asda verkauft regelmäßig Padrons, aber frische „Mexikaner“ sind wirklich nicht einfach. Viele der „Boutique“-Online-Händler scheinen sich auf „Blow your head off“-Sorten zu spezialisieren. Getrocknet bekomme ich heutzutage alles, aber frisch ist noch nicht so einfach.

Ich mache das oft (meistens rote Currys) mit ofengetrockneten Paprikaschoten oder der Sorte, die hier als "süße Spitzpaprika" verkauft wird. Um die Paprika zu trocknen, halbiere und entkerne ich sie und stelle sie für ca. 3 Stunden in einen Umluftofen bei 90°C. Sie müssen nicht vollständig dehydriert werden, nur halbtrocken (wie sonnengetrocknete Tomaten) reicht aus.

Sie sollten Kashmiri Red Chili in die Hände bekommen, das in Pulverform in indischen Geschäften leicht erhältlich ist, aber es sollte nicht unmöglich sein, ganze getrocknete Chilis zu finden. Es hat den typischen roten Chili-Geschmack ohne nennenswerte Schärfe.

Alternativ können Sie Tomatenpüree probieren, aber es schmeckt nicht gleich.

Interessant! Das rote Kashmiri-Chili-Pulver, das ich zu Hause habe, hat eine beträchtliche Schärfe. Vielleicht ist da die Beschriftung ab.
@ user129412 Nein, es ist nur so, dass die Gewürztoleranz auf einer logarithmischen Skala verläuft. Etwas, das für eine Person "fast keine Hitze" hat, kann für eine andere rasend heiß sein. Darüber hinaus kann jeder dieser Leute wahrscheinlich jemanden finden, über den er dasselbe sagen könnte, auch für eine höhere oder niedrigere Gewürzstufe. Aus diesem Grund sind östliche Restaurants im Westen so erbärmlich mit der Menge an Gewürzen, die sie verwenden – der kleinste gemeinsame Nenner ist so unglaublich empfindlich gegenüber Capsaicin, dass sie einfach nicht mehr als einen Hauch riskieren. Ich meine, ich habe Leute gesehen, die Hühnchen-Paprikasch in Tränen aufgelöst gegessen haben, wenn Sie es glauben können. Stelle dir das vor.
@J... Das stimmt natürlich. Ich schätze mich allerdings als ziemlich hitzetolerant ein (ich koche mit Scotch Bonnets, ohne sie zu entkernen, was mich nicht zum Weltmeister macht, aber ich würde es den meisten meiner Freunde nicht empfehlen), und das Zeug, das ich haben mit diesem Namen ist definitiv scharf für die meisten Standards. Ich würde es nicht in eine andere Größenordnung als Vogelaugen-Chilis einordnen, die ich im Rezept ersetzen möchte. Also würde ich es mir oder Love Bites zuschreiben, die etwas haben, das nicht Standard ist.
@ user129412 Fair genug. Könnte nur eine andere Quelle sein. Sogar genetisch identische Paprikaschoten können je nach Anbaubedingungen usw. von mild bis wahnsinnig scharf reichen. In Kaschmir angebauter Kashmiri-Pfeffer schmeckt sicherlich anders als derselbe Pfeffer, der auf einem anderen Kontinent in einem anderen Klima angebaut wird. Echtes Kashmiri-Chilipulver sollte jedoch ziemlich mild sein - es wird in erster Linie für Farbe und Geschmack in der indischen Küche verwendet und nicht für Schärfe.
Ich liebe Kashmiri Mirch - benutze es ständig, es ist ziemlich einfach in Großbritannien zu bekommen ... aber nicht in einem grünen Curry. Für einen roten Chili-Ersatz ist gewöhnlicher [ungeräucherter] Paprika keine Million Meilen von Mirch oder New Mexico entfernt ... aber noch einmal, nicht für ein grünes Curry.
Wenn Ihnen selbst pulverisierte Kashmiri-Chilis nicht mild genug sind, dann sollten Sie sich ganze getrocknete Kashmiri-Chilis besorgen und diese ohne die Kerne verwenden. Vielleicht möchten Sie uns mitteilen, welche Marke von Kashmiri-Chilis Sie haben?
Nicht scharfer Ersatz für Chilischoten bei der Herstellung einer Thai-Curry-Paste von Grund auf neu
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v