Drei verschiedenfarbige Thai-Curry-Pasten, die leicht erhältlich sind (plus Panang-Curry), grün, gelb und rot. Wie unterscheiden sie sich in Geschmack und Schärfe? Ich bin mir ziemlich sicher, dass es nicht grün für „mild“, gelb für „mittel“ und rot für „den Mund versengen“ bedeutet. Mit zunehmendem Alter nimmt leider meine Toleranz gegenüber scharfen Speisen ab.
Thai-Curry-Pasten können je nach Stil und Region unterschiedliche Zutaten haben. Einige der häufigsten Bestandteile sind jedoch Schalotten, Knoblauch, Chilis, Zitronengras, Galgant, fermentierter Fisch/Garnelen. Die Chilis geben die Farbe: Aus dunkelroten (getrockneten) Chilis wird eine rote Paste hergestellt. Grün wird aus frischen grünen Chilis und Gelb aus hellroten (getrockneten) Chilis hergestellt. Die einzige andere pigmentierte Zutat in Currypasten ist frischer Kurkuma, der eine hellere Farbe ergibt und die Paste in Kombination mit leuchtend roten Chilis gelb macht.
Grün ist normalerweise am heißesten.
Ich bin kein Thailänder, aber ich habe die meisten Pasten inzwischen ein paar Mal selbst gemacht und versucht, so gut wie möglich zu antworten.
Grün wird mit frischen grünen Chilis hergestellt, alle anderen mit getrockneten roten Chilis (und in einigen Fällen mit frischem Rot). Üblicherweise sind im Laden gekaufte Pasten eher scharf für grüne und rote Pasten, milder für Panang und Massaman und gelb dazwischen. Wenn Sie Ihre eigenen machen, können Sie die Schärfe durch die Mischung aus größeren, milderen und kleineren, schärferen Chilis, die Sie verwenden, anpassen.
Gelb ist eine rote Paste mit zugesetzten Gewürzen, die Sie in südindischer oder anglo-indischer Küche finden würden (einige Rezepte fügen einfach die anglo-indische Erfindung Currypulver hinzu - das, obwohl es in der eher nördlich inspirierten anglo-indischen Küche verwendet wird, ähnelt eher einem südindischen Sambhar-Pulver als der effektvollen Mischung "dunkler" aromatischer Gewürze in einem nordindischen Gericht (Bockshornklee- oder Senfpulver, wie es in vielen Currypulvern enthalten ist, scheint hier gut zu funktionieren). Einige Rezepte verlangen neben Galgant auch Ingwer. Einige Rezepte schlagen vor, fast alle Zutaten zu rösten, bevor die Paste zubereitet wird.
Massaman basiert ebenfalls auf einer roten Paste, mit der Zugabe von mehr nordindischen Gewürzen (mehr Betonung auf Nelken, schwarzem Kardamom, Zimt, Kreuzkümmel... Halt Bockshornklee und Senf!).
Jungle (+frischer Paprika), Panang (mit oder ohne Zusatz von gemahlenen Erdnüssen) und Gaeng Kua (MINUS Kreuzkümmel/Koriander/schwarzer oder weißer Pfeffer) sind ebenfalls leicht veränderte rote Pasten.
Khao Soi-Paste ist eine völlig andere Mischung, die etwas an gelbe Paste erinnert, aber einige Dinge entfernt wurden.
Das Hinzufügen von frischer oder gemahlener Kurkuma scheint in Gelb und Khao Soi Standard zu sein und in den anderen Pasten verhandelbar zu sein (obwohl Rezepte, die sich als südthailändisch identifizieren, normalerweise hinzugefügt werden.). Ausprobieren lohnt sich, da es auch die nicht gelben Sorten farblich aufwertet.
Ich lasse hier die Suppenpasten weg, da mir immer noch unklar ist, ob "Tom" -Suppen jemals Currypasten zugesetzt werden sollten oder nur ganze Aromen und Garnelen- und / oder Nam-Phrik-Paste.