Hilfe! Ich habe mehrmals versucht, Panang Curry zu Hause mit der vorgefertigten Paste aus der Dose zuzubereiten (den Markennamen vergessen), und es schmeckt einfach nicht wie die Restaurantversionen, die ich hatte.
Ich briet die Currypaste in der Kokoscreme von der Oberseite der Dose, Marke Chakoh, für ein paar Minuten, bis sich das Öl zu trennen begann, fügte mein Rindfleisch, Karotten und zusätzliche Kokosmilch hinzu und köchelte es, bis das Rindfleisch gar war. Gewürzt mit Kaffernlimettenblättern, Salz und Palmzucker.
Ich probierte das Curry beim Kochen und der Geschmack war anständig, aber nachdem ich es über dem Reis serviert hatte, war der Currygeschmack flach oder gedämpft. Außerdem wurde eine schöne cremige Sauce mit den darauf schwimmenden Orangenölperlen trocken und klebte am Reis, es scheint, als wäre die Sauce des Currys gerade ausgetrocknet (und der Reis war nicht zu wenig gekocht).
Was mache ich falsch? Ich bin mir bewusst, dass die Herstellung meiner eigenen Currypaste eine Option ist, aber bis ich den Prozess des Kochens eines anständigen Currys mit vorgefertigter Paste beherrschen kann, möchte ich keine Zeit und Mühe in hausgemachte Pasten investieren. Vielen Dank!
Ich denke, was die Leute bei vielen thailändischen Currypasten oft nicht erkennen, ist das, was sie nicht sindin ihnen und dies gilt insbesondere für die Hauptmarken importierter thailändischer Saucen wie zum Beispiel Mae Ploy. Nehmen wir die Panang-Paste, diese soll einen recht ausgeprägten Erdnussgeschmack haben, aber wer auf dem Etikett nachschaut, wird vergeblich nach Erdnüssen suchen; Die für ein Thai-Curry so wichtige Fischsauce fehlt ebenfalls. Wieso den? Die Antwort liegt in der Art und Weise, wie diese Pasten auf der Produktionslinie hergestellt werden. Die Zutaten werden gemischt und gemahlen, aber nicht im herkömmlichen Sinne gekocht, sondern pasteurisiert. Dies ist ein schneller und bequemer Vorgang. Das Problem liegt in der Tatsache, dass es bestimmte Zutaten gibt, bei denen Sie dieses Verfahren nicht anwenden können, darunter Erdnüsse und Fischsauce. Sie verwenden Salz (viel davon), um zu versuchen, die Salzigkeit von Fischsauce zu ersetzen, aber dem fehlt der aromatische Faktor, den Fischsauce bietet. Dies kann es dem Koch erschweren, Fischsauce in das Gericht zu geben, da es bereits ziemlich salzig ist. Auch wenn Sie vielleicht Garnelenpaste auf dem Etikett sehen, sind sie hier ein wenig unaufrichtig; Es ist keine thailändische Garnelenpaste, wie wir es uns vorstellen, sondern eher Garnelenpulver. Ich nehme an, wenn Sie es mit einigen der Zutaten mischen, können Sie davonkommen, es eine Garnelenpaste zu nennen. Eine schlechte Imitation der Realität.
Also auf die Tatsache, dass Ihr Panang-Curry nicht wie ein Panang-Curry schmeckt, das Sie in Ihrem örtlichen Thai-Restaurant essen. Nun, Sie werden vielleicht überrascht sein zu erfahren, dass sie wahrscheinlich die gleiche Paste verwenden wie Sie! Was, denkst du, sie stellen ihre eigenen Pasten her? Fast nie. Ja, es gibt Ausnahmen. Pok Pok-Restaurants in den USA sind ein gutes Beispiel, da Küchenchef Andy Rikker die kommerziellen Pasten als "schrecklich" bezeichnet, aber zum größten Teil werden sie von vielen thailändischen Restaurants verwendet.
Wenn Sie einen Thailänder sehen, der seinen Trolley durch einen asiatischen Cash n' Carry schiebt, der mit Currypastenbehältern in Industriegröße beladen ist, können Sie ziemlich sicher sein, dass er nicht nur seine Vorratskammer für den Fall eines bevorstehenden Harmagedon auffüllt. Sie passen dann die Sauce für die Verwendung im Restaurant an, in diesem Fall vielleicht gemahlene Erdnüsse oder oft Erdnussbutter, viel Zucker, damit sie dann thailändische Fischsauce hinzufügen können, ohne dass sie übermäßig salzig schmeckt. Hacken Sie vielleicht ein paar Korianderstiele hinein, um die Tatsache zu verschleiern, dass in der kommerziellen Paste nur Koriandersamen statt Korianderwurzel verwendet wird. Je nach Restaurant haben sie alle ihre eigenen Methoden. Es gibt auch einige Pasten von Supermarktmarken, die durchaus Erdnüsse verwenden können, da sie eine Methode verwenden, die eher dem Druckkonservieren ähnelt. Dies sind jedoch im Allgemeinen ziemlich faden Gebräue und sollten am besten vermieden werden.
Wenn Sie also versuchen möchten, dass Ihr Curry eher wie in einem Restaurant schmeckt, tun Sie es so, wenn Sie die frischen Zutaten nicht selbst bekommen können. Auch wenn Sie „mythaicurry“ googeln, können Sie online Pasten kaufen, die nach traditionelleren Methoden gekocht werden und viel authentischer sind und höchstwahrscheinlich alles übertreffen werden, was Sie jemals in einem thailändischen Restaurant gegessen haben. Sie haben auch einen guten Abschnitt darüber, wie man mit Kokosmilch kocht.
Ich bin Koch und habe in den Entwicklungsküchen einiger großer Lebensmittelhersteller gearbeitet, daher mein Wissen über die Techniken und Grenzen der kommerziellen Lebensmittelproduktion.
Es ist schwer zu sagen, ohne die Marke der Paste zu kennen, die Sie verwendet haben (und mehr Details im Allgemeinen), aber ich habe bemerkt, dass Sie sagten, Sie hätten mit Salz anstelle von Fischsauce gewürzt.
Die Sardellen in Fischsauce und Rindfleisch haben eine dieser "magischen" Speisenpaarungen, und die Zubereitung eines Panaeng-Currys ohne Fischsauce scheint mir eine mögliche Ursache des Problems zu sein. Versuchen Sie beim nächsten Mal, das Salz stattdessen durch Fischsauce zu ersetzen (ich kann Ihnen keine Menge nennen, weil ich nicht weiß, wie viel Curry Sie gemacht haben oder wie salzig Ihre vorgekaufte Paste war).
Wenn Ihr Reis nicht zu wenig gekocht ist, würde ich nur vorschlagen, mehr Sauce oder weniger Reis zuzubereiten.
Ich stimme Joe auch darin zu, dass Saucen in Gläsern entweder zu wenig Geschmack oder zu viel Salz oder beides haben, so dass dies möglicherweise auch ein Problem war.
Vielleicht möchten Sie versuchen, eine Panaeng-Curry-Paste zuzubereiten, nur um zu sehen - es ist nicht so schwer, besonders wenn Sie es in einer Küchenmaschine machen :-)
Während die meisten, wenn nicht alle Vorschläge, die ich hier gelesen habe, sehr sinnvoll sind, ist die Lösung vielleicht so einfach, das Curry nicht über dem Reis zu servieren, sondern als Beilage ? Afaik, für die meisten thailändischen Curry-Gerichte ist dies die "richtige" Art, sie zu servieren - obwohl das Sie natürlich nicht davon abhalten sollte, die Dinge anders zu machen.
Jo