Probleme beim Messen der Temperatur von Fleisch

Meine Frau hat mir kürzlich einen Thermapen gekauft und ich habe ihn einige Male verwendet, um perfekt gebratenes Hähnchen und Truthahn zu erzielen, aber ich habe Probleme, wenn ich Fleisch anbraten möchte.
Zum Beispiel habe ich heute Abend versucht, einen NY-Streifen in einer gusseisernen Pfanne anzubraten, während ich ihn mit Butter und Kräutern begossen habe. Ich habe das Steak etwa 10 Minuten gekocht und der Thermapen hat nie eine Temperatur über 105 Grad registriert. Als ich das Steak aufschnitt, war es trocken und sehr gut gemacht.

Ich hatte dieses Problem auch mit Hähnchenbrust. Ich kann es in der Pfanne anbraten, es nach 6 Minuten wenden, eine schöne goldbraune Kruste beobachten und wenn ich den Thermapen direkt unter die Oberfläche des Huhns stecke, zeigt es weniger als 100 Grad an. Sicherlich kühlt das Huhn nicht schnell ab?

Wenn ich warte, bis der Thermapen 160 registriert, um mit dem Kochen des Huhns aufzuhören, ist es innen völlig trocken. Die Tatsache, dass dies sowohl mit Hühnchen als auch mit Steak passiert, gibt mir das Gefühl, etwas falsch zu machen. Ich habe die Technik von Grilling Perfect Steaks Every Time, Every Steak befolgt, und ich habe auch beobachtet, dass die Temperatur kontinuierlich abfällt, wenn ich den Thermapen durch das Fleisch ziehe, nachdem es einmal gewendet wurde.
Mit anderen Worten, die Mindesttemperatur befindet sich nicht in der Mitte, sondern auf der Seite des Fleisches, das keinen Kontakt mit der Pfanne hat, auch wenn es perfekt angebraten aussieht.

Ich weiß, dass das Fleisch nicht so schnell abkühlen kann, also verstehe ich nicht, was passiert. Was ist los? Hat jemand einen Tipp oder weiß was ich falsch mache?

Wie führen Sie die Sonde ein?
Haben Sie jemals versucht, einfach immer im Zentrum nachzusehen? Warum prüfen Sie direkt unter der Oberfläche?
@Jefromi der Link schlägt dies vor. Messen Sie etwas tiefer als die Mitte, ziehen Sie langsam zurück, um den niedrigsten Messwert zu finden - der die relevante Temperatur sein wird.
@Stephie Aber früher in der Antwort heißt es nur "Legen Sie den Thermapen direkt unter die Oberfläche".
"Wenn ich warte, bis der Thermopen 160 anzeigt, um das Hähnchen zu garen, ist es innen total trocken" - das ist normal. Hühnerbrust ist im Intervall von 140-150 saftig und bei 165 sicher. Wenn Sie nachlesen möchten, schlage ich vor. safaribooksonline.com/library/view/cooking-for-geeks/…
Wenn Sie dünne Schichten messen, müssen Sie sicherstellen, dass sich genügend Thermometer im Lebensmittel befindet, da Sie sonst eine Art gewichteten Durchschnitt der Lebensmitteltemperatur und der Lufttemperatur messen. Thermometer, die dazu bestimmt sind, in Fleisch zu stechen, sind dafür nicht so schlimm wie einige andere Lebensmittelthermometer, aber es ist immer noch ein echter Effekt. Möglicherweise müssen Sie es diagonal einfügen.

Antworten (1)

Ich habe nicht genug Ruf, um dies als Kommentar abzugeben.

Haben Sie die Kalibrierung Ihres Thermopens überprüft?

Die Anleitung ist hier

Knapp:

  • In Eiswasser sollte Ihr Thermopen 32F anzeigen

  • In kochendem Wasser sollte Ihr Thermopen etwa 212F anzeigen (abhängig von der Höhe)

Außerdem ist sehr dünnes Fleisch schwer zu messen.

Ich denke, in diesem Fall könnte dies tatsächlich eine Antwort sein, danke für das Posten. Wenn es nur um die Dinge oben vs. Mitte vs. unten ginge, vielleicht nicht, aber das OP hat es geschafft, ein Steak gut durchzubraten, wobei die Temperaturwerte nie 105F überschritten haben, was mit einem korrekt kalibrierten Thermometer unmöglich erscheint.
Probleme beim Messen der Temperatur von Fleisch
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