Was genau ist an dem Brauprozess beteiligt, der ein Bier „sauer“ macht? Ist es die Zugabe von bestimmten Milchsäuren oder Hefen? Mir wurde schon früher gesagt, dass ein saures Bier technisch gesehen das Ergebnis eines schief gelaufenen Brauprozesses ist (offensichtlich wird dies kontrolliert, wenn dieses Ergebnis beabsichtigt ist). Wie wahr ist das?
Der Meinungsteil meiner Frage: Welche ausgezeichneten Sauerbiere könnt ihr empfehlen? Ich habe ein paar Favoriten, bin aber immer auf der Suche nach tollen Vorschlägen.
Einige meiner aktuellen Favoriten sind Westbrook Gose (salzig und sauer), 4 Hands Prussia Berliner (Passionsfrucht sauer), New Belgian Hop Tart, Omer Vanders Cuvees Des Jacobins Rouge und Brouwerijs Petrus Aged Ale
Säure mag vor Jahrhunderten auf einer höheren oder niedrigeren Ebene ein gemeinsames Merkmal von Bieren gewesen sein, insbesondere nach einiger Zeit der Lagerung, als das übliche Gefäß zur Aufbewahrung Holzfässer waren, und Holz beherbergt oft viele Mikroorganismen, einschließlich Bakterien und Wildhefe, wobei erstere für die Säuerung des Bieres verantwortlich ist. Nach der industriellen Revolution, mit mehr Hygiene und sterilen Werkzeugen, wurde diese Eigenschaft immer ungewöhnlicher und irgendwann unerwünscht. Inzwischen wurde also Hefe „entdeckt“, isoliert und die Gärung kontrolliert, sodass wir ein sauberes Geschmacksprofil hatten, das frei von Säuren war, was Sie heute als Bier kennen.
Lassen Sie sich nicht täuschen: Was ein Bier wirklich sauer macht, sind Bakterien, nicht Brettanomyces . Letztere, auch als „Wilde Hefe“ bekannt, kommen normalerweise auch in sauren Bieren vor, sind aber für andere Aromen und Geschmacksrichtungen verantwortlich (Hühnerhof und Pferdesattel sind die bekanntesten). ( Brett produziert tatsächlich eine winzige Menge Säure, nicht mehr).
Einige Belgier stellen seit Jahrhunderten absichtlich saure Biere her, durch spontane Gärung (im Fall von Lambics ) und Holzreifung (in großen Eichenfässern) nach der „sauberen“ Gärung (im Fall von Flandern Reds ). Die Deutschen haben es auch getan, aber ihre beiden traditionellen sauren Stile ( Gose und Berliner Weisse ) sind dort fast tot und unterscheiden sich von den belgischen durch das Fehlen von Brett- Charakter.
Trotzdem verstehen die Menschen heutzutage viel besser, wie diese Prozesse ablaufen, und machen absichtlich wieder Sauren und manipulieren diese Organismen auf viele Arten. Grundsätzlich werden als säuernde Bakterien Pediococcus und Lactobacillus verwendet (eigentlich nicht sehr verschieden von Lambics ). Meistens werden dabei noch Fässer verwendet, da diese Mikroorganismen eine Mikrobelüftung benötigen. Und natürlich, um die Mikroflora darin zu halten, etc, etc, ganz zu schweigen von der Geschmackskomplexität, die von den Holzverbindungen selbst herrührt.
Ein kontaminiertes Bier kann sauer werden. Nun, was unterscheidet ein verdorbenes Bier von einem sauren? Eigentlich nichts, außer dass die Leute, wenn sie absichtlich einen Sour produzieren wollen, dies mit etwas mehr Kontrolle tun, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, und nicht mit einem seltsamen aleatorischen Geschmack am Ende. Aber in gewisser Weise ist die Herstellung eines sauren Bieres, insbesondere bei der Verwendung von Fässern, auch immer unvorhersehbar.
Wie Sie sehen können, handelt es sich um ein reichhaltiges und komplexes Thema, wahrscheinlich das aufregendste am Brauen.
Als Vorschlag ermutige ich Sie auf jeden Fall, die klassischen, belgischen Lambics (jede Gueuze , die Sie finden) und Flandern-Rotweine (haben Sie jemals von Rodenbach und Duchesse de Bourgogne gehört ? Sie sind unglaublich) zu probieren. Ich liebe auch Petrus Aged Pale .
Und wenn Sie aus den USA kommen, dann sind Sie verdammt gesegnet, denn amerikanische Craft-Brauer machen saure/wilde Biere, als gäbe es kein Morgen. =P Suchen Sie nach Allagash , Russian River , Lost Abbey , The Bruery , Avery , Boulevard , Almanac , Deschutes . Die Liste ist unendlich. Die Sache wird so ernst, dass in den letzten Jahren All-Sour-Brauereien wie Rare Barrel aus Berkeley aus dem Boden schießen.
Effektiv, ja. Ein saures Bier ist das, was wir als verdorbenes Bier bezeichnen würden.
Als schnelle Grundierung wird "Würze" in "Bier" umgewandelt, wenn Mikroben den Zucker in der Flüssigkeit in Alkohol, CO2 und ... andere Dinge umwandeln. Im Allgemeinen verwenden wir Bierhefe (Saccharomyces Cerevisiae für Ale oder Sacc. Pastorianus für Lager), weil das andere Zeug ziemlich gut schmeckt, oder zumindest nicht schlecht schmeckt. Verschiedene Stämme desselben Organismus produzieren unterschiedliche Nebenprodukte, ein Beispiel wäre eine englische Ale-Hefe, die für Verbindungen bekannt ist, die irgendwie süß oder fruchtig sind, im Vergleich zu belgischen Ale-Hefen, die dafür bekannt sind, pfeffrig, nelkenartig oder bananig zu sein. Diese Aromen stammen alle von der für die Fermentation verwendeten Hefe, aber es ist immer nur ein einziger Hefestamm, der in einem Labor isoliert wurde.
Saure Biere werden im Wesentlichen dadurch definiert, dass kein einziger isolierter, sauber schmeckender Stamm von Saccharomyces verwendet wird. Die am häufigsten verwendete Sauerhefe gehört zu einer Gattung namens Brettanomyces, die je nach Art Aromen wie ... Pferdesattel, Pflaster, Käse, Nelken und Essig produzieren kann. Aber die meisten Sauerbiere werden nicht ausschließlich mit Hefen wie Sacc gebraut. oder Brett. sondern enthalten auch Bakterien. Am häufigsten Laktobazillen und Pediococcus, die dafür bekannt sind, große Mengen an Milchsäure zu produzieren, woher die Säure wirklich kommt.
Das soll nicht heißen, dass Sauerbierbrauer schlampig sind, denn ihre „Infektionen“ sind keine Unfälle. Sie versuchen bewusst, weniger vorhersehbare und langsam wirkende Organismen zu verwenden, um konsistentes Bier herzustellen. Das ist schwer.
Als Vorschlag? Ich mag Tart of Darkness von The Bruery. Petrus ist ein gutes Zeug und Duchesse de Bourgogne ist nett. Gelegentlich ist es schön, eine wirklich herbe Berlinerweisse zu finden und sie mit einem Fruchtsirup zu mischen, und Gose kann unglaublich gut mit Käse kombiniert werden.
Aubrey