Ich habe gerade in einem anderen Thread eine Behauptung zu diesem Zweck gesehen, und sie wird im Internet und in vielen Kochbüchern verewigt.
Also: Stimmt das? Ergibt eine schöne Kruste ( Maillard-Reaktion ) auf einem Bratensiegel in Saft ein Entsafter-Endprodukt?
Nein. Wie Sie bemerkt haben, führt das Anbraten von Rindfleisch den sogenannten Maillard-Prozess (oder Reaktion) durch , der eine spezifische Form der Karamellisierung ist. Nichts wird in das Fleisch "versiegelt", weil das Fleisch durch den Prozess nicht versiegelt wird. Es ist immer noch porös und wird daher beim Kochen Feuchtigkeit abgeben. Sie können die Feuchtigkeit in gekochtem Rindfleisch bewahren, indem Sie hochwertiges Rindfleisch kaufen und es nicht über medium-rare bis medium garen.
Alton Brown hat ein Experiment in einer Folge von Good Eats mit dem Titel "Myth Smashers" durchgeführt. http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw
Wenn Sie den Gesamtfortschritt anhand der Innentemperatur messen, führt das Anbraten von außen nicht zu saftigerem Fleisch.
Wenn Sie jedoch neu im Kochen sind und versuchen, den Gargrad an der äußeren Erscheinung zu messen, die Sie in einem Steakhouse sehen, dann wird das Steak, wenn es „durchgebraten“ aussieht, wahrscheinlich innen knochentrocken sein.
Andererseits gibt es hinter den meisten Mythen in der Regel einen Grund. Es könnte sein, dass das schmackhafte Ergebnis der Kruste in Kombination mit dem größeren Kontrast zwischen der Textur der Kruste und der Mitte des Fleisches Ihr Gehirn dazu bringt, es als saftiger zu interpretieren.
Entscheidend ist, was Ihnen schmeckt, also kochen Sie ein Steak mit Anbraten und ein anderes ohne. Machen Sie einen blinden Geschmackstest und sehen Sie, welches Ihnen tatsächlich besser gefällt.
Das Anbraten von Fleisch ist vorteilhaft für die Farbentwicklung (Farbe = Geschmack beim Kochen) und für das „Starthilfe“ des Garvorgangs.
Wie in den vorherigen Antworten erwähnt, wird das Fleisch umso schmackhafter, je mehr Bräunung und Krustenbildung (im Rahmen des Zumutbaren) entsteht. Ein gutes Experiment, um den Unterschied zu vergleichen, den das Bräunen auf den Geschmack von Speisen hat, besteht darin, ein Stück Hähnchenbrust zu braten und eine andere Hähnchenbrust zu pochieren. Das sautierte hat einen reichhaltigeren "fleischigeren" Geschmack als das pochierte.
Das Anbraten beschleunigt auch den Garprozess, indem die Hitze schnell in das Innere des Fleisches übertragen wird, sodass das Braten im Ofen weniger Zeit in Anspruch nimmt. Wird ein großer Braten einfach gewürzt und in einen vorgeheizten Ofen gestellt, muss sich das Fleisch zunächst von außen erhitzen, bevor die Wärme ins Innere gelangt. Wenn ein weiterer Braten gleicher Größe zuerst angebraten und dann gleichzeitig mit dem ersten in den Ofen geschoben wird, erreicht der zweite Braten schneller seine fertige Wunschtemperatur, da die Außenseite bereits aufgeheizt ist und die Ofenhitze weiterläuft um die Außentemperatur zu halten erhöht, um schneller in die Mitte zu gelangen und zu kochen.
Bill Buford in [HEAT][1] diskutierte dies und kam zu dem Schluss, dass wir Fleisch einfach anbraten, weil es besser schmeckt.
Es gibt viele Irrtümer, die sich durch sorglose Kochbuchautoren in unsere Küchenkultur eingeschlichen haben. Zum Beispiel ist The Joy of Cooking für die amerikanische Notwendigkeit verantwortlich, Nudeln vor dem Saucen abzuspülen. (Etwas, was Sie niemals tun sollten!).
Es hat sich auch gezeigt, dass das Waschen von Pilzen keinen Schaden anrichtet, abgesehen von den heißen Fett- / Wasserspritzern, wenn Sie sie nicht trocken tupfen.
Um den Saft zu entfernen, lassen Sie das Fleisch am besten etwa 10 Minuten ruhen, nachdem Sie es von der Hitze genommen haben.
Wenn Sie mit dem Schneiden des Fleisches beginnen, bevor es geruht hat, läuft der Saft aus, egal wie stark es angebraten wurde.
Swoogan
MJ713