Viele Rezepte für Tofu beginnen mit Sojamilch, viele andere beginnen bei Null, aber die meisten von beiden haben eine ganze Reihe von Ansätzen gemeinsam , dh die Reihenfolge des Einweichens, Kochens und Mischens, die Dauer des Einweichens, die Dauer des Milchkochens /simmering, ob die Milch vor dem Köcheln abgeseiht werden soll oder umgekehrt. Rezepte zum Trinken von Sojamilch variieren auf ähnliche Weise, abgesehen von der Tatsache, dass sie darauf abzielen, den sogenannten "Bohnengeschmack" zu entfernen, der Hausfrauen zu verfolgen scheint.
Unter der Annahme, dass das Endprodukt in Bezug auf Geschmack, Festigkeit, Koagulation usw. unverändert bleibt, gibt es einige Auswahlmöglichkeiten, die zu konsistenten betrieblichen Vorteilen führen , wie z die Milch vor dem Köcheln abseihen, so dass Sie nur warten müssen, bis sie die Temperatur erreicht hat, um zum Gerinnungsmitteleinsatz zu gelangen.
Meine Frage ist nun: Können wir eine solche Annahme machen? Einige andere Quellen schlagen zum Beispiel vor, dass eine Einweichzeit von mehr als acht Stunden die Fähigkeit der Sojamilch hemmt, richtig zu gerinnen, aber andere weisen darauf hin, dass es ein besseres Getränk ergeben würde. Gleiches gilt für die Simmerzeit, ganz zu schweigen von allen anderen Variablen und Reihenfolgen, die ich oben kurz aufgelistet habe.
Ich habe zweimal versucht, Tofu mit einer Kombination aus Zitronensaft und Salz als Gerinnungsmittel herzustellen, aber die Ergebnisse waren Ricotta-ähnlicher und seidiger Tofu, während ich nach festem bis extrafestem strebe. Ich schiebe es hauptsächlich auf mein früheres Fehlen eines Kochthermometers, das ich gerade speziell für diesen Zweck (zusammen mit einigen Nigari- Kristallen) gekauft habe, also dachte ich, ich sollte fragen, ob es andere Parameter gibt, die ich bei der Untersuchung auslassen könnte.
TL; DR: Lesen Sie einfach die fett gedruckten Sachen.
Ihr Titel, Ihr Problem und Ihre Frage (übrigens ist die Frage allgemein, aber kompliziert), während sie sich auf dasselbe Thema beziehen, sind nicht dasselbe.
In Bezug auf Ihre Suche nach festem und extrafestem Tofu sagt das OP nicht viel über den Prozess nach der Gerinnung aus. Was ähnlich wie bei der Käseherstellung der (wohl) wichtigste Faktor für die endgültige Textur ist. fester und extrafester Tofu wird mit schwereren Gewichten und für längere Zeit gepresst.
Auch die Wahl des Gerinnungsmittels (Nikari, Gips, Säure usw.), die Temperatur der Milch und die Mischmethode können die Textur des Endprodukts beeinflussen.
Ich habe vor kurzem angefangen, Tofu zu machen, und ich habe es geschafft, ihn mit Nigari erfolgreich zu festem Tofu zu gerinnen.
Zutaten: Sojabohnen, kaltes Wasser, Nigari Benötigte Ausrüstung: Topf, Mixer, Tofuform, Filtertüte
Die Festigkeit von festem Tofu lässt sich am einfachsten durch Anpassen der Presszeit oder des Gewichts regulieren, vorausgesetzt, es gelingt ihm, ihn richtig zu gerinnen. Ich habe die Bohnen für eine Reihe von Zeiten in Wasser eingeweicht - zwischen 12 und 24 Stunden oder so, und dies schien das Ergebnis nicht zu beeinträchtigen.
Unter den vielen Rezepten, die ich mir für die Herstellung von Tofu angesehen habe, sagten einige, dass die gemischte Mischung vor dem Kochen zuerst abgeseiht werden sollte (dh Schritte 3 und 4 oben vertauschen), während andere es so hatten, wie ich es beschrieben hatte. Ich glaube, das ist ein Unterschied zwischen den traditionellen Methoden der japanischen und chinesischen Herstellung von Tofu. Die Methode der „heißen Filterung“ ist japanisch. Mein Kit zur Herstellung von Tofu ist japanisch, also habe ich das gemacht.
Mir ist aufgefallen, dass ich bei einem erfolglosen Versuch, Tofu herzustellen, beschlossen habe, die ganzen Bohnen nach dem Einweichen (Schritt 1), aber vor dem Mischen zu kochen. Also köchelte ich sie mindestens eine Stunde lang bei schwacher Hitze im Topf, bevor ich mit Schritt 2 und später fortfuhr, einschließlich des üblichen Kochschritts. Entscheidend ist, dass ich das Wasser nach dem ersten Kochen verworfen und frisches Wasser zum Mischen verwendet habe. Am Ende ist die Sojamilch auch nach Zugabe von doppelt so viel Gerinnungsmittel kaum geronnen und mir blieb nichts anderes übrig, als sie zu trinken. Aber interessanterweise war der Geschmack deutlich weniger bohnig als die Sojamilch aus der vorherigen Tofu-Charge.
Meine Theorie ist also, dass das Kochen der ganzen Bohnen und das Wegwerfen des Kochwassers einige Verbindungen (Proteine?) In den Sojabohnen beseitigen kann, die den Bohnengeschmack in Sojamilch verursachen, aber auch für die Gerinnung erforderlich sind.
Ich habe jedoch auch gelesen, dass das längere Kochen der gemischten Mischung den Bohnengeschmack verringern kann, also habe ich vor, dies auch auszuprobieren.
Pat Sommer
Michele de Pascalis
Michele de Pascalis
Pat Sommer
Pat Sommer