Bei der Herstellung von Sojamilch habe ich verstanden, dass Sie einige Enzyme deaktivieren sollten und dass Sie dies mit kochender Hitze für mindestens 15 Minuten tun. Da das Kochen von Sojamilch normalerweise zu einem unordentlichen Überkochen führt, würde ich stattdessen gerne eine niedrigere Temperatur verwenden, habe aber keine Informationen darüber gefunden, welche Temperatur / Zeit zu verwenden ist.
Demnach ist Lipoxygenase ein entscheidendes Enzym, das es zu deaktivieren gilt .
Und in diesem Papier verwenden sie 60 ° C für 30 Minuten nach dem Einweichen der Bohnen. Aber auch der pH-Wert kann wichtig sein. Bei normalem Wasser liegt der pH-Wert bei etwa 7.
In der zweiten von Jiggunjer zitierten Veröffentlichung kommen sie zu dem Schluss, dass die höchste Lipoxygenase-Inaktivierung (die dem niedrigsten „bohnenartigen“ Geschmack entspricht) durch ein 4-stündiges Einweichen in 50 Grad Celsius (122 F) Wasser bei 8,5 ph, gefolgt von 30, erreicht wird Minuten Schleifen bei 60 C (140 F).
Wenn ich ihre Diagramme richtig lese, würde ich ein etwas anderes Rezept mit einem 5-stündigen Einweichen bei 50 ° C und 8,5 ph und einem 15-minütigen Mahlen bei 60 ° C vorschlagen. In beiden Fällen sollten Sie ein sehr geringes Maß an "Bohnen" erhalten .
Aber ich glaube nicht, dass das Sojamilchrezept zu diesem Zeitpunkt fertig ist, ich denke, Sie müssen es noch kochen, um einige der Proteine verdaulich zu machen (oder einige der unverdaulichen Proteine abzubauen). Wikipedia sagt, "um seinen Nährwert durch hitzeinaktivierenden Sojabohnen-Trypsin-Inhibitor zu verbessern, seinen Geschmack zu verbessern und das Produkt zu sterilisieren".
Durch das Einweichen und Mahlen wird also das Enzym entfernt, das für den unangenehmen Bohnen- / Grün- / Grasgeschmack verantwortlich ist, den Sie in Sojamilch bekommen können, aber es wird die Sojamilch nicht vollständig vorbereiten. Sie brauchen immer noch ein Kochen oder fast Kochen, denke ich.
Wandernder Fremder
Jo