Wann sollte Fleisch gewürzt werden?
Ich habe gehört, dass das Salzen von Fleisch vor dem Kochen die Feuchtigkeit entzieht, aber ich habe festgestellt, dass eine Reihe von Köchen ihr Fleisch vor dem Kochen würzen.
Es gibt verschiedene „Lager“, wenn es um das Würzen geht, aber im Wesentlichen. Wenn Sie Fleisch zu früh vor dem Garen würzen, entzieht das Salz die Feuchtigkeit, was zu einem weniger saftigen Stück Fleisch führt. Wenn Sie jedoch kurz vor dem Garen würzen, hilft das Gewürz dem Fleisch Geschmack verleihen. Wenn Sie das Fleisch versiegeln und dann würzen, gibt das versiegelte Fleisch keinen Saft ab. Daher die beiden Theorien.
Salz ist ein sehr einzigartiges „Gewürz“ (technisch gesehen ist es ein Stein). Sie könnten buchstäblich eine Stunde damit verbringen, nur zu lernen, wie es sich auf Lebensmittel auswirkt.
Eine allgemeine Faustregel lautet: Je länger das Fleisch dem Gewürz ausgesetzt ist, desto mehr nimmt es den Geschmack auf, aber es gibt viele Variablen, wie schnell dies geschieht, wie tief der Geschmack eindringt usw.
Zum Beispiel wird beim Pökeln (Einweichen des Fleisches in einer salzigen Flüssigkeit) zuerst der weniger salzige Saft aus dem Fleisch gezogen, dann wird das salzigere Wasser zusammen mit den anderen Gewürzen in die Pökelmischung eingezogen. Das Salz hilft dem Fleisch tatsächlich, die Feuchtigkeit während des Garens besser zu speichern.
Wenn Sie ein rohes Steak vor dem Grillen eine Weile mit Salz bedecken, wird ihm die Feuchtigkeit entzogen und das Anbraten des Steaks verändert.
Ich bin süchtig nach dem Gewürzsalz von Dario Cecchini. Ich habe festgestellt, dass das Grillen des Steaks zuerst und dann das Würzen kurz vor dem Herausnehmen aus dem Grill mir eine bessere Klarheit mit dem subtilen Geschmack seines sehr fein gemahlenen Gewürzsalzes gibt. Und ich verbrauche viel weniger, was gut ist, weil Reisen ins Chianti selten sind. Außerdem mahle ich keinen Pfeffer auf das Steak, der mit dem Gewürz konkurrieren würde. Unterm Strich bin ich jetzt in der Saison nach dem Camp (nur beim Grillen), weil ich den reinen Steakfleischgeschmack kombiniert mit dem Mundgefühl der Würze als Power-Akkord aus der äußeren Kruste meines Steaks mag im Gegensatz zum geschmolzenen Geschmack eines gewürztes und langsam gegartes geschmortes Fleisch wie Short Rib, das den gleichen Geschmack im gesamten Fleisch trägt.
Daniel
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