Ich werde morgen eine ganze Schweineschulter langsam braten – es ist riesig! Die meiste Zeit wird der Ofen auf eine ziemlich niedrige Temperatur eingestellt und die Fuge wird mit Folie abgedeckt. Allerdings entferne ich eine Zeit lang die Folie und drehe den Ofen auf volle Temperatur, damit sich ein gutes knuspriges Knistern entwickelt. Meine Frage ist: Soll ich dieses Knistern am Anfang oder am Ende des Bratens machen?
Die Hitze sollte am Ende angewendet werden, wenn Sie die Kruste mit Alufolie bedeckt und langsam garen, wird sie aufgrund des Dampfes und des eingeschlossenen Fetts weich (nicht knusprig!).
Für das beste Knistern ritzen Sie die Oberseite vor dem Kochen ein und gießen Sie kochendes Wasser darüber. Bestreuen Sie es mit Salz, bedecken Sie es dann mit Alufolie, um es zu kochen, und entfernen Sie die Alufolie am Ende für zehn Minuten. Macht jedes Mal ein fantastisches Knistern!
So habe ich es immer gemacht...
Ich gebe der Schulter am Anfang gerne eine gute Explosion bei einer hohen Temperatur, um eine gute Farbe zu bekommen und Geschmack hinzuzufügen. Die Haut einritzen, mit Salz würzen und etwa eine halbe Stunde lang bei 220 Grad C oder höher unbedeckt mit etwas Gemüsebrühe in der Schale ziehen lassen. Nehmen Sie es heraus, fügen Sie einige Kräuter oder Aromen hinzu, wenn Sie möchten (Lorbeerblätter, Zitrone, Thymian, Gewürze usw.), gießen Sie eine halbe Flasche Wein und ungefähr das gleiche in Wasser. Legen Sie die Schulter in ein Blatt Backpapier und decken Sie sie dann fest mit Folie ab (Folie klebt gelegentlich am Fett des Schweinefleischs, daher ist es am besten, eine Schicht Pergament dazwischen zu legen).
Nachdem es bei niedriger Temperatur langsam gegart wurde und zart auseinanderfällt, nehmen Sie es heraus und drehen Sie den Ofen wieder auf. Alle Säfte für die Saucenzubereitung abseihen, dann vorsichtig die Haut abziehen und auf ein separates, trockenes Blech legen und im heißen Ofen rösten.
Das hat bei mir immer funktioniert, da Sie perfektes Fleisch und perfektes Knistern bekommen. Langsames Garen von Fleisch macht die Haut immer schlaff, und wenn es sich um ein schultergroßes Gelenk handelt, würde ich es vorziehen, die Haut zu entfernen und am Ende von selbst zu sprengen, anstatt noch auf dem Gelenk zu bleiben, da Sie Gefahr laufen, etwas davon zu trocknen das Fleisch dabei, die Haut so weit zu trocknen, dass sie knistert.
Hm... Knistern....
Meiner Meinung nach besteht die ganze Idee des Knisterns darin, das Wasser zu entfernen, also die Haut in der vergangenen Nacht einzuritzen, am nächsten Tag eine gute Ladung Salz einzureiben, trocken zu tupfen und 20 Minuten lang bei 220 zu sprengen, dann auf 160 für die Dauer zu reduzieren, bis Sie es gabeln können und der Saft ist klar, ich salze, pfeffere, Knoblauch und Kreuzkümmel, mein Braten (ganzer Kreuzkümmel), erhöht ist besser, also auf einem Gestell oder auf einem Gemüsebeet, um das Schmoren zu stoppen.
Achten Sie immer darauf, dass die Schwarte trocken ist und schneiden Sie sie dann ein. Ich reibe dann Salz auf und zwischen die eingekerbte Schwarte, gefolgt von etwas Olivenöl und dann Schwartz-Schweinefleischgewürz. Ich habe es dann offen bei 180 in den Ofen gestellt und habe nie die perfekte Kruste verfehlt. Bei all den leckeren Kräutern würde ich lieber die Kruste essen und den Rest vergessen!
Vergessen Sie nicht Ihren treuen Broiler. Ich mache das gerne, anstatt den Ofen hochzukurbeln, da es im Allgemeinen viel weniger Zeit braucht, um eine ideale Temperatur zu erreichen, und es meine Küche nicht annähernd so stark aufheizt (was für Sie möglicherweise kein Problem darstellt) und es konzentriert ist Wärmequelle, damit Sie nicht das gesamte Fleischstück erhitzen (relativ gesehen weiß ich, dass der Ofen mit der Zeit auch heißer wird).
Ich wiederhole die Empfindungen, die Haut einzuritzen. Sie können auch nur auf der Hautseite ein flaches Braten in Betracht ziehen, um eine echte Crackling-Textur zu erzielen.
Das mag seltsam klingen, aber sobald ich die Schwarte eingekerbt und das Salz eingerieben habe und dann das Salz die Feuchtigkeit herausziehen lasse, trockne ich die Schwarte und reibe das Salz ab und dann ... hier ist das Seltsame, ich sprenge das mit einem Fön bei voller Leistung und voller Hitze trocknen, bis sie merklich anfängt zu trocknen und sich zu straffen. Dadurch nehme ich mit dem Joint weniger Feuchtigkeit in den Ofen. Ich stelle den Braten 30 Minuten lang bei 220 ein und drehe dann auf eine gute Temperatur herunter, je nachdem, wie lange ich röste und wie groß der Braten ist. Ich brate auch nicht im Ventilator, da ich sicher bin, dass dies dazu neigt, feuchte Luft im Ofen zu bewegen. Bisher habe ich mit dieser Methode meine besten Ergebnisse erzielt
hobodave