Spielt es eine Rolle, welcher Zucker beim Backen verwendet wird?

Ja!

Zucker wird oft als "nasse" Zutat beim Backen verwendet. Das bedeutet, dass es im Wasser aufgelöst werden muss, um zu verhindern, dass zu viel Gluten produziert wird (was das Ergebnis fluffig/flockig und nicht zäh macht). Unterschiedliche Zucker halten unterschiedliche Mengen an Feuchtigkeit (z. B. hält brauner Zucker mehr als weißer) und die Verwendung von Zucker mit zu großen (oder zu kleinen) Kristallen führt dazu, dass die Textur völlig falsch wird. Zu klein und Ihr Kuchen wird Gummi sein; zu groß und Ihr Keks wird auseinanderfallen.

Wenn Sie den Zucker zum Aufschlagen (mit Fett) verwenden, müssen Sie im Allgemeinen einen gröberen Zucker verwenden. Superfeiner Zucker löst sich zu schnell auf und lässt nicht genug Luft einfließen. Puderzucker eignet sich gut zum Aufrahmen, hat aber völlig andere Eigenschaften als Kristallzucker – er wurde „verarbeitet“ und mit Maisstärke versetzt, sodass Sie ihn nicht einfach in gleichen Mengen ersetzen können.

Natürlich ist auch der Geschmack unterschiedlich. Aber noch wichtiger als der Geschmack sind die Löslichkeitseigenschaften, die, wie oben erläutert, spürbare Auswirkungen auf andere Teile der Rezeptur haben werden.

Es hängt davon ab, was Sie backen; Wenn der Zucker nur zum Würzen verwendet wird, können Sie beliebigen Zucker verwenden. Die meiste Zeit beim Backen wird Zucker jedoch für mehr als nur zum Süßen verwendet, und es ist wichtig, sich dessen bewusst zu sein. Wenn der Zucker cremig oder aufgelöst wird, ersetzen Sie ihn nicht, es sei denn, Sie sind sicher, dass Sie wissen, was Sie tun.

Es gibt auch einen Unterschied zwischen braunem und weißem Zucker, obwohl sie ungefähr die gleiche Textur / Konsistenz haben. Kekse werden zäher, wenn Sie mehr braunen Zucker verwenden.

Ja, sehr sogar.

Es gibt viele Arten von Zucker: Puder-/Puderzucker, hellbrauner Zucker, dunkelbrauner Zucker, Streu-/superfeiner Zucker, Demerara-Zucker, Kristallzucker, um nur einige zu nennen.

Jedes davon (mit Ausnahme von braunem Zucker und Demerara) kann auch in einer „rohen“ Form (im Gegensatz zu „weiß“) gefunden werden, bei der die Melasse (ein dunkles, sirupähnliches Nebenprodukt der Zuckerherstellung) hinzugefügt wird zurück in den Zucker, was zu einem dunkleren Zucker führt. Diese Rohzucker können in jedem Backprodukt eingesetzt werden, das Weißzucker spezifiziert (ebenso wie Weißzucker umgekehrt), was zu Produkten mit einem ausgeprägteren „Karamell“-Geschmack führt. Das einzige, was zu beachten ist, ist, dass Rohzucker in einem Baiser zu einem weicheren Baiser führt.

Puderzucker wird im Allgemeinen nur in Glasuren und Zuckergüssen verwendet, insbesondere in „schnellen Glasuren“ und Glacé-Glasuren. In Kuchenprodukten verleihen sie dem Endprodukt ein trockeneres, fast „krustiges“ Ergebnis. Sie werden jedoch in Keksen mit Schmelzmoment verwendet.

Streuzucker und Kristallzucker können gegeneinander ausgetauscht werden, obwohl die Verwendung von Streuzucker bessere Baisers erzeugt, die besser im Mund schmelzen, da sich die feineren Kristalle leichter auflösen. Allerdings wäre es überhaupt keine Katastrophe, wenn Kristallzucker verwendet würde.

Brauner Zucker enthält aufgrund des Vorhandenseins von mehr Melasse mehr Feuchtigkeit, kann aber in den meisten Anwendungen auch ersetzt werden. Dunkelbrauner Zucker enthält mehr Melasse als hellbrauner Zucker.

Demerara-Zucker wird aufgrund seiner groben Textur häufig in Streuseln und gelegentlich in einigen Keksen verwendet. Es ist jedoch nicht oft in Kuchen oder Zuckerguss zu finden.

Ich mache Biscotti und hatte großen Erfolg mit meinem eigenen Rezept, aber als ich meine Tochter besuchte, die nur Rohzucker verwendet, veränderte es die gesamte Struktur des Kekses, als ich es zu den geschlagenen Eiern und der geschmolzenen Butter hinzufügte. Es blähte sich auf wie ein riesiger Marshmallow, aber ich fügte weiterhin die restlichen Zutaten hinzu.

Beim Backen ging der Laib nicht wie erwartet auf, er war in der Mitte des Kekses etwas roh und es dauerte viel länger, bis er vollständig gebacken war. Es hat großartig geschmeckt, aber ich empfehle nicht, Rohzucker beim Backen zu verwenden, es sei denn, Sie haben vorher etwas recherchiert.