Ich kämpfe wieder mit Hefe, mache Milchbrötchen, einfache Brötchen aus einem süßen Hefeteig.
Mein aktueller Prozess lässt mich mit "ok, aber nicht großartigen" Ergebnissen zurück, und ich hoffe auf Hinweise auf zwei Dinge:
1) Die Kruste ist noch etwas zu hart, ich suche nach einer sehr weichen Kruste. 2) Das Ergebnis schmeckt zu hefig.
Aktueller Prozess:
500 g Mehl (deutsche Sorte 405)
50 g Zucker
250 ml Milch
ein Päckchen Instanthefe
70 g Margerine
etwas Salz.
Ich bereite die Hefe in etwas warmer Milch zu (sollte für die Hefe nicht erforderlich sein, hilft aber sehr). Ich mische Mehl, Zucker, Salz. Ich füge die warme Milch mit der geschmolzenen Margarine hinzu. Ich knete es, bis ich anständige Brötchen machen kann. Ich bestreiche die Brötchen mit Eiern. Die Brötchen gehen lassen, bis sie sich etwa verdoppelt haben. 15 Minuten bei etwa 180°C backen.
Gibt es etwas, das mir bei meinen beiden Problemen hilft?
Es ist zu hefig, weil Sie zu viel Hefe hineingeben. Ja, die meisten Rezepte geben einen 7-g-Beutel pro 500 g an, aber das gibt Ihnen einen hefigen Geschmack. Es wird Ihnen auch ziemlich schnelle Ergebnisse liefern.
Als ersten Schritt schlage ich vor, dass Sie einen Kaltaufgang in Betracht ziehen - reduzieren Sie die Hefe auf 1-2% frische (oder etwa 3 g Trockenhefe), verwenden Sie kühle statt warme Flüssigkeit und lassen Sie den Hauptaufgang (erster Aufgang) im Kühlschrank geschehen oder sehr kühles Zimmer. Alternativ lassen Sie den Teig etwa eine Stunde auf der Theke „leben“, formen Sie Ihre Brötchen, bestreichen Sie sie mit Milch und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank. Dadurch wird der Hefegeschmack deutlich reduziert.
Für die Textur sind 50 % Feuchtigkeit eher auf der trockenen Seite. Ich würde auf mindestens 6o% gehen, also 300 ml, vielleicht etwas mehr. Auch das Fett in der Milch nicht schmelzen. Ja, viele Rezepte suggerieren das, und es funktioniert. Aber zuerst ohne Fett kneten bis zum Fensterscheibenstadium und dann das Fett einarbeiten ergibt eine leichtere Textur, was auch bei der Kruste hilft.
Nicht mit Ei bestreichen, für eine weichere Kruste versuchen Sie es mit reiner Milch oder einer Eierwäsche mit Milch darin. Mit viel Dampf backen, damit die Kruste noch weicher bleibt.
Und wenn Sie bereit sind, Ihre Brötchen auf die nächste Stufe der Lockerheit zu bringen, ziehen Sie eine Wasserschwitze (auch bekannt als Tangzhong oder Mehlkochstück ) in Betracht.
Stephie