Sushi-Reisessig-Anteile

Also versuche ich, Sushi-Reis zu machen, und ich weiß, dass die wesentliche Komponente die Essig / Zucker / Salz-Mischung ist (mit dem optionalen Kombu, zu dem ich keinen Zugang habe, also lasse ich es ganz weg). Ich würde gerne Ihre Meinung zu den Verhältnissen von Essig zu Zucker zu Salz hören. Ich habe einige gesehen, aber noch nicht meinen Favoriten ausgewählt. Weiß jemand mit Sicherheit, ob Salz hinzugefügt wird, um den Gesamtgeschmack irgendwie bittersüß zu machen, oder ...?

Apropos: Wie wichtig ist das Auffächern des Reises? Ich meine, komm schon, mir kommt es einfach total lächerlich vor, neben dem Reis zu sitzen und mit einem riesigen Palmblatt zu fächern, um die überschüssige Feuchtigkeit von deinem Reis-Pharao abzuwehren. Beim Kochen gab es schon immer vermeintlich wichtige ausgefallene Techniken, die von jedem Blogger als unerlässlich angesehen werden, aber in Wirklichkeit wenig bis gar keinen Einfluss auf die Qualität des Gerichts haben.

Meine Güte, das erste Rezept in meinem Suchergebnis war das von Alton Brown (siehe Link ), das vorschreibt, dass ein ganzer Esslöffel Salz in zwei Tassen gekochten Reis gemischt werden muss! Was auch immer Sie tun, verwenden Sie diese Proportionen nicht.
Sie können einen Tischventilator zum Auffächern verwenden, aber Sie möchten ihn auffächern. Das Fächern ist wichtig für die endgültige Formbarkeit des Reises.
@ChrisSteinbach Das Rezept gilt für 2 Tassen rohen Reis und gibt koscheres Salz an. Die bevorzugte Marke von AB ist halb so dicht wie Speisesalz, also ergibt es 9 g Salz / 2 Tassen Reis, der immer noch leicht salzig ist (ich mache es seit Jahren), so bin ich von Google hierher gekommen. :)

Antworten (3)

Ich habe online nach den ersten 10 Sushi-Reis-Rezepten mit unterschiedlichen Zutatenverhältnissen gesucht und das folgende Verhältnis (nach Gewicht) gefunden:

1:0,08:0,16:0,02 (Roher Reis:Zucker:Essig:Salz)

Mit gekochtem Reis,

1:0.03:0.06:0.01 (Gekochter Reis:Zucker:Essig:Salz)

Oder, wenn Sie es vorziehen:

Für 1300 g / ~6 Tassen Sushi-Reis

400 g oder 2 Tassen roher Sushi-Reis (ca. 1200 g oder 6 Tassen gekochter Reis)
32 g oder 3 EL weißer
Kristallzucker 63 g oder 4 EL Essig 7 g
oder 1 TL Salz

Ich habe diese Proportionen noch nicht ausprobiert, aber ich finde normalerweise, dass ein einfacher Durchschnitt von 10 bis 20 verschiedenen Rezeptproportionen mir einen guten Ausgangspunkt für Experimente gibt. Zumindest hilft die Mittelung, böse Überraschungen wie das salzige Rezept von Alton Brown zu vermeiden, das ich in meinem Kommentar oben verlinkt habe.

Eine andere Antwort hier schlägt ein Salz: Zucker: Essig-Verhältnis von 1: 2: 2 vor, während meine Zahlen etwas näher an 1: 5: 9 vorschlagen, wenn wir über Gewichtsverhältnisse sprechen (die andere Antwort gibt keine Angabe).

Sie haben gefragt, ob Salz helfen würde, dem Reis einen bittersüßen Geschmack zu verleihen. Nach meiner Erfahrung hat Sushi-Reis keinen offensichtlichen bitteren Geschmack, aber er hat einen süß-sauren Geschmack, den der Essig und der Zucker verleihen. Salz hilft anderen Geschmacksrichtungen, gut miteinander zu spielen und fügt gleichzeitig eine eigene zarte Geschmacksbassnote hinzu.

Allein durch das Anpassen der Proportionen wirst du meines Erachtens kaum ein Lieblingsrezept finden. Es gibt Zubereitungstechniken zum Spielen, Reissorten und Essigsorten. Viele Sushi-Reis-Rezepte enthalten Mirin, Sake, Kombu oder Dashi in der Zutatenliste. Wenn Sie mit einem dieser Dinge experimentieren, müssen Sie wahrscheinlich die Proportionen der Zutaten von dem, was ich hier gebe, ändern.

Wenn ich sage, dass Salz einen "zarten Geschmack" hinzufügt, bin ich mir überhaupt nicht sicher, ob ich am Ziel bin. Der Geschmack mag schwach sein, aber er ist nicht zerbrechlich. Trotzdem stehe ich zur musikalischen Analogie der Basstöne in dem Sinne, dass man den Geschmack von Salz beim Essen kaum wahrnimmt (zumindest ist das so, wenn man die richtige Menge hat), aber man würde es vermissen, wenn es nicht da wäre.
Das ist das Gewicht von Reis nach dem Kochen, richtig?
@Jefromi Eigentlich ungekochter Reis. Ich werde aktualisieren.
Informative und gut geschriebene Antwort, danke! Obwohl ich mich selbst schon im Internet umgesehen habe, suchte ich nach mehr Meinungen dieser Community

Ich schwebe um das herum, was meiner Meinung nach 1:2:2 mit Salz:Zucker:Reisessig ist. Verwenden Sie genug, damit Sie Ihren gesamten Reis bedecken können, aber nicht durchnässen.

Spülen Sie den Reis vor dem Kochen ab. Ich glaube, dies entfernt überschüssige Stärke aus dem Reis. Das Überspringen macht meinen Reis traurig. Nach dem Kochen fächern Sie es auf, während Sie die Sushi-Essig-Mischung unterheben. Ich glaube, das kühlt es ab, ohne es auszutrocknen, und bekommt eine dünne Schicht der Mischung, die gleichmäßig über den Reis verteilt wird. Das Überspringen macht meinen Reis traurig.

Denken Sie daran, dass Sie kein gutes Sushi mit minderwertigen Zutaten machen.

Ich liebe den Satz „macht meinen Reis traurig“.
Um die Antworten besser vergleichen zu können, können Sie vielleicht angeben, ob das Verhältnis, das Sie angeben, für das Gewicht oder das Volumen gilt.
Wie Chris sagte, wäre es einfacher zu wissen, ob Sie Volumen- oder Gewichtsverhältnis meinen, da dieses Volumenverhältnis Wahnsinn ist (nichts für ungut): D
Es ist nach Volumen. Es wurde in Frage gestellt, ob das zu viel Salz ist, und ich bleibe bei meinen Proportionen. Ich neige auch dazu, insgesamt viel weniger Dressing für den Reis zu verwenden, als ich annehme, dass es normalerweise auch verwendet wird.

Gemessen nach Volumen: 7 Reisessig, 5 Zucker, 2 Meersalz (oder 1 Speisesalz). Fügen Sie ein Stück Seetang hinzu, wenn Sie vorhaben, es zu altern. Am besten reift er mindestens zwei Wochen. Wenn Sie ihn sofort verwenden müssen, lassen Sie den Seetang weg und schmelzen Sie die Zutaten in einer heißen Pfanne. Schalten Sie dann sofort die Hitze ab, um die Säure des Essigs nicht auszukochen. Der Essig sollte mit 15 Volumenprozent des ungekochten Reises gemessen werden.

Dies basiert auf dem Rezept des Sushi Chef Institute.

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