Was ist der beste Reis für Sushi?

Laut Seductions of Rice (das auch die besten schriftlichen Anweisungen für die Zubereitung von Sushi-Reis enthält, die ich je gesehen habe) eignet sich jeder japanische Reis gut für Sushi-Reis. Sie definieren japanischen Reis weiter als kurzen Japonica-Reis mit einem Verhältnis von Länge zu Breite von 2,5:1. Die Körner sollten durchscheinend und abgerundet aussehen, manchmal mit einem kleinen weißen Fleck an einem Ende.

Ich persönlich verwende zum Beispiel „Akita Komachi“ Bio-Reis. Dies ist auch ein "halbbrauner" Reis, der ihm einen höheren Vitamingehalt als reiner weißer Reis sowie einen schönen nussigen Geschmack verleiht.

Ihnen zufolge wird japanischer Reis häufig mit Talkum oder Stärkepulver überzogen, um ihn trocken zu halten, weshalb es wichtig ist, ihn vor dem Kochen zu spülen.

Ich werde nicht ihre gesamten Anweisungen zur Zubereitung von Sushi-Reis durchgehen – dafür können Sie das Buch in Ihrer örtlichen Bibliothek ausleihen – aber ich werde das Wesentliche durchgehen, um sicherzustellen, dass Sie keine wichtigen Schritte verpassen:

1. Reis abspülen
2. Den Reis 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen
3. Den Reis kochen
4. Reis mit Essig, Zucker und Salz mischen
5. Den Reis zum Abkühlen in einer breiten Pfanne verteilen
6. Machen Sie Sushi innerhalb von 3 Stunden.

"Offensichtlich sollte es ein weißer, kurzkörniger Reis sein" Das ist Ihr Problem, Sie sollten mittelkörniges und nicht kurzkörniges verwenden, kurzkörniges ist Puddingreis und verliert beim Kochen so ziemlich seine gesamte Struktur.

Was Marken betrifft, gibt es Dinge wie Yutaka, obwohl sie ziemlich teuer sind, da sie eher auf den westlichen Spezialitätenmarkt als auf den regulären japanischen Markt abzielen. Wenn Sie es zu einem guten Preis finden möchten, schauen Sie sich am besten online die Marken an, die japanische Supermärkte verkaufen, obwohl Sie wahrscheinlich eine große Tüte (5kg+) kaufen müssen.

So wäscht man den Reis und bereitet ihn zu. Sie können kurze, lange oder mittelgroße Körner verwenden, aber ich bevorzuge die kurzen Körner, nur weil sich jeder kurzkörnige Reis schöner und gleichmäßiger auszubreiten scheint. Wenn Sie Ihren Reis waschen, ist es sehr wichtig, dass Sie das gesamte weiße trübe Wasser entfernen. Wenn dieses weiße, trübe Wasser gekocht wird, wird der Reis klebriger, was dem Reis eine matschige Textur/Aussehen verleiht. Achte darauf, dass du den Reis mindestens 30 Minuten oder länger ruhen lässt, wenn du ihn wäschst. Dadurch wird der Reis zart. Nach einer schönen 30-minütigen Wartezeit sollten Sie den Reis noch ein- oder zweimal waschen. Dadurch verteilt sich das übrig gebliebene trübe Wasser, das sich gesetzt hat, gleichmäßig, sodass der untere Teil des Reises nicht ganz klebrig wird und der obere Teil schön gekocht wird. Einige Leute waschen den Reis auf dem Reiskochtopf und lassen den Schlamm sich beruhigen und kochen den Reis und verwenden nur die oberen Teile des gekochten Reises. Aber wie ich schon sagte, jeder Reis ist ziemlich gleich. Einige sehen vielleicht glänzender aus und so, aber am Ende schmecken sie so ziemlich gleich, solange Sie es zubereiten.

Ich verwende im Allgemeinen Botan oder Nishiki. Die Textur ist sehr gleichmäßig und Sie müssen sicherstellen, dass Sie es ständig umrühren, während es auf Raumtemperatur abkühlt, oder Sie erhalten etwas trockenen Reis und etwas matschigen Reis. Wenn Sie eine zu ungleichmäßige Konsistenz haben, kühlen Sie es möglicherweise nicht richtig. Achten Sie beim Umrühren während des Abkühlens darauf, dass Sie der gesamten Charge eine Lösung aus Reisessig / Zucker / Salz hinzufügen - ich bin sicher, dass es der Geschmack ist, der Ihrem Reis fehlt.