Wie wird Sushi-Reis nach dem Kochen richtig gekühlt?

Ich habe ein paar Vorschläge zum Abkühlen des Reises vor dem Zubereiten von Brötchen gehört, und beide scheinen sich zu widersprechen. Was funktioniert für euch Jungs (und Mädels)?

Ich entferne einfach den Einsatz aus dem Dampfgarer, füge Reisessiglösung hinzu und falte den Reis, während ich ihn einige Minuten lang auffächere, und lasse ihn dann einfach 30 Minuten lang mit einem Handtuch über dem Behälter in Ruhe, um ein Austrocknen zu verhindern. Scheint für mich zu funktionieren, aber ich mag es nicht, so lange zu warten, um mit der Herstellung der Brötchen zu beginnen.

Sie fügen Ihrem Reis etwas Essig hinzu, wenn Sie ihn abkühlen, richtig? Das ist wichtig, um das Wachstum von Bacillus cereus in Schach zu halten.
Bacillus cereus ist ein Problem bei Reis, der für längere Zeit in der Gefahrenzone gehalten wird, aber 30 Minuten sind nicht lang genug, um größere Bedenken hervorzurufen. Das Sushi selbst würde dann entweder sofort verzehrt oder gekühlt, wenn es im Voraus zubereitet wird.
Ja, ich füge meine Reisessiglösung genau in dem Moment hinzu, in dem der Dampfgarer geöffnet wird, und falte den Reis, um sowohl abzukühlen als auch die Essiglösung einzumischen. Ich werde die Frage aktualisieren, um sie zu reflektieren.
@ Pointy: Interessant. Ich dachte, dass Essig benötigt wird, um die Ausflockung von Stärke zu verbessern.

Antworten (4)

Es sieht so aus, als ob Ihr Prozess im Internet akzeptiert wird.

Wenn Sie ein kühles, feuchtes (nicht nasses), sauberes Küchentuch auf Ihre Arbeitsfläche legen und den Reis vor einem Ventilator darauf legen, kann dies helfen, ihn schneller abzukühlen. Andernfalls scheint das Abkühlen auf Raumtemperatur nur ein wenig Zeit in Anspruch zu nehmen.

Wenn Sie ungeduldig sind, können Sie es vor eine Fanwerbung stellen und weiter falten, bis es kühl genug ist, um damit umzugehen. Es sollte nicht länger als 5-10 Minuten dauern, abhängig von der Größe Ihrer Charge.

Stellen Sie sicher, dass Sie den Reis beim Falten anheben, um viel Reis der bewegten Luft auszusetzen.

Die Anleitung, die ich verwende, stammt aus meinem Sushi-Buch ...

Der große Unterschied zu den anderen Antworten und dem, was ich tue, scheint der verwendete Container zu sein.

  • Geben Sie den heißen Reis in einen hölzernen Reiskübel oder in eine große, nichtmetallische Schüssel mit flachem Boden. Ich verwende eigentlich eine 13x9-Glasauflaufform. Das ist der Schlüssel – haben Sie es in etwas Weitem und Flachem.
  • Verwende ein flaches Holzpaddel, um den Reis umzurühren, indem du ihn über die Schüssel schneidest, anstatt normal umzurühren.
  • Machen Sie etwas Platz in der Mitte des Reises und fügen Sie langsam das Essigdressing hinzu.
  • Fahren Sie fort, den Reis mit dem Paddel anzuheben und zu mischen, indem Sie eine Schneidebewegung ausführen.
  • Verwenden Sie dabei entweder einen elektrischen oder einen tragbaren Ventilator.
  • Geben Sie Reis in einen Reishalter, der einen Deckel hat und ihn warm hält.
  • Breiten Sie ein Stück feuchtes Käsetuch darüber aus und setzen Sie den Deckel auf.

Ich verwende gerne ein großes nichtmetallisches Brett (vorzugsweise unbehandeltes Holz), ich verteile den Reis über das Brett, sodass der Reis weniger als 2 cm hoch ist.

Ich füge dann meinen gewürzten Essig hinzu und falte den Reis darüber, bis er gut vermischt ist.

Ich achte darauf, dass ich es wieder ausbreite und lasse es dann entweder alleine abkühlen oder fächere es auf, je nachdem, wofür ich es verwende.

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