Häufig wird in Rezepturen eine bestimmte Ölsorte gefordert, um bestimmte Eigenschaften (Geschmack, Hitzeverträglichkeit, Gesundheit etc.) auszunutzen. Es ist bekannt, dass Sie Speiseöle in den meisten Fällen ersetzen können (Pflanzenöl für Rapsöl).
Gibt es Umstände, unter denen es nicht angebracht ist, Speiseöle zu ersetzen?
Eigentlich gibt es nur wenige Öle, die man gegeneinander austauschen kann, zumindest ohne nennenswerte Nebenwirkungen.
Die Öle, die im Allgemeinen austauschbar verwendet werden, sind Erdnussöl, Canola/Rapsöl und Sonnenblumenöl. Diese Öle haben ähnliche Rauchpunkte, verleihen keinen wirklich wahrnehmbaren Geschmack und werden in der Regel hauptsächlich zum Kochen bei hoher Hitze (Pfannenbraten, Frittieren) verwendet kann Erdnussöl durch Sonnenblumenöl ersetzen. Maisöl ist in der gleichen Gruppe, aber ich sehe das selten mehr verwendet. Sie können auch das „leichte“ Olivenöl verwenden, aber das verändert den Geschmack des Gerichts. Ich glaube , dass Walnussöl ähnliche Eigenschaften hat, aber es ist wesentlich schwieriger zu finden.
Aber denken Sie daran, dass Öle für weit mehr als nur zum Braten verwendet werden. Viele haben hochspezialisierte Anwendungen:
Natives Olivenöl extra wird am häufigsten in Saucen und Salatdressings verwendet ("Öl und Essig" bedeutet fast immer Olivenöl, es gibt wirklich keinen Ersatz);
Chiliöl ist eigentlich eher ein Gewürz als ein Speiseöl. Selbst wenn man damit kochen könnte, wäre das Ergebnis aufgrund der Hitze ungenießbar.
Geröstetes Sesamöl wird als Aroma in asiatischen Gerichten verwendet. Als Speiseöl ist es nutzlos (und damit zu kochen wäre eine schreckliche Verschwendung). Normales Sesamöl hingegen wird oft in raffinierter Form gekauft und im Allgemeinen als Speiseöl verwendet.
Es gibt viele andere eher esoterische Ölsorten wie Palmöl und Kokosnussöl, die Sie wirklich nicht verwenden möchten, es sei denn, Sie wissen, was Sie tun (Sie können den Geschmack ruinieren).
Ich könnte weitermachen, aber jetzt verweise ich Sie auf die Arten von Ölen und ihre Eigenschaften als Ausgangspunkt. Speiseöle sind wirklich nicht in allen Situationen frei austauschbar; Selbst wenn Sie den Rauchpunkt und den Geschmack berücksichtigt haben, kann manchmal ein erheblich unterschiedlicher Fettgehalt (z. B. Traubenkernöl, das hauptsächlich mehrfach ungesättigt ist, im Vergleich zu Rapsöl, das hauptsächlich einfach ungesättigt ist) ein empfindliches Rezept ernsthaft durcheinander bringen.
Es ist besser zu fragen, welche Öle Sie in einer bestimmten Situation ersetzen können , als davon auszugehen, dass alles in Ordnung ist, und die „außergewöhnlichen“ Umstände aufzulisten.
Es ist sehr wichtig, den Rauchpunkt zu berücksichtigen . Wenn Sie es in einer Anwendung mit hoher Hitze verwenden, stellen Sie sicher, dass das von Ihnen gewählte Öl nicht brennt. Stellen Sie außerdem sicher, dass die Leute, die Ihr Essen essen, nicht allergisch auf das Öl reagieren, das Sie wählen, zum Beispiel Erdnuss.
Ich möchte auch darauf hinweisen, dass man oft, aber nicht immer, Butterschmalz oder ausgelassene tierische Fette (Speck! Ente!) als Alternative zu langweiligen neutralen Ölen ersetzen kann! Sie können nicht ganz so hohe Temperaturen wie Rapsöl oder Erdnussöl vertragen, sie neigen dazu, schneller ranzig zu werden, und sie funktionieren in einigen Anwendungen nicht, wie Mayonnaise. Aber verdammt gut schmecken sie...
Es gibt definitiv Fälle, in denen das Ersetzen von Ölen NICHT angebracht ist. Zum Beispiel würde ich Olivenöl nicht zur Herstellung von Pfannkuchen verwenden, da Olivenöl einen bestimmten Geschmack verleiht. Es gibt viele andere Beispiele für aromatische Öle, wie zum Beispiel Erdnussöle.
Ryan Elkins
JYelton